Terminio apdorojimo pokyčiai

Terminis produktų apdorojimas – tai procesai, kurių veikimas paremtas šilumos balansu. Produktai gali būti apdorojomi šalčiu ir karščiu.
Pagrindiniai šiluminio ruošimo būdai yra virimas ir kepimas.
Virimas. Produktai verdami skystyje (vandenyje, sultinyje, produkto sultyse, piene, pieno ir vandens mišinyje) arba garuose. Priklausomai nuo pasirinkto skysčio kiekio virimas skirstomas į virimą skystyje, virimą padidinus ar sumažinus slėgį, šutinimą, virimą garuose, virimą žemesnėje temperatūroje.
Virimas skystyje – tai visiškas produkto panardinimas jame. Skysčio gali būti 3–4 kartus daugiau negu produkto. Verdama emaliuotuose ar nerūdijančio plieno puoduose, elektriniuose bei dujiniuose katiluose. Atviruose induose virimo temperatūra pakyla iki 98–100°C.
• esant 0,4 MPa slėgiui, temperatūra pakyla iki 142°C.
Kuo aukštesnė temperatūra, tuo produktas greičiau išverda, tačiau dažniausiai naudojamas ne aukštesnis kaip 0,3 MPa slėgis, nes aukštesnėje kaip 130°C temperatūroje sparčiau vyksta hidrolizė ir pablogėja produkto juslinės savybės.
Šutinimas – tai produktų kaitinimas nedideliame skysčio kiekyje arba jų pačių sultyse. Skystis turi apsemti apie 1/4 produktų arba sudaryti 15–20 proc. jų svorio. Šutinama neaukštoje 90–95°C temperatūroje, negiliuose storu dugnu puoduose su sandariais dangčiais.
Virimas garuose. Produktai verdami specialiuose induose su įdedamu antruoju dugnu arba grotelėmis. Į indą įpilama truputį vandens, įdedama prieskoninių daržovių ir prieskonių. Produktai sudedami ant antrojo dugno ar grotelių. Vandeniui verdant susidarę garai pereina per groteles arba įkaitina antrąjį dugną ir veikia ant jo sudėtus produktus. Į vandenį įbėrus druskos, pakyla garų temperatūra. Šiuo būdu verdami produktai nesiliečia su skysčiu, todėl patiriami labai maži maistinių medžiagų nuostoliai.
Virimas žemesnėje temperatūroje. Verdama indą su produktais įstačius į karšto vandens vonelę. Taip verdami pudingai, omletai, gaminami kiaušinių padažai.
Kepimas – tai produkto kaitinimas be skysčio, tik su riebalais. Veikiamas aukštos temperatūros produkto paviršius įkaista ne daugiau kaip iki 100°C, iš jo greitai išgaruoja vanduo ir susidaro specifinė plutelė, kuri neleidžia sultims ištekėti iš gilesnių produkto sluoksnių.
Kepimas ploname riebalų sluoksnyje. Riebalai įkaitinami keptuvėje iki 150–190°C, į juos dedamas produktas ir kepamas, kol jo paviršiuje...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!