Mikrobiologija raugintuose pieno produktuose

Rauginti pieno produktai tokie kaip: rūgpienis, grietinė, jogurtas, kefyras, kumysas, acidofiliniai pieno produktai, varškė yra labai populiarūs šiandieninėje visuomenėje. Mikrobiologiškai šie produktai labai skiriasi savo sūdėtimi, naudojamais mikroorganizmais, tačiau juos sieja bendras dalykas – pienas. Pienas yra žinduolių pieno liaukų sekretas, išskiriamas per laktacijos periodą. Dažniausiai vartotojams karvių pienas, rečiau ožkų, avių, kumelių pienas. Raugintų pieno produktų mikrobiologija, šiais laikais ši tema labai aktuali, nes valgome daug ir kartais nutinka taip, jog susergame, todėl labai svarbu žinoti, kodėl genda pieno produktai ir kas jiems kenkia, kokie nereikalingi mikroorganizmai dauginasi ir panašiai.
Pateikti informaciją apie raugintų pieno produktų mikrobiologiją, bendrai susipažinti su mikroorganizmais, kurie naudojami raugintų pieno produktų mikrobiologijoje. Trumpai supažindinti su raugintų pieno produktų mikrobiologija.
1. Susipažinti su raugintų pieno produktų mikrobiologija.
2. Išsiaiškinti kokie mikroorganizmai naudojami raugintų pieno produktų gamybai.
3. Išsiaiškinti raugintų pieno produktų ydas.
4. Nustatyti pieno ir pieno produktų mikrobiologinius kriterijus.
Raugintų pieno produktų mikrobiologija
Pagrindiniai pieno produktai yra skysti ir klampūs ar baltyminiai rauginti produktai (rūgpienis, jogurtas, kefyras, varškė ir jos gaminiai, grietinė ir kt.), taip pat sviestas ir fermentiniai sūriai.
Rauginti pieno produktai (jų gamybai naudojami raugai) naudingi ne tik savo maistine verte, bet ir dieninėmis (gydomosiomis) savybėmis. Šie produktai geriau virškinami ir pasisvinami nei pienas, jie atsparesni saugojimui, nekinta terpė daugumai patogeninių bakterijų dėl padidėjusio rūgštingumo ir antibiotinių medžiagų (bakteriocitų), gaminant kai kurių pienarūgščių bakterijų.
Rauginti pieno produktai gaminami termiškai apdorotą (pasterizuotą) pieną ar grietinėlę surauginant specialiai paruoštais raugais. Pieno rauginimo metu vyksta sudėtingi mikrobiologiniai cheminiai procesai. Glikolizė arba cukrų skaidymas iki pieno rūgšties yra pagrindinė raugų mikroorganizmų funkcija gaminant raugintus pieno produktus. Vykstant pienarūgščiam rūgimui, dėl pieno rūgšties poveikio koaguliuoja pieno baltymai (kazeinas) ir iškrinta dribsniai- susidaro sutrauka. Kazeinas- mišinys iš alfa-, beta-, kapa-, gamakazeinų ir kitų mažesnių frakcijų- yra iš kazeino kompleksų sudarytų micelių pavidalu. Kazeino kompleksus sudaro kalcio kazeinai, sujungti su koloidiniu kalciofosfatu (per kalcio fosfato tiltelius). Taip susidaro...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!