Rauginto pieno mikrobiologinė analizė

Kaunas
2006
Raugintas pienas ir jo produktai
Rūgusis pienas ir įvairūs jo produktai gaminami, rauginant pieną natūraliai, pridėjus į rauginamą pieną rauginto pieno ir naudojant grynas bakterijų kultūras.
Įmonėse, gaminant rūgusio pieno produktus, naudojamos gryno pieno rūgšties bakterijų kultūros, vadinamos raugu. Atskiriems pieno produktams parenkami skirtingos rūšies arba rasės mikrobai. Vienų produktų gamybai naudojami tik vienos rūšies mikrobai, o kitų – keleto rūšių. Pieno produktų kokybė labai priklauso nuo gamybai pasirinktų mikrobų savybių. Geras raugas turi pieną surauginti per 12-13 valandų, būti malonaus aromato, konsistencija kaip grietinės, skonis maloniai rūgštus, be prieskonių.
Pagrindinis pieno raugintojas yra Streptococcus lactis. Be šio streptokoko, randama nedaug kitų bakterijų, kurios gerai vystosi, esant kambario temperatūrai. Be pieno rūgšties bakterijų, taip pat naudojama Escherichia koli ir kai kurios mielės.
Paprastas rūgusis pienas
Paprastas rūgusis pienas gaunamas, rauginant saldų pieną natūraliai. Į pieną iš aplinkos visada patenka įvairių mikrobų, tarp jų ir pieno rūgšties bakterijų. Pieną laikant kambario temperatūroje, per ilgesnį ar trumpesnį laiką, tai priklauso nuo bakterijų kiekio ir temperatūros, jis surūgsta. Kad pienas greičiau rūgtų, į saldų pieną įpilama rūgusio pieno. Gamyklose rūgusis pienas gaminamas pasterizuotą 85- 90 ° C temperatūroje pieną rauginant raugu iš pieno rūgšties streptokokų- Steptococcus lactis ir aromatinių streptokokų - Streptococcus acetoinicus, kurio dedama 5 %. Pienas rauginamas 28- 32 °C temperatūroje. Rūgusio pieno konsistencijai pagerinti į rauginamą pieną pridedama 1 % ir Lactobacillus bulgaricus raugo.
Jogurtas
Jogurtas – rūgštus pieno produktas. Gaminamas iš pasterizuoto 85 – 90 °C temperatūroje pieno, kuris ataušinamas iki 40 – 42 °C temperatūros ir užrauginamas raugu iš Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus. Raugas sudaro 5 % viso pieno tūrio. Pienas surūgsta per 4 – 5 valandas. Jogurto skonis ir konsistencija daug priklauso nuo raugui naudojamų ir bakterijų savybių, jų tarpusavio santykio. Rauge vyraujant streptokokams, jogurtas bus mažiau rūgštus, o vyraujant bulgariškajai lazdelei – rūgštesnis.turi reikšmės ir rauginimo temperatūra. Rauginant 40 °C temperatūroj, bus...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!