Raugintų pieno produktų mikrobiologija

Pienas yra žinduolių pieno liaukų sekretas, išskiriamas per laktacijos periodą. Daugiausiai vartotojams karvių pienas, paprastai vadinamas tiesiog pienu, o kalbant apie kitų gyvūlių piena nurodoma gyvulio rūšis. Ožkų, avių, kumelių pienas vartojamas rečiau.
Įvairių rūšių gyvulių pieno cheminė sudėtis panaši, skiriasi tik sudėtinių dalių santykis. Tai priklauso nuo gyvulių veislės, amžiaus, laktocijos periodo, pašarų, šėrimo būdo ir kitų veiksnių.
Piene yra vandens, riebalų, baltymų, angliavendenių (laktozės), vitaminų, mineralinių medžiagų, fermentų, hormonų, imuninių medžiagų. Pienas yra vertingas maisto produktas, kuris turi beveik visas organizmui būtinas medžiagas ir jas žmogaus organizmas gerai pasisavina. Ypač vertingi rauginti pieno produktai, kurie lengvai virškinami ir pasisavinami. Pienas ir jo produktai plačiai vartojami mitybai. Jo būtinai reikia kūdikiaims, vaikams, paaugliaims, neščiosioms ir žindyvės, seniems žmonėms, ligoniaims. Tačiau pienas yra gera terpė jame esantiems arba iš aplinkos mikroorganizmams augti. [4]
Darbo uždaviniai
1. Susipažinti su raugintų pieno produktų mikrobiologija.
2. Sužinoti varškės ir jos gaminių mikroorganizmus.
3. Išsiaiškinti raugintų pieno produktų ydas.
4. Nustatyti pieno ir pieno produktų kriterijus.
METODINĖ DALIS
Raugintų pieno produktų mikrobiologija
Pagrindiniai pieno produktai yra skysti ir klampūs ar baltyminiai rauginti produktai (rūgpienis, jogurtas, kefyras, varškė ir jos gaminiai, grietinė ir kt.), taip pat sviestas ir fermentiniai sūriai.
Rauginti pieno produktai (jų gamybai naudojami raugai) naudingi ne tik savo maistine verte, bet ir dieninėmis (gydomosiomis) savybėmis. Šie produktai geriau virškinami ir pasisvinami nei pienas, jie atsparesni saugojimui, nekinta terpėdaugumai patogeninių bakterijų dėl padidėjusio rūgštingumo ir antibiotinių medžiagų (bakteriocitų), gaminant kai kurių pienarūgščių bakterijų.
Rauginti pieno produktai gaminami termiškai apdorotą (pasterizuotą) pieną ar grietinėlę surauginant specialiai paruoštais raugais. Pieno rauginimo metu vyksta sudėtingi mikrobiologiniaiir cheminiai procesai. Glikolizė arba cukrų skaidymas iki pieno rūgšties yra pagrindinė raugų mikroorganizmų funkcija gaminant raugintus pieno produktus. Vykstant pienarūgščiam rūgimui, dėl pieno rūgšties poveikio koaguliuoja pieno baltymai (kazeinas) ir iškrinta dribsniai- susidaro sutrauka. Kazeinas- mišinys iš alfa-, beta-, kapa-, gamakazeinų ir kitų mažesnių frakcijų- yra iš kazeino kompleksų sudarytų micelių pavidalu....

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!