Duonos mikrobiologija

Mikrobiologija – tai mokslas, kuris nagrinėja mažus, plika akimi nematomus organizmus. Mikroorganizmų pasaulis labai įvairus. Dauguma jų rūšių yra nežalingi, saprofitai, mintantys negyvomis organinėmis ir neorganinėmis medžiagomis. Jie itin svarbūs gamtos medžiagų apytakoje, nes aktyviai dalyvauja mineralizuojant mirusių augalų ir gyvūnų organines medžiagas. Tačiau mikrobai gadina netinkamai laikomus maisto produktus ir pašarus, nuo kurių gali susirgti žmonės ar gyvūnai. Kai kuriuos mikrobus žmonės sukultūrino, išmoko juos dirbtinai auginti ir su jų pagalba gaminti reikalingus produktus: rūgusį pieną, sūrius, alų, duonos gaminius ir kt. Duonos gamyboje mikrobiniai procesai užima svarbią vietą, nuo jų veiklos daug priklauso duonos kokybė. Šio darbo uždaviniai yra išsiaiškinti apie tešlos mikroflorą, duonos gamyboje naudojamus raugus, apie mikrooganizmus esančius žaliavose, bei duonos gaminių gedimus. Taigi darbo tikslas yra daugiau sužinoti apie duonos mikrobiologiją.
Kvietinės tešlos mikroflora
Kvietinė tešla ruošiama be įmaišo ir su įmaišu. Ruošiant tešlą be įmaišo, šiltame vandenyje (30-36ºC) iš karto sumaišomi visi miltai, NaCl tirpalas ir mielių suspensija. Užmaišyta tešla 2-4 h rauginama 28-30ºC temperatūroje.
Ruošiant tešlą su įmaišu, pusė miltų kiekio užpilama 2/3 vandens ir sumaišoma su visa mielių norma. Tokia pusiau skysta tešla (įmaišas) rauginama 3-4,5 h. Po to supilami likę miltai bei vanduo, druska, cukrus, riebalai, ir tešla dar rauginama 1-2 h.
Pagrindinė kvietinės tešlos mikroorganizmų masė – mielės. Dar joje yra palyginti nedaug pieno rūgšties bakterijų ir kitų mikroorganizmų.
Kvietinei tešlai išpurenti panaudojamos mielės Saccharomyces cerevisiae. Kartais jose būna Candida, Torulopsis ir kitų genčių mielių. Jų patenka su miltais, presuotomis ir skystomis mielėmis, iš įrenginių, oro. Skystoje tešloje su įmaišu ypač energingai dauginasi mielės ir pieno rūgšties bakterijos, kurios slopina patenkančių į tešlą su miltais ir kita žaliava nepageidautinų mikroorganizmų vystymąsi. Candida mielės tešlą mažai išpurena, sudaro šalutinių produktų, suteikiančių duonai aštrų nepageidautiną skonį. Iš bakterinės mikrofloros kvietinėje tešloje randama homofermentinių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakterijų. Priklausomai nuo miltų kokybės tešloje gali būti Bacillus mesentericus...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!