Žuvies gaminių mikrobiologija

ŽUVIES GAMINIŲ MIKROBIOLOGIJA TIKSLAS IR UŽDAVINIAI Tikslas – susipažinti su mikroorganizmais, esančiais žuvies gaminiuose. Uždaviniai: • Išanalizuoti žuvies gaminių mikrobiotą ir išsiaiškinti jų gedimo priežastis; • Išsiaiškinti žuvies gedimo prevencines priemones. AKTUALUMAS Lietuvai tapus ES nare, išaugo prekyba vandens gyvūnų produktais, išsiplėtė gyventojų vartojamų iš jūros gyvūnų pagamintų produktų, asortimentas. Tuo pačiu atsirado ir didesnė galimybė žmonėms apsinuodyti iš įvairių šalių atvežtais nesaugiais, užkrėstais įvairiomis cheminėmis medžiagomis ir ligų sukėlėjais, žuvų produktais. Norint užtikrinti, kad į rinką patektų tik nekenksminga ir tinkama vartoti maistui žuvis ir jos produktai, yra patvirtinti paruošimo, laikymo ir pardavimo veterinariniai reikalavimai. Žuvis ir jos produktai turi atitikti galiojančių norminių dokumentų reikalavimus. Žuvies cheminė sudėtis ir struktūra yra tinkama mikroorganizmams daugintis ir žuvis genda greičiau negu mėsa, nes: Turi daugiau vandens Turi nelabai standžią konsistenciją Žuvies kūnas padengtas gleivėmis Žuvyje yra nemažai baltyminio azoto junginių Kai kurios žuvys, ypač smulkios, laikomos neskrostos Žuvų fermentai ilgiau išsilaiko žemoje temperatūroje Žuvų riebalai greičiau genda Tik ką sugautos žuvies raumenys paprastai yra sterilūs, tačiau ant 1 cm2 žuvies paviršiaus gleivių sluoksnyje gali būti 103-106 bakterijų, žiaunose ir žarnyne 103-107 ksv/g. Tam įtakos turi vandens, kuriame žuvis sugauta, mikrobiota ir tai, ar seniai bei gausiai žuvis maitinosi. Tik ką sugautos žuvies raumenys paprastai yra sterilūs, tačiau ant 1 cm2 žuvies paviršiaus gleivių sluoksnyje gali būti 103-106 bakterijų, žiaunose ir žarnyne 103-107 ksv/g. Tam įtakos turi vandens, kuriame žuvis sugauta, mikrobiota ir tai, ar seniai bei gausiai žuvis maitinosi. Skirtingų vandenų žuvų mikrobiota skirtinga. Šiltuose vandenyse didžioji mikrobiotos dalis tenka mezofilams – baciloms, korinebakterijoms, mikrokokams ir kt. Vandenyse, kur temperatūra yra 2-12OC, vyrauja psichrotrofai Moraxella, Pseudomonas, Vibrio, Psychrobacter ir Shewanella. Patogeninės bakterijos patenka įvairiais būdais: • pirmiausia jos natūraliai aptinkamos žuvų aplinkoje – įvairios Vibrio rūšys, Aeromonas, Clostridium botulinum ir kt.; • žuvys gali turėti žarnyno patogeninių bakterijų, jei žuvų aplinką teršia nuotėkos – Salmonella, Shigella, Escherichia ir kt.; • pakrančių žuvyse aptinkami poliovirusai, hepatito A, Koksakio virusai, enterovirusai; • su asmens higiena susijusios Escherichia coli, Enterococcus feacalis, Staphylococcus aureus ir kt. Žuvies pusgaminių ir kulinarinių gaminių mikroorganizmai • Žuvies pusgaminiai – tai specialiai išdarinėtos žalios žuvies gaminiai, kuriuos prieš vartojimą reikia specialiai papildomai apdoroti. • Jų mikroorganizmų sudėtį ir kiekį lemia žaliavos ir pagalbinių ingredientų mikrobiota, gamybos sanitarinė būsena ir laikymo sąlygos. • Tarp šių greitai gendančių produktų daugiausia dėmesio kreipiama į maltos žuvies gaminius. ŽUVIES FARŠAS Malta žuviena yra gera terpė tiek gedimą sukeliančioms, tiek patogeninėms bakterijoms, tokioms kaip Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, V. Vulnificus, Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes ir kt. Nors dauguma patogeninių bakterijų nustoja augti žemoje temperatūroje (

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!