Duonos gaminių gedimas. Maisto produktų gamybos darbuotojų asmens ir darbo higiena

Mikroorganizmai mus supa kasdien ir visur: ore, vandenyje, maisto produktuose ir t.t. Nors plika akimi jų ir nepastebime, tačiau kai kurių jų padarinių nepastebėti neįmanoma. Norint su jais kovoti reikia imtis įvairių sanitarijos ir higienos priemonių. Šio darbo tikslas plačiau aptarti mikrobų poveikį duonai,.t.y mikrobinį duonos gedimą bei maisto produktų gamybos darbuotojų asmens ir darbo higieną.
4. Išsiaiškinti produktų gamybos darbuotojų asmens ir darbo higienos reikalavimus.
Duona – vienas iš svarbiausių maisto produktų. Žmogaus organizmas duoną lengvai įsisavina, nes minkštimas yra purus ir akytas. Kepant joje susidaro apie 270 įvairių skonio, kvapo ir dažančiųjų medžiagų. Duona žadina apetitą, skatina virškinimą, suteikia sotumo jausmą. Tinkamai laikant, galima gan ilgą laiką išsaugoti jos maistinę vertę.
1. Išvaizda – gaminio forma turi būti taisyklinga, nedeformuota, nesuslėgta;
2. Paviršius – be įtrūkimų, blizgantis, neapdegęs, spalva būdinga gaminiui;
3. Minkštimas – iškepęs, nelipnus, nedrėgnas, akytas, elastiškas;
4. Skonis ir kvapas - malonus, būdingas gaminiui.
Tačiau tarp tinkamos vartoti duonos pasitaiko ir “ligotos” duonos gaminių. Prieš vartojant būtina įsitikinti ar ji nepažeista., nes kitu atveju mūsų laukia lengvas ar net sunkus apsinuodijimas, bei kiti negalavimai. Apie tai žino tiek grūdų augintojai, tiek duonos gamintojai, nes ir vieni ir kiti atsakingi už sveiko produkto pateikimą galutiniam vartotojui. Pašaliniai mikroorganizmai į duoną patenka su miltais, mielėmis, gerinančiomis medžiagomis ( pienu kiaušiniais ir kt), vandeniu, iš oro, nuo įrenginių ir higienos taisyklių nesilaikančių darbuotojų aprangos bei rankų.Vieni iš mikroorganizmų, pvz., mikrokokai, didelės įtakos duonso kokybei neturi, kiti, pvz., laukinės mielės ir kai kurios kitos bakterijos, pažeidžia normalų duonos rūgimo procesą ir blogina gatavos produkcijos kokybę, treti yra kenkėjai, kurie gadina duonos gaminius.
Dažniausiai pasitaikantys mikrobiniai duonos gedimai yra šie:
1. Bulvių liga;
2. Kreidinis gedimas;
3. Duonos pelijimas (žiedėjimas);
4. Duonos pigmentacija.
1.1 Bulvinė liga
Viena pavojingiausių duonos gedimų yra bulvinė liga. Labiausiai ši liga pasireiškia vasaros mėnesiais.
Veikiant amilazėms, duonoje padaugėja dekstrinų, nuo kurių minkštimas tampa lipnus, o jei pažeidimai yra stiprūs -...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!