Šokolado ir jo produktų gamybos technologijos pagrindai

• Beckett S.T. The science of chocolate. – The Royal Society of Chemistry, UK, 2000, 175 p. A.B.
• Zubčenko Fiziko-chimičeskije osnovy technologii konditerskich izdelii, Voronez, 2001, 247-263 p.
• Edward W.P. The science of sugar confectionary. – The Royal Society of Chemistry, UK, 166 p.
▪ Amerikietiškos (20,1 proc. pasaulinės rinkos): Trinidadas, Grenada, Puerto Rikas, Kuba ir kt.
▪ Afrikietiškos (77,8 proc.): Kamerunas, Lagosas ir kt.
▪ Azijietiškos (2,1 proc.): Java, Ceilonas ir kt.
• Skirstomos prekyboje pagal skonines savybes ir tinkamumą šokoladui gaminti:
▪ aukščiausios rūšies;
▪ vidutinės rūšies.
•
Aukščiausios rūšies kakavos pupelių charakteristika
• Kilmė Išvaizda Skonis ir kvapas
• Ceilonas
• Paviršius švarus,
• rausvo atspalvio. Pupos stambios, apvalios, išrūšiuotos.
• Branduolys šviesiai rausvos spalvos.
• Malonus skonis ir aromatas. Būdingas lengvai saldus prieskonis.
• Java
• -”-
• -”-
• Venesuela
• Puerto Rikas
•
• Pupos stambios. Branduolys rudos
• spalvos
• Malonus skonis ir
• stipriai išreikštas aromatas
Vidutinės rūšies kakavos pupelių charakteristika
• Kilmė Išvaizda Skonis ir kvapas
• Gana
• Pupos vidutinio stambumo, nerūšiuotos.
• Branduolys tamsiai rusvos spalvos.
• Silpnas aromatas. Kartaus skonio.
• S-Tomas
• Didžioji pupelių dalis
• smulkios, sausos, švarios.
• Branduolys rudas.
• Aromatas pakankamai stiprus. Geras skonis.
• Kamerunas
•
• Plokščios, tvirtos, vidutinio dydžio. Branduolys tamsiai rudas
• Silpnas kvapas. Silpnai kartus, dažnai rūgštus skonis
PASTABA
• Naudojant įvairių rūšių pupeles ar jų mišinius galima keisti šokolado skonį
Tarptautinėje rinkoje kakavos pupelės skirstomos į tokias klases:
• I klasė. Pupos priklauso aukščiausiai rūšiai. Jos pilnai subrendę, stambios ir gerai fermentuotos. Nepilnai fermentuotų pupų kiekis ne daugiau kaip 5 proc., o pažeistų – 5 proc. Skonis ir kvapas būdingas duotai rūšiai.
• II klasė. Pupos subrendusios, įprastos fermentacijos. Nepilnai fermentuotų pupų kiekis ne daugiau kaip 10 proc., o pažeistų – 10 proc. Be pašalinio kvapo ir skonio.
• III klasė. Pupos žymiai mažesnės, dalis nepilnai subrendę. Nepilnai fermentuotų pupų kiekis ne daugiau kaip 10 proc., o pažeistų – 10 proc. Būdingas kakavos pupoms aromatas silpnai išreikštas, dažnai su pašaliniu kvapu. Vidutinio pupų ėminio skonis – kartus.
•
• Kilmė Klasė 100 pupelių masė,...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!