Šokolado gamybos technologija

Pagrindinė šokolado gamybos žaliava yra kakava, kuri išgaunama iš kakavos pupelių.
Kakavmedžio tėvynė – tropiniai Amerikos miškai. Kakavmedžiai užaugina žaliavą, iš kurios gaminamas šokoladas ir kakavos gėrimas.
Kakava – ispaniškos kilmės žodis, kilęs iš actekų kalbos, kuris reiškia „cacahuate“ – sėklelė. Natūralioje gamtoje kakavmedis – stambus medis (iki 12 metrų aukščio), augantis Meksikos, Centrinės ir Pietų Amerikos pakrantėse. Kultūriniai kakavmedžiai žymiai mažesni, nes juos dažnai apipjausto ir jie tesiekia 4,7–7,5 m. aukščio.
Du trečdaliai pasaulio kakavos pagaminama Afrikoje, daugiausia Dramblio Kaulo Krante ir Ganoje. Kita dalis tenka Lotynų Amerikai (Brazilija, Ekvadoras) ir Azijai (Indonezija, Malaizija). Kakavos sektoriuje daugiausia vyrauja smulkūs augintojai, o ūkininkavimo technikos pasenusios. Kakavos pupelių rinkimas tebėra daug darbo jėgos reikalaujanti veikla, nes mechaniškai skinant dažnai pupeles sugadinamos.
• I klasė. Pupos priklauso aukščiausiai rūšiai. Jos pilnai subrendę, stambios ir gerai fermentuotos. Nepilnai fermentuotų pupelių kiekis ne daugiau kaip 5 proc., o pažeistų – 5 proc. Skonis ir kvapas būdingas duotai rūšiai.
• II klasė. Pupos subrendusios, įprastos fermentacijos. Nepilnai fermentuotų pupų kiekis ne daugiau kaip 10 proc., o pažeistų – 10 proc. Be pašalinio kvapo ir skonio.
• Ill klasė. Pupos žymiai mažesnės, dalis nepilnai subrendę. Nepilnai fermentuotų pupų kiekis ne daugiau kaip 10 proc., o pažeistų – 10 proc. Būdingas kakavos pupoms aromatas silpnai išreikštas, dažnai su pašaliniu kvapu. Vidutinio pupų ėminio skonis – kartus.
BRANDUOLYJE, %:
• Riebalų – 52-54 %;
• Baltyminių medžiagų – 10,3-12,5 %;
• Angliavandenių: krakmolo 7 %, sacharidų 1 %, skaidulinių medžiagų – 3-4 %;
• Alkaloidų: teobromino 1,5-1,7 %, kofeino 0,05 % ;
• Organinių rūgščių , perskaičiavus į vyno rūgštį – 0,71-2,33 %;
• Vandenyje tirpių polifenolinių junginių: katechinų, epinatechinų, leikoantocianų – 6-8 %;
• Mineralinių medžiagų 2,5-3 %;
• Vandens 6-7 %fermentuotose ir džiovintose pupelėse.
Angliavandeniai: krakmolas, sacharidai, ląsteliena ir pentozanai.
Krakmolas randamas 3-8 µm dydžio grūdelių pavidale.
Baltyminės medžiagos: albuminai ir globulinai. Jų sudėtyje yra vandenyje tirpių amino rūgščių: alanino, asparagino, valino, leucino, izoleucino,...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!