Alaus gamybos technologijos

9. MIEŽIŲ MIRKYMAS. MIRKYMO METU MIEŽIO GRŪDE VYKSTANTYS PROCESAI. MIEŽIŲ MIRKYMO BŪDAI.
10. SVARBIAUSI FAKTORIAI, VEIKIANTYS ŽALIO SALYKLO KOKYBĘ IR IŠEIGĄ. SALYKLO DAIGINIMO BŪDAI.
9. Miežių mirkymas. Mirkymo metu miežio grūde vykstantys procesai. Miežių mirkymo būdai.
Mirkymas – tai miežių paruošimas prieš daiginimą. Mirkymo metu aktyvizuojami gyvybinės veiklos ir su ja susijusių fiziologinių, fizinių ir fermentinių pokyčių procesai. Be to, vanduo – transportinė priemonė, kuri pateikia gemalo vystymuisi būtinas maistingąsias medžiagas.
Grūdai mirkomi tokiu būdu, kad į pagrindines sudedamąsias dalis – endospermą ir gemalą – patektų pakankamai drėgmės. Todėl, visų pirma, būtina teisingai parinkti mirkymo režimą, numatyti išankstinį plovimą vandeniu ir miežių dezinfekciją, nes po valymo ir rūšiavimo miežiuose lieka lengvasvorės priemaišos ir mikroorganizmai.
Grūdų daiginimas gali būti sėkmingas tik esant tam tikram drėgmės kiekiui. Daigelis pradeda dygti esant 30  drėgmei, esant 38-40  drėgmei, grūdai dygsta greitai ir vienodai, o norint, kad ištirptų grūdo endospermas, t.y., kad funkcionuotų fermentų kompleksas, drėgmė turi būti 44 – 48 . Šviesaus salyklo gamyboje stengiamasi, kad drėgmė būtų 42 – 48 , o tamsaus salyklo – 44-47.
Mirkymo metu vanduo prasiskverbia į grūdo vidų dėl skirtingo miežių hidrofilinių medžiagų gebėjimo sugerti vandens molekules ir formuoti junginius veikiant tarpmolekulinių jėgų traukai.
Iki mirkymo miežių drėgmė yra 10 – 14 , o hidrofilinių junginių hidratacijai yra būtina, kad drėgmė būtų apie 35 – 40 , tada formuojasi koloidiniai geliai, kuriuose vanduo yra mažai judrus. Gemalas gerai absorbuoja vandenį, nes jame yra kapiliarinių kanalų ir baltyminių medžiagų, turinčių savybę brinkti.
Mirkymo trukmę įtakoja cheminė grūdo sandara, visų pirma krakmolo ir baltymų kiekis. Kuo daugiau baltymų yra miežiuose, tuo lėčiau miežiai brinksta. Mažabaltyminiai miežiai, turintys daugiau krakmolo, vandenį sugeria daug greičiau. Nustatyta, kad miežiai, kurie greit mirksta, lengviau perdirbami salyklidėje, o technologinis ciklas užtrunka trumpiau ir vyksta geriau.
Dėl vandens absorbcijos ir osmosinio slėgio ląstelių viduje, kurį sąlygoja tirpios tarpląstelinės medžiagos, koloidai brinksta ir grūdo...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!