Fermentų įtaka duonos gamybos technologijoje

8 pav. Aktyvumas [8]....................................................................................................................12
Įvadas
Pastaruoju metu duonos gamyboje plačiai paplito intensyvūs vienfaziai tešlos ruošimo būdai, dedant į tešlą įvairias priedų kompozicijas, taip pat ir mikroorganizmų augimo inhibitorius, nuo kurių, ypač jei stokojama technologinės patirties, dažnai nukenčia kepinių kokybė. Kvietinės duonos gamybos technologijoje svarbi kepinių šviežumo išsilaikymo problema, kuri susijusi su minkštimo žiedėjimu ir aromato pokyčiais bei tokiomis mikrobinės kilmės ydomis kaip pelėjimas ir bulvinė liga. Mikrobinis gedimas ypač pasireiškia šiltuoju metų laiku ir dėl to susidaro dideli gamybiniai duonos nuostoliai. Pastaraisiais metais stebimos naujos vartotojų poreikių ir produktų pasirinkimo tendencijos: vis dažniau pirmenybė teikiama sveiko ir saugaus maisto produktams, gaminamiems vartojant kiek galima mažiau sintetinių priedų ir daugiau biologiškai vertingų medžiagų. Duonos gamyboje iki šiol dažnai vartojamos įvairios kokybę gerinančių medžiagų kompozicijos. Į daugelio jų sudėtį įeina ne tik biologiškai aktyvios medžiagos, bet ir cheminiai junginiai (emulsikliai, oksidatoriai, redukuojantys junginiai, konservantai ir kiti).
Duona užima ypatingą vietą mūsų maitinime. Be duonos neįmanoma įsivaizduoti tiek sveiko žmogaus, tiek tų, kam reikia dietinio maitinimo, maisto raciono. Be to, duona pasižymi reta savybe – ji niekada neatsibosta, kas leidžia įtraukti ją į kasdienį racioną.
Darbo tikslas – pagerinti supratimą apie fermentų įtaka duonos gamybos technologijoje.
Siekiant įgyvendinti numatytą tikslą, keliami šie darbo uždaviniai:
1. Išanalizuoti fermentų įtaka duonos gamyboje.
2. Išsiaiškinti α-amilazės fermento poveiki duonai.
3. Išsiaiškinti bendras duonas charakteristikas.
4. Išnagrinėti duonos asortimentą.
5. Išnagrinėti duonos gamybos procesus
6. Išanalizuoti prebiotinių skaidulų ir fermento ksilanzės priedų įtaka puskvietinės duonos tekstūros savybėms.
1. Fermentų įtaka duonos gamybos technologijoje
Duonos gamybos technologijoje vis dažniau pirmenybė teikiama sveiko ir saugaus maisto produktams, gaminamiems vartojant kiek galima mažiau sintetinių priedų ir daugiau biologiškai vertingų medžiagų. Gamyboje iki šiol dažnai vartojamos įvairios kokybę gerinančių medžiagų kompozicijos. Į daugelio jų sudėtį įeina ne tik biologiškai aktyvios medžiagos, bet ir cheminiai junginiai (emulsikliai, oksidatoriai, redukuojantys junginiai, konservantai ir kiti). Todėl vis aktualesnė tampa naujų priedų, sudarytų tik iš natūralių komponentų, paieška....

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!