Duonos be glitimo gamybos technologija

ĮVADAS

Paskutiniaisiais metais dauguma tyrimų, skirtų duonos be glitimo (GF) kokybės gerinimui, daugiausia orientuoti į glitimo tinklo pakeitimą arba imitavimą. Tačiau mažiau dėmesio skiriama technologiniams metodams, kurie keičia tešlos savybes, pavyzdžiui, konsistenciją ir struktūrą. Šiame darbe apibendrinami naujausi pasiekimai, gerinant GF duonos kokybę, daugiausia dėmesio skiriant naujausioms tradicinėms sudedamosioms dalims (pvz., hidrokoloidams) ir naujiems novatoriškiems metodams, kurie iš esmės keičia glitimą, pavyzdžiui, fermentų naudojimui bei alternatyviems polimerų tinklams. Taip pat aptariami nauji technologiniai metodai, tokie kaip aukšto hidrostatinio slėgio, raugo technologija ir netradiciniai šildymo metodai.

Hidrokoloidai ir kryžminiai fermentai išlieka dažniausiai naudojamais priedais produktams be glitimo, tačiau pastaruoju metu pastebėta, kad technologiniai metodai, tokie kaip aukšto slėgio apdorojimas ir netradiciniai kepimo metodai, gali duoti geresnių rezultatų, gerinant GF duonos savybes. Šiame darbe ypatingas dėmesys skiriamas arabinoksilanams, kurie sudaro stabilų angliavandenių tinklą GF tešlose ir gali pakeisti glitimą. Tačiau, remiantis atliktais tyrimais, technologiniai metodai, tokie kaip Džaulio šildymas, pasirodė esą perspektyviausias būdas išspręsti duonos kokybės problemas, tuo pačiu taupant laiką ir energiją.

Darbo tikslas – išanalizuoti ir apibendrinti technologinius sprendimus, galinčius pagerinti duonos be glitimo kokybę.

Uždaviniai:

1. Aptarti alternatyvius miltus ir krakmolus, naudojamus GF produktų gamyboje;

2. Išanalizuoti medžiagas, keičiančias glitimo savybes GF duonos gaminiuose;

3. Įvertinti glitimo proteolizės ir raugo fermentacijos įtaką tešlos kokybei;

4. Apžvelgti šiuolaikines šaldymo ir dalinio kepimo technologijas, taikomas GF gamyboje.

1. BENDROJI DALIS

Dėl didėjančio celiakijos (CD) ir jautrumo glitimui paplitimo vis labiau reikalingi aukštos kokybės duonos gaminiai be GF produktų. Glitimas yra pagrindinis baltymas, užtikrinantis kvietinės duonos struktūrą, klampumą ir kepimo savybes. Dėl šių funkcinių savybių glitimo pakeitimas yra sudėtingas procesas. Tešlai, pagamintai be glitimo, dažnai trūksta vientisumo ir elastingumo - jos konsistencija primena skystą pyragų tešlą, todėl tampa sunkiai apdorojama.

Siekiant išspręsti šias problemas, atlikta daug tyrimų, kuriuose daugiausia dėmesio skirta įvairių sudėtinių dalių ir funkcinių priedų – tokių kaip pseudogrūdai, pieno produktai, baltymai, emulsikliai, skaidulos, hidrokoloidai – naudojimui. Jie padeda ne tik imituoti glitimo tinklą, bet ir pagerinti produkto maistinę kokybę (Foschia ir kt., 2010, 6 ir kt.).

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!