Dešrų ir rūkytų mėsos gaminių mikroorganizmai. Vibriozės

Šių dienų visuomenės maisto racioną sudaro nemaža dalis mėsos gaminiai iš kurių dauguma yra įvairios rūšies dešros (rūkytos, vytintos, virtos, ir t.t.) ir rūkyti mėsos gaminai (kumpai, lašiniai...). Šie mėsos gaminei yra tuokie populiarūs dėl greito parošimo ir puikaus skonio. Dėl didelio poreikio gamintojai turi gerinti gaminių saugą, kad į rinką nepatektu netinkamų vartojimui produktų. Vienas labiausiai maisto produktus gadinantis veiksnys yra mikrobai. Žmogus suvalgęs stipriai mikroorganizmais užteršto maisto gali apsinuodyti ar net mirti. Todėl gamintojas turi išmanyti ir žinoti kaip maistas gali užsikrėsti nepageidautinais mikroorganizmais, kaip gaminant mažinti mikrobų skaičių. Kokios mikroorganizmų kultūros yra naudingos ir kokios žalingos. Kokie yra mikrobų patekimo keliai į maistą. Maisto gamintojai turi laikytis darbo saugos, higienos normų ir labai svarbu prižiūrėti visa technologinį procesą, nes nesilaikant nustatytu reikalavimų gaminys gali būti sugadintas nepataisomai.
Darbo uždaviniai: 1. Išsiaiškinti dešrų faršo mikroorganizmus ir jų patekimo kelius.
2. Išsiaiškinti kaip slopinami ir naikinami nenaudingi dešros mikrobai.
3. Nustatyti bakterijas dažnaiusiai naudojamas dešrų gamyboje.
4. Išsiaiškinti rūkytų mėsos gaminių mikroflorą.
5. Sužinoti vibriozės sukėlėjus.
Mikroorganizmai į faršą patenka iš įvairių šaltinių visose jo gamybos technologinio proceso stadijose: iš žaliavų smulkinant skerdieną, išpjaustant kaulus, išgyslinėjant, sudant, ruošiant ir kemšant į žarnas.
Mėsa ir subproduktai nevienodai užteršti mikrobais. Užteršimo laipsnis priklausonuo jų apdorojimo, transportavimo sanitarinių ir higieninių sąlygų bei temperatūros. Mėsa smulkinama, išpjaustomi kaulai, išgyslunėjama rankomis,todėl mikroorganizmų skaičius joje padaugėja 100 ir daugiau kartų. Šiuo mėsos apdorojimo metu nuo darbininkų rankų, spec drabužių, įrankių, stalų, inventoriaus, taros iš oro į ją patyenka puvimo bakterijų, enterokokų pelėsių ir aktinomicetų sporų žarninių ląstelių, stafilokokų, kartais patogeninių mikrobų.
Mėsos mikrobiniam užteršimui sumažinti būtina ją apdoroti per kelias valandas ir vėsioje patalpoje.Be to būtina griežtai laikytis sanitarinio ir higieninio gamybos rėžimo.Stalus ir įrankius prieš pradedant dirbti reikia dezinfekuoti 0.2 % chlarkalkių tirpalų: grindis, sienas, duris, langų rėmus, palanges kelis kartus per pamainą reikia valyti ir šluostyti.
Susmulkinta mėsa sūdoma. Į ją iš...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!