Mėsos pirminis paruošimas

Mėsa yra naminių gyvulių ir laukinių gyvulių bei paukščių skerdiena arba jos dalis. Mėsa sudaryta iš šių pagrindinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Kulinariniam paruošimui mėsa gaunama atvėsinta (temperatūra raumenų viduje ne aukštesnė kaip 12°C), atšaldyta (temperatūra - 0,4°C) ir sušaldyta (temperatūra - 8°C).
Svarbus žaliavos rodiklis yra technologinė vertė, t.y. jos tinkamumas aukštos kulinarinės vertės produkcijai gaminti. Skirtingos skerdienos rūšies ar tos pačios skerdienos skirtingų dalių technologinė vertė nėra vienoda, ji priklauso nuo žaliavos technologinių savybių ir maistinės vertės.
Mėsos svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys. Jis sudarytas iš skaidulių. Skaidulių paviršius padengtas elastingu apvalkalėliu -sarkolema, kuri sudaryta iš dviejų sluoksnių su lipidiniu tarpsluoksniu. Prie išorinio sluoksnio pritvirtintos kolageninės fibrilės, kurios kaip tinklelis apgaubia siūlelį. Antrasis sluoksnis yra paties siūlelio apvalkalėlis, pro kurį vyksta medžiagų apykaita tarp siūlelio ir jį supančios aplinkos. Sarkolema yra labai stipri ir atspari kaitinimui.
Skaidulės yra pripildytos baltymų, mineralinių druskų ir ekstraktinių medžiagų tirpalo. Raumeniniame audinyje skaidulės plonu jungiamuoju audiniu (endomiziu) yra sujungtos pluoštais. Pluoštų grupės apsuptos storesniu jungiamuoju audiniu - peremiziu. Skaidulinių pluoštų grupės sudaro raumenis, apgaubtus storiausiu jungiamuoju audiniu - epimiziu. Sausąsias medžiagas sudaro baltymai (80 %), mineralinės druskos ir lipidai. Vandens raumenimame audinyje yra 72-75 %. Raumenų maistinė vertė ir mechaninės savybės daugiausia priklauso nuo baltymų, kurie skirstomi į sarkoplazminius ir rniofibrilių baltymus. Sarkoplazmos baltymai yra tirpūs vandenyje. Jų struktūra yra globalinė. Šiai baltymų grupei priklauso:
miogenas, globulinas X, mioalbuminas, mioglobulinas. Vandenyje tirpių baltyrnų denatūracijos temperatūra yra nevienoda, pvz.: miogenas denatūruoja 60°C temperatūroje, globulinas - 50°C, mioalbuminas - 45°C ternperatūroje.
Miofibrilių baltymams priklauso: miozinas, aktinas, aktomiozinas, tropomiozinas. Šios grupės baltymai denatūruoja: miozinas 45-50°C, aktinas - 50°C, aktomiozinas – 42-8°C temperatūroje. Aktomiozinas -pagrindinis fibrilių baltymas. Jis tirpsta neutralių druskų tirpale.
Raumeniniame audinyje esantys baltymai yra pilnaverčiai, nes jų sudėtyje yra visų esminių aminorūgščių, kurių tarpusavio santykis artimas žmogaus organizmo raumeninio audinio aminorūgščių santykiui.
Kiaulienos, avienos ir jautienos...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!