Virtos rūkytos dešros

Kaunas
2006
Turinys
Įvadas. Parūkytos dešros............................................................................................................................2 Parūkytų dešrų gamybos technologija.........................................................................................2 Dešrų gamyba. I būdas..................................................................................................................3 Virtos rūkytos dešros.....................................................................................................................3 Virtų rūkytų dešrų gamybos technologija....................................................................................4 Ydos................................................................................................................................................5 Asortimentas...................................................................................................................................6 Išvados............................................................................................................................................7 Naudota literatūra...........................................................................................................................8
Parūkytos dešros
Skirtingai nuo virtų dešrų, parūkytos dešros turi mažiau drėg­mės, bet daugiau riebalų ir baltymų. Jos pasižymi dideliu kaloringu­mu, kietesne konsistencija, juntamu dešrų kvapu.
Parūkytų dešrų gamybos technologija panaši į virtų dešrų tech­nologiją. Tačiau ji skiriasi tuo, kad atliekamos papildomos technolo­ginės operacijos: dešrų rūkymas ir jų džiovinimas. Parūkytos dešros labiau patvarios laikymui negu virtos.
Mūsų šalyje gaminamos šių pavadinimų parūkytos dešros: medžiotojų dešrelės, „Rėkyvos", „Nemuno" ,pajūrio, Nidos, užkandi­nė, naminė ir kt.
Parūkytų dešrų gamybos technologija
Žaliavos paruošimas. Priimant žaliavą jos kokybė nustatoma pa­gal galiojančius standartus. Esant reikalui atliekamas skerdenos tua­letas. Išpjaustoma ir išgyslinama atšaldyta arba atšildyta žaliava, ku­rios temperatūra raumenyse 4±2°C. Lašiniai atšaldomi iki 2±2°C ar­ba pasaldomi iki -2±1°C temperatūros.
Prieskonių paruošimas. Juodieji, kvepiantieji pipirai, kalendra malami įvairių konstrukcijų malūnėliais ir persijojami per sietelius, kurių skylučių skersmuo iki 0,8 mm. Švieži česnakai suskaldomi skil­telėmis, valomi. Džiovinti česnakai 2 h mirkomi 15-17°C vandenyje. Česnakų ir vandens santykis 1:2. Nuvalyti ir išmirkyti česnakai smul­kinami mėsmale, kurios sietelio skylučių skersmuo 2-3 mm.
Vartojamas 2,5 % natrio nitrito tirpalas. 100 kg mėsos pilama 300 ml šio tirpalo.
Apvalkalų paruošimas. Jie paruošiami vadovaujantis „Apval­kalų paruošimo dešrų gamybai" instrukcija, o dirbtiniai apvalkalai -vadovaujantis atitinkamomis rekomendacijomis.
Parūkytų dešrų maistinė ir energetinė vertė
Dešros pavadinimas
Baltymai,%
Riebalai,%
Energetinė vertė, kcal/100g.
Medžiotojų dešrelės
26
40
463
‚Rambyno“
17
34
376
„Rėkyvos“
23
25
339
„Nemuno“
14
53
527
Pajūrio
18
39
424
Nidos
15
38
40,
Naminė
21
26
320
Užkandinė
22
18
252
2
Dešrų gamyba. I būdas
Mėsos sūdymas. Mėsa sūdoma: gabalais iki l kg masės (galvi­jiena, kiauliena, nuopjovos, diafragmos, galvijų galvų masė, žvėrie­na); stambiai susmulkinta - susmulkinta mėsmale, kurios sietelio sky­lučių skersmuo 16-25 mm; smulkiai susmulkinta - susmulkinta mės­male, kurios sietelio skylučių skersmuo 2-3 mm (galvijiena, neriebi kiauliena). Riebi, pusriebė kiauliena, liesų gyvulių vienarūšė, nestan­dartinių paršelių ir puskiaulių su oda mėsa smulkinama atitinkamo dydžio gabalėliais. Mėsa sūdoma valgomąja druska įvairių konstruk­cijų maišyklėse arba nuolatinio veikimo agregatuose. 100-ui kg mė­sos suvartojama 3 kg valgomosios druskos.
Dešrų faršo ruošimas. Žaliava, sūdyta gabalais arba...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!