Mėsos sūdymas ir mikroorganizmai

Mėsos sūdymas ir mikroorganizmai.
Savarankiškas darbas ir laboratoriniai darbai.
1.Įžanga.
Sūdymo procesas – tai paprasčiausias maisto prisotinimas druska, siekiant sukelti tam tikrus cheminius ir fizinius pokyčius, kurie turi didelę įtaką stabilizuojant mėsą , o taip pat sustabdo bakterijų dauginimąsi. Sūdymas, plačiai taikomas technologinis procesas, kuris suteikia mėsai savitų skonio ir aromato savybių. Taip pat, tai yra vienas mėsos konservavimo būdų. Taip mėsą galima išlaikyti iki pusės metų ir ilgiau. Sūdomoje mėsoje, visi fizikiniai ir cheminiai procesai vyksta vienu metu arba tam tikru nuoseklumu. Jei mėsos sūdymas yra tinkamas, ji įgauna būdinga skonį ir aromatą. O mėsos sūdymą derinant su kitais apdorojimo būdais ( virimu ar rūkymu) gaunami įvairūs mėsos gaminiai.
Darbo tikslas: išsiaiškinti sūrimų mikroorganizmus ir jų įtaką produktui.
2.Sūdymo būdai.
Mėsa sūdoma gali būti keliais būdais:
• Sausuoju būdu.
• Šlapiuoju būdu.
• Mišriuoju būdu.
Sausuoju būdu sūdant mėsą, ji įtrinama druska ar sūdymo mišiniu ir glaudžiai sudedama į tarą.
Tara naudojama nerūdijančio plieno ar kitokia atspari druskai. sūdant šiuo būdu, mėsoje druska pasiskirsto netolygiai. Produktas būna kietos konsistencijos, per sūrus.
Šlapiuoju būdu mėsa sūdoma sūrymu. Tam naudojami užpylimo ir švirkštimo sūrimai. Jei
užpylimo sūrymas vartojamas daug kartų. Jame susikaupia mikroorganizmų, kurie gerina mėsos juslines savybes. Sūdant sūrime produktas įgauna geresni skonį ir aromatą. Būna minkštesnės
konsistencijos ir ne toks sūrus kaip sūdant sausuoju būdu.
Sūrimas gali būti ruošiamas ir be druskos, tada dedama nitritų ( kartais nitratų), cukrų, fosfatų ir kitų priedų.
Užpylimo sūrimai naudojami ne mažiau kaip 20% druskos koncentracijos. Tokia koncentracija
stabdo mėsos gedimą ir greitai veikia ant mėsos paviršiaus esančius mikroorganizmus. Esant osmosinio slėgio skirtumui tarp mėsos audinių ir sūrymo vyksta apykaitinė difuzija. Tol, kol susilygina druskos koncentracija sūrime ir mėsos audiniuose. Sūdant koncentruotu sūrimu drėgmė iš mėsos pereina į terpę, o vėliau iš terpės į mėsą. Sūdant nekoncentruotu sūrimu, į mėsą pereina drėgmė. Sūdant sausuoju būdu vanduo iš mėsos pašalinamas. Iš pradžių difuzija vyksta greitai, vėliau palaipsniui lėtėja ir sustoja. Tada...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!