Rūkytų mėsos ir paukštienos gaminių kokybės tyrimai, mikrobinių gedimų sukėlėjų identifikavimas

Kaunas
2006
Išvados
Literatūra
Įvadas
Produkto aprašas
Mėsos gaminiai rūkomi, kad ilgiau negestų, įgautų tam tikrą skonį ir kvapą, patrauklią specifinę spalvą. Nuo rūkymo metodo ir kuro rūšies priklauso produkto skonis – aitrus, švelnus, pikantiškas, taip pat spalva – įvairių atspalvių rusva, ruda arba juosva. Rūkoma mėsa pasidaro sausesnė ir standi.
Kai medis dega pamažu, tik rūsena, su dūmais išsiskiria gana daug cheminių stipriai dezinfekuojančių junginių, kurie puikiai užkonservuoja mėsą. Tai yra formaldehidas, ketonas, skruzdžių rūgštis, fenolas, kruzotas.
Šios medžiagos intensyviausiai gaminasi, kai rusenančio kuro temperatūra būna 250-3500C. Žemesnėje kaip 2500C temperatūroje medienos irimas vyksta labai lėtai, o ypač aktyviai-maždaug 2750C karštyje. Kai degimo temperatūra viršija 3500C dūmų mažai besusidaro, nes dūmų sudedamosios dalys visiškai sudega ir virsta anglies dioksidu. Pakilus temperatūrai iki 4000C, mediena suliepsnoja. Tada rūkomigaminiai įgauna nemalonų degėsių prieskonį. Nemalonus dūmų prieskonis gali atsirasti dėl to, kad rusenantis kuras gauna per mažai oro; tada dūmuose būna per daug rūgščių ir karbonito junginių.
Mikrobiologiniai rodikliai nagrinėjamam produktui
Mėsos gaminių mikrobiologiniai kriterijai
Maisto produkto
pavadinimas
Mikroorganizmai
Mėginio
vienetų
skaičius
Užterštumo
riba
n
c
m
M
1
2
3
4
5
6
1. Virti, karštai rūkyti ir kepti mėsos ir (arba) paukštienos gaminiai
Bendras mikroorganizmų skaičius
5
2
2000 ksv/g
10000
ksv/g
Koliforminės bakterijos
5
2
 1 ksv/g
10 ksv/g
Salmonella
5
0
25 g neturi būti
2. Virti rūkyti, šaltai rūkyti, vytinti mėsos ir (arba) paukštienos gaminiai
Koliforminės bakterijos
5
2
 1 ksv/g
10 ksv/g
Salmonella
5
0
25 g neturi būti
Dažniausiai pasitaikantys patogeniniai mikroorganizmai: L. monocytogenes, Campylpbacter spp., E coli O157
Mėsos ir mėsos gaminių didžiausias leidžiamas mikrobinis užterštumas
Produkto pavadinimas
Analitės pavadinimas
Mikroor­ganizmo tipas
Analizės metodas
n
c
m
M
1
2
3
4
5
6
7
1. Skerdiena
Bendras mikroor-ganizmų skaičius
i
LST-ISO 4833
5
2
106
107
2. Mėsos (ir paukštienos) faršas
Bendras mikroor-ganizmų skaičius
i
LST-ISO 4833
5
2
106
107
Koliforminės bakterijos
i
LST-ISO 4832
5
2
5 x102
5x 103
Salmonella
p
LST-1432
5
0
0a
0 a
3. Mėsos pusgaminiai
E. coli
h
5
2
5 x102
5x 103
S. aureus
h
LST-1429
5
2
5 x102
5x 103
Salmonella
p
LST-1432
5
0
0
0
4. Virti mėsos ir mėsos faršo gaminiai – dešros, dešrelės, slėgtainiai
Bendras mikroor-ganizmų skaičius
i
LST-ISO 4833
5
2
2 x103
104
Koliforminės bakterijos
i
LST-ISO 4832
5
2
1
10
5. Virti mėsos faršo gaminiai su vakuumine pakuote
Bendras mikroor-ganizmų skaičius
i
LST-ISO 4833,
5
2
1,5 x103
104
Koliforminės bakterijos
i
LST-ISO 4832
5
2
1
10
6. Kepti ir virti mėsos gaminiai
Bendras mikroor-ganizmų skaičius
i
LST-ISO 4833
5
2
1,5 x103
104
Koliforminės bakterijos
i
LST-ISO 4832
5
2
1
10
7. Rūkytos, parūkytos ir virtos rūkytos dešros
Koliforminės bakterijos
i
LST-ISO 4831
5
2
1
10
Salmonella
p
LST-1432
5
0
0
0
8. Subproduktų dešros, paštetai
Bendras mikroor-ganizmų skaičius
i
LST-ISO 4833
5
2
5x103
104
Koliforminės bakterijos
i
LST-ISO 4831
5
2
1
10
9. Kraujas ir kraujo plazma
Bendras mikroor-ganizmų skaičius
i
LST-ISO 4833
5
2
5x103
104
10. Rūkyti...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!