Mėsos produktų terminio apdorojimo tyrimai veikiant slėgiui

Tiriant virtų dešrų formavimo procesą yra nustatyta, kad formavimo optimalus slėgis, kai prarandamas mažiausias sultinio kiekis, yra tiesiogiai proporcingas sausų medžiagų( be drėgmės ir riebalų) kiekiui produkte.esant mažiausiam ir didžiausiam riebumui optimalus slėgis baltymo apvalkalėlyje termoapdorojimometu yra 0,5*105 Pa.Mažiausias slėgis 0,1*105 Pa yra diabetinių dešrų farše.Terminio apdorojimo metu diabetinių dešrų faršo skirtinguose dirbtiniuose apvalkaluose nustatyta, kad optimalus slėgis priklauso nuo slėgio, atsirandančio esant terminiam nusėdimui.
Suminis formavimo ir terminio nusodinimo slėgis lygus 0,4*105 Pa.Iš to seka, kad pradiniu terminio apdorojimo momentu norint gauti mažiausius sultinio nuostolius reikia sudaryti faršo slėgį lygų 0,4*105 Pa.Norint patikrinti šią išvadą žalias faršas buvo išvirtas skirtinguose slėgiuose..Mažiausi nuostoliai buvo esant 0,4*105 Pa slėgiui.Vertinant gatavo produkto konsistenciją buvo vertinamas “penetracijos” koeficientas tyrimo mėginiams su skirtingais formavimo slėgiais.Penetracijos koeficiento sumažėjimas reiškia, kad tiriamojo mėginio struktūra tampa labiau “standi”.formavimo slėgio dydis, kuris apsprendžia mažiausiai standžią produkto konsistenciją, sutampa su slėgiu kuriam esant yra mažiausi sultinio nuostoliai.Tai galima paaiškinti, kad esant terminiam apdorojimui produktui prarandant sultinį sumažėja gatavo produkto drėgmės surišimo savybės, kiekis ir jis tampa kietesnės konsistencijos.
Slėgio veikimą faršo vandens surišimui galima pavaizduoti sekančiu metodu.
Suspaudžiant faršą veikiant slėgiui vyksta dalies drėgmės “atpresavimas”.Čia pasireiškia neigiamas slėgio poveikis faršo drėgmės surišimui. Tuo pat metu veikiant slėgiui suardoma drėgmės pusiausvyra kapiliaruose.
Mėsos galimybė išlaikyti drėgmę tiesiogiai proporcinga baltymų kiekiui ir atvirkščiai proporcinga riebalų kiekiui.Drėgmės sugėrimo lygis produkte yra santykis sausų medžiagų kiekio su riebalų kiekiu, kuris yra produkte.
Tiriant slėgio įtaką termiškai apdorotam mėsos faršui 0,025-0,03 kg esančio metalinėje formoje nustatyta, kad minimalūs sultinio nuostoliai bus esant slėgiui(2-2,5) 105 Pa. Šis faktas byloja, jog esant mažam slėgiui faršas sutirštėja be esminės dalelių deformacijos, o slėgio padidinimas iki (2-2,5)105Pa iššaukia drėgmės pasiskirstymą, lokalių ertmių sumažėjimo kryptimi ir susidarymą papildomų kapiliarų ir porų kas yra aglomeratų pasidalinimo priežastis.
Panašus faktorius įtakoja kontakto paviršiaus su dispersine terpe padidėjimą.Toliau didinant slėgį dėl dalelių deformacijos atsiskiria riebalų dalelės, sumažėja hidratuotų...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!