Augaliniai ir gyvuliniai riebalai maisto produktuose

Vilnius, 2003 m.
Šiame referate mes aptarsime kaip riebalai veikia žmogaus kūną, pažvelgsim į riebalus ir iš cheminės pusės, sužinosime kas yra “Kilmingiausias iš aliejų”, išsiaiškinsime kas yra lipidai.
Riebalai – svarbiausias koncentruotas energijos šaltinis. Juose yra visų būtiniausių žmogaus organizmui riebalų rūgščių. Tačiau riebalus reikia vartoti saikingai. Taip pat būtina žinoti, kad pagrindiniai organizmui gyvybiškai svarbūs vitaminai (A,D,E,K) pasisavinami tik su riebalais. Suaugęs žmogus su riebalais per parą turi gauti 30 proc. paros maisto davinio kalorijų.
Lipidai (graik. lipos - riebalai) - tai iš gyvulinių, augalinių ir mikrobiologinių objektų išskirtas įvairių organinių medžiagų, vienijančių bendra savybe - netirpumu vandenyje ir geru tirpumu organiniuose tirpikliuose, mišinys. Kaip jau supratote riebalai, dar kitaip vadinami lipidais. Lipidai yra klasifikuojami.
Kaip matote iš lentelės mūsų nagrinėjami augaliniai ir gyvuliniai riebalai yra tik viena grupelė visoje lipidu „šeimoje“.
Gamtiniai gyvuliniai ir augaliniai riebalai (aliejai) yra triacilgliceroliai, t.y. glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai. Jų bendroji formulė:
Kadangi visų gamtinių riebalų sudėtyje alkoholis yra vienas ir tas pats, glicerolis, tai iš esmės jie skiriasi riebalų rūgščių struktūra. Gamtinių riebalų rūgščių sudėtyje yra C4-C22, tačiau dažniausiai pasitaikoC15-C18. Gyvūnų riebalai dažniausiai yra kieti (jų sudėtyje yra daug sočiųjų riebalų rūgščių), o augalų riebalai - skysti (jų sudėtyje yra daug nesočiųjų riebalų rūgščių). Daugeliui kietų riebalų būdingos dvi lydymosi temperatūros: šildomi jie išsilydo, toliau šildomi sukietėja, o paskui išsilydo antrąkart (poliforminės kristalinės formos).
Pagrindiniuose riebalų molekulių struktūriniuose fragmentuose vyrauja nepoliniai (C-C, C-H) ryšiai. Dėl to riebalų molekulėms būdingos hidrofobinės (lipofilinės) savybės. Riebalai gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose: benzine, eteryje, chloroforme, o aliejai naudojami parfumerijoje kvapniosioms medžiagoms tirpinti. Dėl vyraujančių nepolinių ryšių molekulėse riebalai yra mažai laidūs elektrai ir šilumai (saugo nuo šalčio ir šilumos).
Riebalai praktiškai netirpsta vandenyje, tačiau gali sudaryti emulsijas, stabilizuojamas emulgatorių (tulžies rūgščių, baltymų, muilų ir kt. medžiagų). Riebalų emulsijų susidarymas yra reikšmingas gyvybiniams organizmo procesams. Virškinami riebalai iš pradžių emulguojami, o paskui hidrolizuojami. Gamtinės,...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!