Žuvys ir žuvies mėsa

Žuvies mėsa-labai vertingas maisto produktas,susidedantis iš baltymų,riebalų,ekstrakcinių medžiagų,mineralinių druskų,vitaminų,vandens.Žuvyje,lyginant su šiltakraujais gyvūnais,yra gerokai mažiau nevisaverčių baltymų,todėl ji lengviau virškinama ir gerai įsisavinama.Ypač vertingos žuvyse polinesočiosios riebalų rūgštys.Mažindamos cholesterolio kiekį kraujyje,jos taip pat mažina širdies ir kraujagyslių istemos ligų atsiradimo riziką.
Žuvų sūdymo esmė ir įtaka kokybei.Valgomoji druska skverbiasi į sūdomų žuvų audinių vidų,išstumdama iš jų drėgmę,todėl susidaro nepalankios sąlygos mokrobams ir fermentams.Kai druskos konsistencija 5-10%, mikrobų ir fermentų veikla sulėtėja, o kai 14-20%-nutrūksta.Stipriau sūdytos žuvys išsilaiko ilgiau.
Sūdoma lašišinių,silkinių,stumbrinių žuvų ,stauridžių ir ančiuvių mėsa subręsta.Veikiant fermentams vyksta sudėtingi biocheminiai procesai ir mėsa įgauna malonų skonį,kvapą,švelnią konsistenciją.Togėl šių žuvų kokybė pagerėja,ir jos vartojamos užkandžiams be terminio apdorojimo.
Kitų žuvų mėsa sūdoma nesubręsta,jų kokybė ablogėja,nes druska kartu su vandeniu išstumi kai kurias vertingas medžiagas(dalį mineralinių medžiagų,riebalų,baltymų). Žuvų mėsa lieka žalia,todėl prieš vartojimą reikia termiškai apdoroti.Dažniausiai šios žuvys rūkomos arba vytinamos.
Prieš sūdymą žuvys rūšiuojamos į stambias, vidutines bei smulkias ir išdorojamos,kad greičiau įsisūdėtų ir geriau subręstų,Pagal išdorojimo būdą sūdytos žuvys skirstomos į neišdorotas,pusiau išdorotas(išdorotos,bet su galva,bežarnės ir kt.), išdorotas(išdorotos,be galvos,išskrostos,pusiau išskrostos,nugarėlė,gabalai ir t.t.).
Žuvų sūdymo būdai ir jų įtaka gatavos produkcijos kokybei.
1.Sausas sūdymas : nuplautos žuvys pavoliojamos druskoje,dedamos į tarą ir kiekvienas sluoksnis apibarstomas druska. Druska išstumia iš audinių vandenį,ir susidaro natūralus sūrymas,kuriame mirksta apatinis žuvų sluoksnis, o viršutinis lieka sausas.
2.Šlapias sūdymas : žuvys merkiamos į druskos tirpalą-sūrymą. Iš žuvies išsiskyręs vanduo sumažina sūrymo koncentraciją,todėl žuvys lėčiau ir sipniau isisūri.
3.Mišrus sūdymas: apvoliotos druskoje žuvys užpilamos sūrymu.Žuvys įsisųri greitai ir yra sultingos.
Priklausomai nuo temperatūros,sūdymas gali būti : šiltas,vėsus,šaltas.
1. Šiltasis būdas:nešaldytos žuvys sūdomos normalioje temperatūroje.Žuvys isisūri stipriai.Šiuo būdu sūdomos tik smulkios žuvys.
2. Vėsusis būdas : atšaldytos žuvys sūdomos 0-7 º C temperatūroje. Šis būdas labiausiai papitęs.
3. Šaltas būdas : šaldytos žuvys sūdomos vėsiose patalpose 0-7 º C.Šiuo būdu sūdomos stambios ir riebios žuvys.Žuvys įsisūri labai lėtai,todėl jų kokybė labai gera.Šis būdas naudojamas gaminant delikatesinius gaminius.
Pagal panaudotus priedus sūdymas gali...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!