Žuvies rūkymas

Rūkymu vadinamas konservavimo būdas, kuriam esant žuvies audiniai prisisunkia medienos irimo produktais (dūmais, rūkymo skysčiu).
Lengvi aromatiniai produktai (organinės rūgštys, spiritai, karboniniai junginiai ir fenoliai) skiriasi dideliais kiekiais, kuomet lėtai ir nepilnai sudega mediena. Fenolių, medienos, spirito, acto ir smalingų dervų mišinys suteikia žuviai specifinį skonį, rūkymo kvapą, gelsvai - rudą atspalvį ir konservuojančias (antiseptines) žuvies savybes, kas užtikrina žuvies ilgesnį saugojimo laiką.
Pagrindinė medžiaga, suteikianti rūkytos žuvies skonį žaliavai - fenoliai. Rūkyta žuvis - delikatesinis ir maistingas produktas, kuris maistui naudojamas be papildomo kulinarinio apdorojimo, turintis paklausą rinkoje.
Rūkant žuvį yra prarandama dalis vandens, mažėja žaliavos masė, keičiasi jos audinių struktūra. Rūkytos žuvies gamybai naudojamos žaliavos: karšis, šamas, silkė, kilkė, skumbrė stauridė, ungurys, lašišinės žuvys, jūrų ešerys, paltusas, plekšnė ir kitos žuvys. Be to, rūkymas svarbus papildomas procesas, gaminant žuvies konservus.
Rūkymui kurą (medieną) naudoja pjuvenų, skiedrų, arba malkų pavidalu. Žuvies rūkymui labiausiai tinka lapuočių kietmedžių mediena: ąžuolas, uosis, beržas be žievės, klevas, bukas, topolis.
Spygliuočių medžių mediena naudoti nerekomenduojama, dėl padidinto smalingų medžiagų kiekio, kas produktui priduoda kartų skonį ir tamsią spalvą. Spygliuočių medžių pjuvenos naudojamos tik po to, kai iš jų išgaruoja aromatinės medžiagos. Tam pjuvenos yra kelis mėnesius nenaudojamos.
Rūkymui rekomenduojama naudoti pusiau sausą medieną, turinčią 25 – 35% drėgmės. Dūmas gautas deginant labiau drėgnas malkas ir pjuvenas turi mažiau fenolių, bet daugiau suodžių ir kancerogeninių medžiagų, kas suteikia produktui purviną išvaizdą. Todėl prieš rūkymą, kurą būtina palaikyti sausoje patalpoje, tam, kad iš jo pasišalintų dalis lakiųjų medžiagų.
Rūkymo dūmą sudaro medienos irimo, nepilnai sudegusių produktų mišinys. Šį mišinį sudaro vandens garai, dujos ir smulkios kietos dalelės. Malkų degimo procese susidaro apie 70% įvairių medžiagų. Rūkymo metu labai svarbią reikšmę turi formaldehidai, aldehidai, skruzdžių ir acto rūgštys, smalos, spiritai, fenoliai, kurie suteikia žuviai patrauklią išvaizdą, specifinį skonį ir kvapą. Dūmo ar rūkymo komponentų įsiskverbimas į gilesnius žuvies audinius priklauso nuo temperatūros, koncentracijos, dūmo...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!