Grietinės kokybinės ir kiekybinės sudėties vertinimas

Išanalizuoti maisto produkto kokybinę sudėtį, aprašyti maisto produkto kiekybinės sudėties vertinimo metodus.
• Grietinės kokybinės sudėties svarba.
Analizinė chemija – seniausia chemijos šaka, kurios tikslas suskaidyti medžiagas į sudėtines dalis ir jas analizuoti.
Analizinės chemijos dalykas aiškina bei aptaria kokybinės ir kiekybinės cheminės analizės metodus, jų panaudojimo galimybes maisto produktų analizėje. Produktai, gauti, rauginant pieną arba grietinėlę, vadinami rūgščiais pieno produktais.
Kokybinės analizės – uždavinys yra aptikti elementus junginiuose ir cheminius junginius reiškiniuose. Kiekybinės analizės - uždavinys yra nustatyti santykinius elementų kiekius junginiuose ir cheminių junginių kiekius mišiniuose.
Analizuojant įvairias medžiagas ar jų mišinius, pirmiausia yra atliekama kokybinė analizė, nes nuo jos rezultatų priklauso, koks kiekybinės analizės metodas bus pasirinktas.
2. Grietinės cheminė sudėtis
Grietinė
Angliavandeniai
Riebalai
Baltymai
Vandens
Energinė vertė
Grietinė 35% riebumo
3.10 g
35.00 g
2.30 g
59.20 g
1413 kJ
Grietinė 30% riebumo
3.10 g
30.00 g
2.40 g
64.00 g
1226 kJ
Grietinė 25% riebumo
3.30 g
25.00 g
2.60 g
68.50 g
1045 kJ
Grietinė 20% riebumo
3.70 g
20.00 g
2.80 g
72.80 g
867 kJ
Grietinė 10% riebumo
4.30 g
10.00 g
3.00 g
82.20 g
503 kJ
3. Grietinės kokybinis vertinimas
Geros kokybės grietinei pagaminti būtina atlikti grietinėlės homogenizaciją. Jos metu ne tik susmulkėja riebalų rutuliukai, bet disperguojamos ir baltymų dalelės. Taigi riebalų rutuliukai ir baltymų dalelės kartu susitelkia į gumuliukus ir mažina riebalų dvilaipsnę homogenizaciją, kuri beveik visiškai sumažina išrūgų iš grietinės išsiskyrimą.
Nustatyta, kad naudojant dvilaipsnę grietinėlės homogenizaciją tinkamiause yra 70 laipsnių temperatūra ir 9,8 MPa slėgis. Tokiu režimu gaunama tampri vienoda grietinės konsistencija, joje esantys baltymai yra stabilūs.
Žema homoginezacijos temperatūra (20 laipsnių) ir aukštas slėgis (14-15MPa) mažina baltymų stabimulą, todėl grietinės konsistencija būna puri ir ją laikant išsiskiria išrūgos. Gaminant mažo riebumo grietinę (10procentų), naudojama grietinėlės homogenizacija esant 70 laipsnių temperatūrai ir 15MPa slėgiui.
Labai svarbu laikytis grietinėlės pasterizacijos ir homogenizacijos eiliškumo. Specialistų manymu, grietinėlę geriau homogenizuoti po pasterizavimo.
Po šiluminio apdorojimo ir homogenizavimo grietinėlę būtina atšaldyti ir subrandinti. Paprastai ji atšaldoma iki 2-4 laipsnių ir tokioje temperatūroje laikoma 2-3 valandas. Tuo metu riebalai sukietėja ir kristalizuojasi.
Didelę įtaką grietinės kokybei turi rauginimo procesas. Nuo raugo...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!