Tamsaus alaus technologija

1. ĮVADAS 4 1.1. Pasaulio alaus ir aludarystės istorija istorija 4 1.2. Alaus istorija Biržuose 5 1.3. Rinkuškių alaus daryklos įsikūrimo ir augimo istorija 5 2. Tamsaus alaus rūšys 6 3. Žaliavos ir pagalbinės technologinio proceso medžiagos. 7 3.1. Reikalavimai pagrindinėms žaliavoms 8 3.1.1. Vanduo 8 3.1.2. Salyklas 11 3.1.3. Apyniai 13 3.2. Alaus mielės 15 3.3. Nesalyklinės žaliavos 17 3.4. Pagalbinės technologinio proceso medžiagos 18 4. Alaus gamybos technologija. 20 4.1. Salyklo priėmimas, laikymas, malimas. 20 4.2. Vandens paruošimas (nugeležinimas, minkštinimas, H-katijonavimas). 21 4.3. Mentalo užmaišymas. 22 4.4. Filtravimas (salyklojų atskyrimas). Salyklojų transportavimas į surinkimo bunkerį. 23 4.5. Misos virimas. 24 4.6. Koaguliavusių baltymų atskyrimas hidrociklone. 27 4.7. Misos šaldymas ir aeravimas. 28 4.8. Misos užraugimas alaus mielėmis (fermentavimas). Mielių atskyrimas ir alaus sukošimas. 28 4.9. Alaus brandinimas. 30 4.10. Alaus filtravimas. Filtruoto alaus laikymas saikikliuose. 31 4.11. Alaus pasterizavimas. 31 4.12. Alaus išpilstimas. 31 5. Reikalaviami alaus pakuotei 32 6. Alaus ženklinimas 32 7. Alaus laikymas sandėlyje ir realizavimas. 33 8. Tamsaus alaus jusliniai, fizikiniai cheminiai bei mikrobiologiniai rodikliai 33 8.1. Tamsaus alaus jusliniai rodikliai 33 8.2. Tamsaus alus fizikiniai cheminiai rodikliai 34 8.3. Tamsaus alaus mikrobiologiniai rodikliai 36 9. Technologiniai bei vidaus transporto įrengimai 36 11. Procesų mikrobiologinė – cheminė kontrolė 39 12. Literatūra 41 1. ĮVADAS 1.1. Pasaulio alaus ir aludarystės istorija istorija Alus - labai senas gėrimas. Įvairūs šaltiniai mini skirtingas alaus atsiradimo datas. Vienur rašoma kad alus atsirado 2800 metų, kitur nuo 7000 iki 10000 prieš mūsų erą, tačiau visi istorikai sutaria, kad alus sukurtas Mesopotamijoje, teritorijoje tarp Tigro ir Eufrato upių (dabartinėje Sirijos ir Irako teritorijoje). Alaus darymo taisyklės buvo įtrauktos (1728–­1686 m. pr. Kristų) į garsųjį Hammurabi įstatymų sąvadą, kuris laikomas reikšmingiausias senovės Rytų juridiniu dokumentu. Blogo alaus platinimas buvo baudžiamas, o tokio alaus gamintojus netgi skandindao jų pačių padarytame aluje. Prieš 5000 m. Egipto Faraonų imperijoje alus buvo kasdienis maisto produktas. Faraono Ramzio III valdymo laikais egiptiečiai alų gėrė iš 3,5 litro talpos taurių. Iš Egipto alus pasiekė senovės graikus, vėliau jie išmokė alų gaminti ir romėnus. Romėnų legionai alaus darymo paslaptis atnešė į Šiaurės Europą. Seniausios žinios apie alaus gamybą germanų žemėse siekia 800 m. prieš Kristų. Pirmojo tūkstantmečio pabaigoje alaus gaminimas perėjo į vienuolynus, ypač Olandijoje ir Belgijoje. Vienuolių alus buvo skanus ir kokybiškas. Pradžioje alus buvo daromas maisto užgėrimui ir pasninkui, tačiau vėliau ir pardavimui. Į Ameriką alus pateko su Kristupo Kolumbo paskutine ekspedicija 1502 m. 1516 m. balandžio 23 d. Vokietijos karalius Vilhelmas IV paskelbė alaus grynumo įstatymą Reinheitsgebot, kuris nurodė, alų daryti tik iš miežių, apynių ir vandens. Vėliau buvo įtrauktos ir mielės. Įprastinis Europoje alus (beer) atsirado Flandrijoje pradėjus vietoje žolių ir prieskonių naudoti apynius. Pagal naudojamų alaus rauginimui mielių rūšį rauginimo technologijos skiriamos į viršutinio rauginimo - ale tipo ir apatinio rauginimo - lager tipo. Ale technologija labiau paplitusi Jungtinėje Karalystėje, Belgijoje. Šią technologiją naudojant verdamos tokios alaus rūšys, kaip ALE, BITTER, STOUT, PORTER Anglijoje, ALTBIER, WEISSBIER , KOLCH Vokietijoje, LAMBIC Belgijoje. Lager alaus technologija pasaulyje labai paplitusi (per 90% alaus pagaminama pagal ją). Pramoninę aludarystę pirmyn pastūmėjo danų mikrobiologo Emilio Hanseno (Emil Christian Hansen) švarios mielių kultūros gavimo metodo ištobulinimas 1883 m. Karlsberg laboratorijoje Kopenhagoje. Nuo to laiko šviesus alus pradėjo labai populiarėti išstumdamas iš rinkos tamsų Bavarijos alų. 1.2. Alaus istorija Biržuose Seniausiu rašytiniu šaltiniu apie alaus darymą Biržuose laikomas Boguslavo Radvilos 1644 metų Naujos tvarkos nustatymas Biržų mieste. Jame jis nurodė, kad “kiekvienas miestietis gali turėti bravorus ir salyklinę prie upės, ir ten alų daryti”. Oficialiai Biržuose alaus darykla buvo atidaryta 1686 m. Kad biržiečiai ir patys jau tada darydavosi alų nekyla abejonių, kadangi buvo leidžiami nurodymai, draudžiantys alų darytis individualiai, siekiant į miesto iždą surinkti kuo daugiau lėšų, o nepaklusniesiems buvo numatytos nemažos baudos. Kad alaus tradicijos tarp miestelėnų buvo giliai įsišaknijusios, rodo ir tai, jog 1704 m. švedams susprogdinus pilį ir iki pamatų sudeginus miestą, gyventojai pirmiausiai nusprendė atstatyti… bravorą. Miestas atsistatė sunkiai, tačiau po keliasdešimties metų Biržų apylinkėse buvo jau 43 karčiamos. 1811 m. grafai Tiškevičiai už skolas perėmė Radvilų turtus kartu su alaus bravoru. Ant Agluonos upės kranto stovintį bravorą jie perstatė, nusipirko vokiškus įrengimus. Už didelį atlyginimą samdė aludarius kurie alų tiekdavo į visas smukles. Grafai ir jų įgalioti asmenys griežtai sekė, kad alus nebūtų skiedžiamas. Taip Tiškevičiai išpopuliarino biržietišką alų po visą Lietuvą. Šiuo metu Biržuose oficialiai veikia 6 alaus daryklos, Rinkuškiai – Biržuose didžiausia alaus darykla. 1.3. Rinkuškių alaus daryklos įsikūrimo ir augimo istorija Rinkuškių alaus daryklos krikštatėviu laikomas Rimanto Čygo tėvelis - Jonas Čygas. Jonas Čygas apylinkėse garsėjo kaip vienas geriausių Biržų krašto aludarių, paprašytas virdavęs miežinuką vestuvėms, krikštynoms, talkoms. Jo padaryto alaus nesigėdydavo vežti ir aukštiems valdininkams. 1990 m lapkričio 27 d. įkuriama alaus darykla TŪB Rinkuškiai. Trys jos savininkai: Rimantas Čygas, Sigitas ir Petras Kalkiai. 1995 metais įkuriama fiziko – cheminė laboratorija. 1996 metais Rinkuškiai įsigyja alaus filtrą ir parduoda jau nuskaidrintą alų. Po dviejų metų alus pradedamas pilstyti į polietilentereftalato (PET) tarą. 1999-ais nuperkama vokiška alaus išpilstymo į PET tarą įranga. 2001-aisiais pastatomas naujas alaus išpilstymo cechas, produkcijos sandėlys, nuotėkų pirminio valymo stotis, įrengiama dujų katilinė, perkami vandens paruošimo filtrai. Pastatomas alaus virimo cechas, gamyba dalinai automatizuojama, kompiuterizuojama. Dar po metų įrengiamas alaus fermentacijos – nokinimo cechas (8 talpos po 50 tonų), linijų ir talpų centralizuoto plovimo sistema (CIP), alaus filtravimui nuperkamas modernus sterilios filtracijos vokiškas filtras. 2003 – iais metais sumontuojamos naujos čekiškos alaus išpilstymo į plastikinę ir stiklo tarą linijos, perkamas pasterizatorius. 2005-ais alus pradedamas eksportuoti į JAV bei Vokietiją. 2006-ais metais didinami pajėgumai – plečiamas vandens apdirbimo, virimo, fermentacijos – brandinimo cechai. 2. Tamsaus alaus rūšys Lietuvoje “Alaus apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo” techniniame reglamente (patvirtintame LR ŽŪM 2002 gruodžio 11 d. Įsakymu Nr.487) pagal spalvą alus skirstomas : • šviesusis alus – ne didesnio kaip 1 sąlyginio jodo vieneto (15 EBC vnt.) alus; • pusšviesis alus – didesnio kaip 1 ir ne didesnio kaip 3,2 sąlyginio jodo vieneto (38 EBC vnt.) alus; • tamsusis alus – didesnio kaip 3,2 sąlyginio jodo vieneto (38 EBC vnt.) alus. Žinomiausios pasaulyje tamsaus alaus rūšys: • Stout (spalva iki 200 EBC vnt.), tai juodas alus, fermentuotas viršutinio rūgimo mielėmis taip pat išsiskiriantis kartumu (40-50 BU vnt.). Jo gamybai gali būti naudojamas karamelizuotas cukrus. Šio alaus išpilstymui iš statinių bei į skardinius indelius dažniau naudojamas azotas o ne angliarūgštė. Alaus kilmės šalis - Airija; • Porter (jo spalva apie 300 EBC vnt.), tai taip pat aukštutinio rūgimo labai tamsus alus, kažkada Anglijoje (tai ir jo kilmės šalis) buvęs populiariausiu alumi, pasižymintis taip pat ir dideliu kartumu (40 BU vnt.). Sausųjų medžiagų kiekis vidutiniškai 13-14%, alkoholis tūrio % 4,5-5,0. Dar yra išlikusio ir stipraus šio alaus (Alk. 9,0 tūrio %), kurio brandinimo metu yra dedama Brettanomyces mielių, suteikiančių alui vaisių skonį; • Ale skiriamas į Pale Ale, Bitter Ale, Mild Ale, Scotch Ale, Brown Ale. Tai daugiausia tamsaus alaus rūšys, sukurtos Anglijoje naudojant virsutinio rūgimo mieles. Mild Ale saldus ir tamsus (40-50 EBC vnt.) alus, jo gamyboje naudojamas karamelinis salyklas. Kartumas nedidelis (20-25 BU). Brown Ale – tai 14% pradinio ekstrakto alus, kurio kartumas 20-35 BU, o alaus spalva 60-120 EBC vnt. • Foll alus skiriamas į šviesesnį (30-40 EBC vnt.) bei tamsų Foll alų (60 EBC vnt.). Pirmojo gamybai naudojamas Mincheno tipo salyklas, priduodantis stipresnį salyklo aromatą. Jo pradinis ekstraktas masės % paprastai būna 11-13, o alkoholis tūrio % ~5, kartumas 18-20 BU. Antrojo pradinis ekstraktas masės % paprastai būna 12-13, o alkoholis tūrio % ~3,5-4, kartumas 22 BU. • Schwarzbiere pradinis ekstraktas palyginti nedidelis (11,5-11,8%), tačiau jis išsiskiria labai tamsia spalva (100-150 EBC vnt.) ir palyginti dideliu alkoholio kiekiu (4,8-5 tūrio %). Salyklas šiam alui priduoda skrudintos (bet ne degintos) duonos plutos skonį ir aromatą. • Märzen tipo alaus pavadinimas kilęs nuo kovo mėnesio, nes jis virtas Vokietijoje būtent pavasario laikotarpiu ir darytas stipresnis. Alus darytas ir šviesusis ir tamsus. Šiuo metu gaminamo šio alaus spalva 40-60 EBC vnt., pradinis misos ekstraktas 13-14%, alkoholis tūrio % 4,7-5,9. • Doppelbock (dvigubas Bock) tai daugiausiai pradinio ekstrakto turintis alus (18-30%) sukurtas Vokietijoje. Jo alkoholis tūrio% 7-12%. Jo vartotojų ratas nedidelis, kadangi daugiau pradinio ekstrakto turinčiame aluje fermentacijos metu susidaro didesni aukštesniųjų alkoholių ir esterių kiekiai, kurie didesiais kiekiais kitą rytą sukelia galvos skausmą. Šis alus gaminamas ir parduodamas tik sezono metu. 3. Žaliavos ir pagalbinės technologinio proceso medžiagos. Tamsaus alaus gamyboje naudojamos žaliavos ir medžiagos: 1) Pagrindinės žaliavos; 2) Alaus mielės; 3) Nesalyklinės žaliavos; 4) Netradicinės žemės ūkio kilmės žaliavos (Rinkuškiai nenaudoja); 5) Pagalbinės technologinio proceso medžiagos. Pagrindinės žaliavos yra: vanduo, grūdų salyklas, apyniai. Alaus gamybos žaliavos ir medžiagos turi atitikti teisės aktų ir norminių dokumentų reikalavimus ir turėti atitikties deklaracijas, kuriose nurodomi jų kokybės ir saugos rodikliai. Pagal patvirtintas technologines instrukcijas žurnaluose turi būti daromi įrašai apie žaliavų ir medžiagų priėmimą bei išdavimą. Žaliavos ir pagalbinės technologinio proceso medžiagos turi būti laikomos ir tvarkomos prisilaikant EB Reglamento (EB) Nr. 852/2004 2004 m. balandžio 29 d. “Dėl maisto produktų higienos” reikalavimų. 3.1. Reikalavimai pagrindinėms žaliavoms 3.1.1. Vanduo Tai geriamasis vanduo, kurio rodikliai atitinka Lietuvos higienos normos HN 24: 2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimai”, patvirtintos LR sveikatos apsaugos ministro 2003 m. liepos 23 d. įsakymu Nr.V-455 ( Žin., 2003, Nr.79-3606 ), reikalavimus. 1. lentelė. HN 24:2003 reikalaviami geriamajam vandeniui: Analitės pavadinimas Mato vienetas HN 24:2003 nustatyta ribinė vertė Žarninių lazdelių sk. 100 ml. vandens vnt. 0 Amonis mg/l 0,50 Spalva mg/l Pt Priimtina vartotojams be būdingų pokyčių Vandenilio jonų koncentracija 6,5 – 9,5 Kvapo slenkstis mg/l Priimtinas vartotojams be būdingų pokyčių Skonio slenkstis mg/l Priimtinas vartotojams be būdingų pokyčių Koliforminių bakterijų skaičius 100 ml geriamojo vandens vnt 0 Žarninių enterokokų skaičius 100 ml vandens vnt 0 Stibis µg/l 5,0 Arsenas µg/l 10 Benzpirenas µg/l 0,010 Boras mg/l 1,0 Kadmis µg/l 5,0 Chromas µg/l 50 Varis mg/l 2,0 Cianidai µg/l 50 1,2 – dichloretanas µg/l 3,0 Fluoridas mg/l 1,5 Švinas µg/l 25 Gyvsidabris µg/l 1,0 Nikelis µg/l 20 Nitratas mg/l 50 Nitritas mg/l 0,50 Aldrinas µg/l 0,030 Dieldrinas µg/l 0,030 Heptachloras µg/l 0,030 Heptachloro epoksidas µg/l 0,030 Heptachloras (heptachloro ir heptachloro epoksido suma) µg/l 0,10 Alfa – HCH µg/l 0,10 Beta – HCH µg/l 0,10 HCH alfa ir beta izomerų suma µg/l 0,10 HCB µg/l 0,10 Lindanas µg/l 0,10 Selenas µg/l 10 Tetrachloretanas ir trichloretanas µg/l 10 Haloformų suma µg/l 150 Aliuminis µg/l 200 Chloridas mg/l 250 Bendroji geležis µg/l 200 Manganas µg/l 50 Permanganato indeksas mg/l O2 5,0 Sulfatas mg/l 250 Natris mg/l 200 Kolonijas sudarančių vienetų skaičius 1ml vandens Sk. 100 ml vandens Be nebūdingų pokyčių Pesticidai: Endrinas µg/l 0,10 Nitrofenas µg/l 0,10 cis - Chlordanas µg/l 0,10 trans - Chlordanas µg/l 0,10 oksi - Chlordanas µg/l 0,10 Chlordanas (cis-Chlordano, trans-Chlordano, oksiChlordano suma) µg/l 0,10 DDT izomerų suma µg/l 0,10 PCB, µg/l 0,10 PCB 28 µg/l 0,10 PCB 52 µg/l 0,10 PCB 101 µg/l 0,10 PCB 118 µg/l 0,10 PCB 138 µg/l 0,10 PCB 153 µg/l 0,10 PCB 180 µg/l 0,10 PCB suma µg/l 0,10 Vanduo yra pagrindinė alaus sudedamoji dalis (alaus sudėtyje vanduo sudaro daugiau kaip 90%) ir didele dalimi įtakoja alaus juslines savybes. Cheminiu požiūriu vanduo nėra gryna medžiaga. Jo sudėtyje yra ištirpusių druskų, metalų. Kalcio, magnio ir natrio bikarbonatai mažina mentalo ir misos rūgštingumą. Vandens kietumą lemia Mg ir Ca (Ca - 50130 mg/l). Tinkamiausias vanduo alaus gamybai yra tada, kai Ca ir Mg santykis atitinkamai yra 2:1. Vandenyje neturi būti NaHCO3, NH3, HNO3, o nitratų (NO3) turi būti ne daugiau 25 mg/l. Vandens kietumas yra skirstomas į grupes: a) minkštas 0,0 – 1,8 mg-ekv./l b) vidutinis 1,8 – 3,5 mg-ekv./l c) kietas 3,5 – 7,0 mg-ekv./l d) labai kietas 7,0 – 10,7 mg-ekv./l e) ypač kietas 14,2 mg-ekv./l Pagal mikrobiologijos reikalavimus geriamajame vandenyje neturi būti ligas sukeliančių bei indikatorinių mikroorganizmų. 2. lentelė. Geriamajame vandenyje kontroliuojami mikroorganizmai: Mikroorganizmo pavadinimas Tyrimo periodiškumas HN 24:2003 nustatyta ribinė vertė 1. Žarninių lazdelių (Escherichia coli) skaičius 100 ml vandens 4 kartus per metus 0 2. Koliforminių bakterijų skaičius 100 ml geriamojo vandens 4 kartus per metus 0 3. Žarninių enterokokų skaičius 100 ml geriamojo vandens vieną kartą metuose 0 4. Kolonijas sudarančių vnt. sk.1 ml geriamojo vandens 22°C temperatūroje vieną kartą metuose 0 Biržų rajono vanduo kietas, jame gausu ištirpusios geležies, chloridų, sulfatų. Pagal sunaudojamo vandens kiekį (laikantis HN 24:2003 reikalavimų), vanduo siunčiamas tyrimams į atestuotą laboratoriją keturis kartus metuose nuolatinei priežiūrai, vieną kartą metuose - periodinei priežiūrai. Kasdien, kai verdama misa, vanduo tiriamas laboratorijoje. Tiriama: bendras kietumas, Ca2+, Mg2+, šarmingumas, pH, mikrobiologiniai rodikliai. Dėl esančio vandenyje didelio bendrojo geležies kiekio, vanduo iš gręžinio neatitinka geriamajam vandeniui keliamų reikalavimų. Todėl visas vanduo praeina filtrus, kuriuose šalinama geležis. Vanduo, naudojamas plovimui, papildomai minkštinamas, o technologinis vanduo paruošiamas H- katijonavimo kolonomis. Tamsaus alaus gamybai naudojamas vanduo turėtų atitikti 3 lentelėje pateiktus rodiklius: 3 lentelė. Reikalavimai technologiniui vandeniui Minimali reikšmė mg/l Maksimali reikšmė mg/l Chloridas (Cl-) 40 66 Sulfatas (SO42-), 37 60 Hidrokarbonatas (HCO3-) - 80 Kalcis (Ca2+) 16 40 Magnis (Mg2+) 8 20 Natris (Na+) 20 50 Geležis bendra (Fe bendra) - 0,2 pH reikšmė 5,6 6,0 3.1.2. Salyklas Svarbiausia žaliava alaus gamybai yra miežiai (Hordeum vulgare). Alui gaminti naudojami dvieiliai miežiai, kurių grūdai yra stambūs, vienodo dydžio, lygūs, blizgūs, šviesiai geltonos spalvos, neturintys jokių priemaišų, neturi būti pažeisti ar sutrinti. Miežių grūdai turi daugiau krakmolo, mažiau baltymų, turi plonesnę žievelę. Luobelės vaidina svarbų vaidmenį gamyboje. Ji naudojama kaip košimo filtras. Miežių luobelė yra stipri ir elastiška, todėl išlieka nepažeista smulkinant grūdus. Iš miežių, juos specialiai apdorojant, ruošiamas salyklas. TŪB “Rinkuškiai” šviesų salyklą perka iš UAB “Viking Malt”, o karamelinį iš UAB „Sulivesta“ kuri salyklą įveža iš Čekijos. Karamelinis salyklas – pagal atspalvį skirstomas į šviesų, vidutinį ir tamsų salyklą. Ruošiant šį salyklą, turintis didesnų cukrų kiekį salyklas skrudinamas 120–170°C temperatūroje. Salyklo vertingumas priklauso nuo jame esančių ekstraktinių medžiagų kiekio. Ekstraktingumas suprantamas kaip bendras salyklo kiekis perėjęs į tirpią būseną veikiant vandeniui ir salyklo fermentams. Dėka melanoidinų, kurie atsiranda karamelizuojantis cukrums, karamelinis salyklas išsiskiria tamsia spalva ir stipriu karamelės aromatu. Tamsusis Miuncheno tipo salyklas ruošiamas taip, kad susidarytų kuo daugiau Majario reakcijos produktų (melanoidinų), tamsiam salyklui suteikiančių charakteringą aromatą. Jo gamybai naudojami miežiai turi turėti didesnį baltymų kiekį. Salyklo spalva 15-25 EBC vnt. Tamsusis Vienos tipo salyklas džiovinamas 90°C temperatūroje. Jo spalva 5,5-6 EBC. Rinkuškių alaus gamybai naudojamas tik miežinis salyklas. Tamsaus alaus virimui naudojamas karamelinis salyklas. Salyklas lemia daugelį alaus savybių. Jis labiausiai įtakoja alaus spalvą, tiekia putą sudarančius baltymus, suteikia specifinį skonį. Taip pat yra pagrindinis ir paprastai vienintelis maistingųjų medžiagų, reikalingų mielių augimui, dauginimuisi tiekėjas. Jame esantys fermentai išskaido krakmolą į sufermentuojamus cukrus. 4 lentelė. Salyklo rodikliai turi atitikti sekančias reikšmes: Eil. Nr. Rodiklio pavadinimas Reikšmė 1. Drėgmė max. 5 % 2. Ekstraktingumas a.s.m. min. 81 % 3. Baltymai s.m. max. 11,3 % 4. Apsicukrinimo laikas max. 15 min. 5. Spalva >5 EBC 6. Kolbacho indeksas 38 – 45 % 7. β gliukanas max. 250 mg/l 8. Miltingumas 85 - 95 % 9. Stiklingumas max. 3,0 % 10. Misos pH max. 5,8 – 6,1 11. Praėjimas pro 2,2 mm sietą max. 2,5 % 5 lentelė. Reikalaviamai karameliniui salyklui: Rodiklis Reikšmė Spalva EBC vienetais (200±20) 200 EBC Drėgmė (max 6%) 4,5 % Ekstraktingumas orasausėmis medž. 76,2 Pašalinių sėklų 0,1% Alaus gamybai naudojamas salyklas turi atitikti reikalavimus, nurodytus Lietuvos ir Europos Sąjungos norminiuose teisės aktuose. Didžiausias leidžiamas teršalų ir pesticidų kiekis nurodytas HN 54 : 2003 „Maisto produktai. Didžiausios leidžiamos teršalų ir pesticidų likučių koncentracijos“ reikalavimams; Europos reglamentas (EB) Nr.466/2001 nustato didžiausius leistinus sunkiųjų metelų kiekius maisto produktuose. Jį iš dalies keičia Komisijos reglamentas (EB) Nr. 856/2005 “dėl Fusarium toksinų”, bei Komisijos reglamentas (EB) Nr. 123/2005 “d4l ochratoksino A”. Europos reglamentas (EB) Nr.2174/2003, nustato didžiausius leistinus aflatoksinų kiekius maisto produktuose; 6 lentelė Europos reglamento (EB) Nr.466/2001 reikalavimai sunkiesiems metelams: Rodiklio pavadinimas Didžiausias leistinas kiekis Švinas 0,2 mg/kg Kadmis 0,1 mg/kg Ochratoksinas A 3,0 µg/kg 7 lentelė Europos reglamento (EB) Nr.2174/2003 reikalavimai aflatoksinams: Rodiklio pavadinimas Didžiausias leistina koncentracija DLK µg/kg Aflatoksinas B1 2,0 Aflatoksinai B1+ B2+ G1+ G2 4,0 8 lentelė. Europos reglamento (EB) Nr.856/2005 reikalavimai Fusarium toksinams: Rodiklio pavadinimas Didžiausias leistina koncentracija neperdirbtuose grūduose µg/kg Deoksinivalenolis 1250 Zearalenonas 100 Toksinai T-2 ir HT-2 - Priimant kiekviena salyklo partija vertinama vizualiai ir jusle – spalva, blizgesys, skonis, aromatas, grūdų išvaizda ir ar nėra kenkėjų bei mechaninių priemaišų. Vedamas salyklo priėmimo ir išdavimo į gamybą žurnalas. 3.1.3. Apyniai Apyniai gauti iš džiovintų moteriškų vijoklinių apynių augalų (Humulus lupulus L) žiedynų, dar vadinamų apynių spurgais. Apyniai priskiriami kanapinių (Cannabinaceae) šeimai. Tai brangiausia alaus pramonėje naudojama žaliava. Apyniai skirstomi į aromatinius, karčiuosius ir apynius turinčius daugiau α-rūgščių. Kad surinktų apynių kokybė nenuvertėtų, jie iškart po surinkimo džiovinami ir perdirbami. Daugiausia apynių pasaulyje užauginama Vokietijoje bei JAV, kiek mažiau Čekijoje ir Slovakijoje, Ukrainoje, Anglijoje, Kinijoje, Lenkijoje, Slovėnijoje. Aromatinių apynių daugiausia užauginama Vokietijoje, Čekijoje, Slovakijoje, JAV. Apynių cheminė sudėtis įtakoja alaus kokybę, jie ne tik suteikia skonį ir aromatą, bet ir veikia antiseptiškai, stabilizuoja putą, padeda išsodinti baltymus virimo metu. Sudžiovinti apyniai susideda iš: Karčiųjų medžiagų 18,5 % Apynių eterinio aliejaus 0,5 – 1,2% Baltymų 12 - 20 % Mineralinių medžiagų 8,0 % Rauginių medžiagų 2 - 5 % Apynių eterinis aliejus sudarytas iš 200-250 įvairių eterinių medžiagų, kurios lengvai išgaruoja verdant misą. Konkretti eterinio aliejaus sudėtis priklauso nuo apynių veislės. Kai kurie eterinio aliejaus junginiai ypatingai įtakoja aromatą (pavyzdžiui Mircenas suteikia aštrų, nepageidaujamą aromatą, o β-kariofilenas, β-farnezenas – teigiamai įtakoja aromatą. Kadangi šios medžiagos lengvai išgaruoja verdant misą, paprastai nedidelė dalis apynių yra dedama prieš pat virimo pabaigą. Apynių rauginės medžiagos (polifenoliai) – suriša ir išsodina baltymines medžiagas, oksiduojasi į raudonaos spalvos junginius – flabofenus, jungdamiesi su geležies druskomis, sudaro juodo atspalvio junginius. Dėl šių savybių jie įtakoja išpilstyto alaus susidrumstimą, o taip pat skonį ir spalvą. Į polifenolių sudėtį įeina daug monofenolių o taip pat taninų, flavonolių, katehinų, antocianogenų. Apie 80% sudėties sudaro antocianogenai. Maždaug 80% viso misos antocianogenų kiekio gaunama iš salyklo, o 20% – iš apynių, tik apynių jie žymiai chemiškai aktyvesni. Iš baltyminių medžiagų maždaug tik 30-50% patenka į alų. Dėl nedidelio kiekio, apynių baltymai nėra reikšmingi nei putos susidarymui, nei skonio pilnumui. Laikomuose apyniuose mažėja karčiosios rūgštys labiausiai dėl deguonies poveikio, drėgmės, šilumos. Todėl labai svarbu sudžiovintus apynius iškart perdirbti. Naudojančių neperdirbtus apynius alaus daryklų kasmet mažėja, kadangi apynių produktai suteikia privalumų: • Naudojant homogenizuotus apynių produktus gaunamas vienodas kartumo intensyvumas; • Apynių produktus galima saugoti praktiškai neapibrėžtą laiką, todėl juos galima dideliais kiekiais įsigyti palankiais derliui metais, kai jie pigesni; • Galima padidinti karčiųjų medžiagų išeigą; • Apynių produktai mažiau reikalauja išlaidų jų pervežimui bei sandėliavimui; • Tampa nebereikalingi šalinantys apynių atliekas virimo katile įrenginiai; • Apynių produktus galima dozuoti automatizuotai. Apynių produktai yra skirstomi į: • presuotieji apyniai – produktai, gauti iš džiovintų moteriškų vijoklinių apynių augalų (Humulus lupulus L.) žiedynų, dar vadinamų apynių spurgais; • apynių granulės ir apynių milteliai – produktai, gauti sumalus apynius, kuriuose išlieka visi natūralūs apynių komponentai; • apynių milteliai su didesniu lupulino kiekiu – produktas, gaunamas sumalus apynius, iš kurių mechaniniu būdu buvo pašalinti lapeliai, žiedkočiai, pažiedlapiai ir stiebai; • apynių ekstraktas – koncentruotas produktas, išskiriamas iš apynių ar apynių miltelių tirpikliu ar tirpikliais; • apynių produktų mišinys – dviejų ar kelių apynių produktų mišinys; • apynių eterinis aliejus – lakieji apynių junginiai, suteikiantys apyniams būdingą kvapą; • izomerizuoti apynių produktai: • izomerizuotas apynių ekstraktas – ekstraktas, kurio beveik visos alfarūgštys izomerizuotos; • izomerizuoti apynių milteliai – milteliai, kurių beveik visos alfarūgštys izomerizuotos; Daugiausia sunaudojama granuliuotų apynių. TŪB “Rinkuškiai” naudojami apyniai užauginti ir paruošti (granuliuoti) Vokietijoje. Yra naudojamos α-15 (pagal α rūgščių kiekį), α-10, α-8 α-4 karčiųjų ir aromatinių apynių granulės. Prisilaikant gamintojo rekomendacijų, apynių granulės laikomos 0-5˚C temperatūroje. 3.2. Alaus mielės Alaus mielės – tai Ascomycetes klasės, Sacchoromycetaceas šeimos mikroorganizmai, kurie pagal morfologines, fiziologines bei technologines savybes skirstomos į žemutinio bei viršutinio rūgimo mieles. Žemutinio rūgimo (Saccharomyces carlsbergensis) mielės – mielės, kurios fermentuojant alaus misą visiškai suraugina rafinozę, geriausiai veikia 8-12 oC temperatūroje ir, pasibaigus fermentavimui, paprastai nusėda ant aparato dugno; Viršutinio rūgimo (Saccharomyces cerevisiae) – mielės, kurios fermentavimo metu suraugina apie trečdalį rafinozės, geriausiai veikia 14-25oC temperatūroje ir, pasibaigus fermentavimui, paprastai pakyla į jauno alaus paviršių. Alaus pramonėje naudojamos mielės sudaro tirštą masę, sudarytą iš milijardų mielių ląstelių, kurios egzistuoja nepriklausomai viena nuo kitos. Ląstelių forma įvairuoja nuo ovalios iki apvalios, jų ilgis 8-10 µm, plotis 5-7 µm. Maždaug 75% mielių ląstelės sudaro vanduo. Sausąją dalį sudaro: baltymai nuo 40 iki 60%; angliavandeniai nuo 25 iki 35%; lipidai nuo 4 iki 7%; mineralinės medžiagos nuo 6 iki 9%. Mineralinės medžiagos sudarytos iš (100 g sausos medžiagos, apytiksliai): 2000 mg fosfatų; 2400 mg kalio; 200 mg natrio; 20 mg kalcio; 2 mg magnio; 7 mg cinko ir vario, geležies, magnio pėdsakų. Mielėse yra daug vitaminų, tarp kurių: tiaminas (B1) 8-15 mg (100 g sausos medžiagos); riboflavinas (B2) 2-8 mg; nikotino rūgštis (PP) 30-100 mg; folio rūgštis (folacinas Bc) 2-10 mg; pantoteno rūgštis (B5) 2-20 mg; piridoksinas 3-10 mg; biotinas (H) 0,1-1 mg. Rinkuškių alaus gamybai mielės atsivežamos sausos, presuotos, vakuuminiame įpakavime. Pirmai generacijai mielės hidratuojamos 2,7 - 3 hl 21˚C temperatūros aeruota misa, bei paliekama 30 minučių, kad pradėtų intensyviai fermentuoti. Misos rauginimui naudojamos Saccharomyces cerevisiae (Ascomycetės klasės, Sachoromycetaceas šeimos) alaus mielės. Mielės laikomos joms skirtose talpose, atskiroje uždaroje patalpoje, palaikant idealią švarą ir ne daugiau 4˚C aplinkos temperatūrą. Svarbu, kad pirmai generacijai mielės nebūtų pernelyg nualinamos – neraugintų stiprių alaus rūšių ir gautų pakankamai maistingųjų medžiagų. Svarbūs mielių kokybės rodikliai yra jų biologinis grynumas, morfologinės (ląstelių forma, dydis) ir fiziologinės (sugebėjimas rauginti, sudaryti dribsnius, daugintis) savybės. Jaunose mielėse turi būti 40-70% pumpuruojančių ląstelių. Mikroskopu stebime ląstelių formą bei dydį, negyvų mielių skaičių, glikogeno sukaupusių mielių kiekį, bakterinį užterštumą. Fermentavimui naudojamos be morfologinių pakitimų, gyvybingos, turinčios ne daugiau 5% negyvų ląstelių, mielės. Jei negyvų ląstelių būtų daugiau, neišvengiamai fermentacija vyktų lėčiau, daugintųsi pašaliniai mikrobai, o negyvos ląstelės suteiktų alui specifinį (aitrų) prieskonį. Dėl mielių žūties išsiskiria riebiosios rūgštys, tokios kaip sviesto, valerijono, kaprono - ypatingai įtakojančios alaus skonį. Labai svarbu tinkamomis sąlygomis laikyti mieles tarpuose nuo vienos iki kitos fermentacijos. 3.3. Nesalyklinės žaliavos Nesalyklinės žaliavos skirstomos į: • nesalyklinės grūdinės žaliavos: • grūdinės žaliavos, naudojamos alaus gamybai be išankstinio sudaiginimo; • ryžių, kukurūzų, žirnių ir kitos kruopos; • grūdų krakmolas arba grūdų krakmolo sirupai, gauti fermentavimo būdu; • nesalyklinės cukrinės žaliavos: • įvairių rūšių cukrūs, įskaitant invertuotąjį cukrų ir gliukozę; • negrūdinio krakmolo arba inulino sirupas, gautas fermentiniu būdu; • natūralus medus. Tamsusis alus priklauso “Alaus reglamento” 5.1 punkte apibrėžtam alui. Gaminant tokį alų, salyklo turi būti ne mažiau, kaip 70 proc. bendrojo sausųjų medžiagų kiekio. Ne daugiau kaip 10% (nuo bendrojo sausųjų medžiagų kiekio) gali būti nesalyklinių cukrinių žaliavų. Stipresnio alaus gamybai paprastai naudojama gliukozės – fruktozės sirupas. Sirupas turi būti skaidrus, geriau bespalvis, galima nedidelė opalascencija ir šviesiai gelsva, panaši į medaus, spalva. Kvapas turi būti būdingas gliukozės-fruktozės sirupui, be pašalinio kvapo. Neturi būti mechaninių priemaišų. Nedideliais kiekiais sirupas gerina alaus skonio savybes – į misą patenka mažesnis amino rūgščių, dėl kurių keičiasi alaus kvapas, kiekis. Jis nesudaro priskiriamų vien tiktai salyklui kvapų, tokių kaip DMS ir žolės, riešutų, skrudinimo ir kt. Tai sąlygoja mažesnis esterių susidarymas. Gliukozė, fruktozė ir sacharozė yra pirmiausiai sufermentuojami alaus mielėmis, o nedidelis sirupo kiekis naudojamas tam, kad mielės gautų pakankamai kitų reikalingų maistingųjų medžiagų. 3.4. Pagalbinės technologinio proceso medžiagos Pagalbinės technologinio proceso medžiagos – medžiagos, naudojamos tam tikroms alaus kokybės savybėms pasiekti bei technologijos operacijoms atlikti. Šioms medžiagoms priskiriamos skaidrinimo medžiagos, absorbentai, stabilizatoriai, fermentai, filtravimo priedai ir kitos medžiagos. Anglies dioksidas, naudojamas alaus transportavimui vamzdynais bei išpilstymui į tarą, taip pat priskiriamas medžiagoms. Naudojami maisto priedai turi atitikti Lietuvos higienos normos HN 53:2003 „Leidžiami vartoti maisto priedai“, patvirtintos LR sveikatos apsaugos ministro 2003 m. gruodžio 31 d. įsakymu Nr.V-793 (Žin., 2004, Nr. 45-1491). Maisto priedų specifinis grynumas turi atitikti HN 53-2:2002 „Leidžiami vartoti maisto priedai. Specifiniai saldiklių, dažiklių ir kitų maisto priedų grynumo kriterijai“, patvirtintos LR sveikatos apsaugos ministro 2002 m. gruodžio 24 d. įsakymu Nr.686 (Žin., 2003, Nr. 91-4135) nurodytus reikalavimus. 9 lentelė. HN 53:2003 „Alaus gamybai naudoti leidžiami maisto priedai“ Misto priedų funkcijos Maisto priedas Pavadinimas E numeris Pastaba Antioksidatoriai konservantai Benzoinė rūgštis ir benzoatai E 210-213 Tik nealkoholiniam pilstomam alui – 200 mg/l Sieros dioksidas ir sulfitai E 220 E 221-224, E 226-228 Iš viso 20 mg/l, bet pilstomam antrinės fermentacijos alui – iš viso 50 mg/l Dažikliai Karamelių spalvos E 150a-d q.s. Saldikliai Acesulfamas K E 950 350 mg/l Tik nealkoholiniam alui arba alui, kurio maksimalus alkoholio kiekis sudaro 1,2% tūrio, tamsiam „oud ruin“ tipo alui; alui, kurio rūgštingumas ne mažesnis 30 miliekvivalentų pagal NaOH, ir Biere de table/Tafelbier/ Table beer (kuriame pirminės misos ne mažiau kaip 6%), išskyrus Obergäri-ges Einfachbier Aspartamas E 951 600 mg/l Sacharinas ir jo druskos E 954 Iš viso 80 mg/l Neohesperidinas DC E 959 10 mg/l Saldikliai Acesulfamas K E 950 25 mg/l Sumažintos energinės vertės alui Aspartamas E 951 25 mg/l Neohesperidinas DC E 959 10 mg/l Įvairios Pieno rūgštis E 270 q.s. Askorbo rūgštis E 300 Natrio askorbatas E 301 Citrinų rūgštis E 330 Akacijų sakai E 414 Propan-1,2-diolio alginatas E 405 100 mg/l Anglies dioksidas E 290 q.s. Argonas E 938 Helis E 939 Azotas E 941 Nitrito oksidas E 942 Deguonis E 948 Alaus išpilstymui į tarą, o taip pat jo transportavimui vamzdynais naudojamas anglies dioksidas. Pagal tarptautinių organizacijų Europos dujų asociacija, Suspaustųjų dujų associacija ir Tarptautinė gėrimų technologų sąjunga reikalavimus maisto ir gėrimų pramonėje naudojamas anglies dioksidas turi atitikti šiuos kokybės ir saugos rodiklius: • CO2 kiekis, tūrio %, ne mažiau kaip 99,9 • Vandens garai, ppm, ne daugiau kaip 20 • Amoniakas, ppm, ppm, ne daugiau kaip 2,5 • Deguonis, ppm, ne daugiau kaip 30 • Nelaki liekana, ppm , ne daugiau kaip 10 • Nelaki organinė liekana, ppm, ne daugiau kaip 5 • Visi lakūs angliavandeniliai, nustatomi kaip metanas ppm, ne daugiau kaip 50 • Aromatiniai angliavandeniliai (perskaičiuoti į benzeną), ppm, ne daugiau kaip 0,02 • Anglies monoksidas, ppm, ne daugiau kaip 10 • Metanolis, ppm, ne daugiau kaip 10 • Bendroji siera ( kaip S) , ppm, ne daugiau kaip 0,1 • Kvapas be pašalinių kvapų Vandens paruošimui gali būti naudojama kalcio chloridas, kalcio hidroksidas, kalcio sulfatas, vandenilio chlorido rūgštis, pieno rūgštis, kalio sulfatas, natrio chloridas. pH reguliavimui gali būti naudojama acto rūgštis, kalcio hidroksidas, kalcio sulfatas, pieno rūgštis ir kt. Alaus filtravimui naudojamas kizelgūras ir filtrokartonas. 4. Alaus gamybos technologija. Visą alaus gamybą galima suskirstyti į pakopas, arba pagrindinius gamybos procesus: a) Salyklo priėmimas, laikymas, malimas. b) Vandens paruošimas (nugeležinimas, minkštinimas, H – katijonavimas). c) Mentalo užmaišymas. d) Filtravimas (salyklojų atskyrimas). Salyklojų transportavimas į surinkimo bunkerį. e) Misos virimas. f) Koaguliavusių baltymų atskyrimas hidrociklone. g) Misos šaldymas ir aeravimas. h) Misos užraugimas alaus mielėmis. Mielių atskyrimas ir alaus sukošimas. i) Alaus brandinimas. j) Alaus filtravimas. Filtruoto alaus laikymas saikikliuose. k) Alaus pasterizavimas. l) Alaus išpilstymas. m) Alaus laikymas sandėlyje ir realizavimas. 4.1. Salyklo priėmimas, laikymas, malimas. Atvežtas salyklas iš mašinos leidžiamas į salyklo priėmimo bunkerį, iš kurio transportuojamas į grūdų valymo įrenginį. Salyklas išvalomas nuo mechaninių priemaišų, sumažėja jo dulkėtumas (dulkės patenka į cikloną), taip pat atskiriami mechaniškai sužaloti grūdai. Išvalytas salyklas, sraigės pagalba, transportuojamas į uždarus salyklo sandėliavimo bunkerius, kurių yra keturi. Skirtingų partijų salyklas nėra maišomas kartu. Karamelinis salyklas atsivežamas supakuotas maišuose po 50 kg, jis nėra valomas, o iš karto malamas. Esant stambiam salyklo sumalimui, filtracijos trukmė trumpėja, bet ir ekstrakto išeiga gaunama mažesnė, nes didelė dalis krakmolo lieka neišskaidyta į sufermentuojamus cukrus. Tirpios medžiagos lengviau yra ištraukiamos iš mažesnių salyklo dalelyčių – miltų, tačiau pro tokį sluoksnį sunkiau teka misa filtravimo metu. Gerai sumaltame salykle turi būti: • stambių kruopų ~40%; • smulkių ~20%; • luobelių ≥20%; • miltų ~10%. Luobelės filtravimo metu sudaro purų natūralų filtrą ir misa geriau filtruojasi. Salyklas sveriamas ir malamas prieš pat užmaišant mentalą. Kad gauti reikalingą alaus spalvą (43 EBC vienetus), karamelinio (200 EBC vienetų spalvos) salyklo turi būti ne mažiau 8 procentų nuo bendro salyklo kiekio. Karamelinis salyklas su šviesiuoju salyklu sumaišomas juos sumalus užmaišymo katile, maišyklių pagalba. Malama šešių velenų valcais. Pirmųjų, rantytų valcų pora salyklas yra rupiai smulkinamas ir malinys sijojamas sijotuvėse. Sietus praeina kruopelės ir miltai, o lukštai ir stambios kruopos traiškomos antrąja lygių velenų pora. Po to malinys vėl sijojamas sijotuvėse, kuriose išskiriami lukštai, miltai ir kruopos. Kruopos dar malamos viena lygių velenų pora. 4.2. Vandens paruošimas (nugeležinimas, minkštinimas, H-katijonavimas). Visas vanduo praeina nugeležinimo „ECOWATER“ filtrus. Filtruose KMnO4 pagalba tirpūs Fe (II) junginiai oksiduojami į netirpius Fe (III) junginius. Fe (III) junginiai nusėda filtruose ant sintetinio smėlio. Technologinis vanduo paruošiamas naudojant dekarbonizacijos įrenginį AquaHard. Įrenginį sudaro H - katijonavimo kolonos. Kietumas šalinamas vykdant vandens filtravimą per silpnarūgštinio katijonito dervą. Ji kalcio ir magnio jonus, esančius HCO3 junginiuose, keičia į H+ jonus. 2R COOH + = (RCOO) + 2H2O + CO2 Paruoštas vanduo kaupiamas trijuose technologinio vandens rezervuaruose. Karštas vanduo ruošiamas greitaeigiame šilumokaityje - nerūdijančio plieno vamzdeliuose garo pagalba (slėgis 0 - 2,8 bar) pašildomas iki 70-99° C, taip pat yra surenkamas ir naudojamas misą aušinęs ir sušilęs vanduo. 4.3. Mentalo užmaišymas. Užmaišymo tikslas - pilnai išskaidyti krakmolą į cukrus ir tirpius dekstrinus, išskaidyti filtravimą stabdantį ß-gliukaną, išskaidyti baltymus į aminorūgštis. Didžioji dalis ekstrakto užmaišymo metu gaunama fermentų veiklos dėka, todėl turi būti sudaromos jiems optimalios sąlygos: temperatūra ir pH. Krakmolo skaidymas skiriamas į tris stadijas: • kleisterizacija; • krakmolo suskaidymas; • apcukrinimas. Kleisterizacijos metu krakmolo grūdeliai prisikaupia vandens – išbrinksta ir atsilaisvina krakmolo molekulės ir jas lengviau gali pasiekti fermentai. Krakmolas kleisterizuojasi 60ºC temperatūroje. Krakmolo suskaidymą atlieka α amilazė. Ilgas krakmolo grandis, sudarytas iš gliukozės molekulių (amilozės ir amilopektino junginiuose), labai greitai skaido α-amilazė į trumpos grandinės junginius. Dėl to greitai mažėja klampumas. Β-amilazė geba atskirti maltozę (sudarytą iš dviejų gliukozės molekulių) tik nuo krakmolo grandinės galo, todėl būdama viena ji krakmolą skaidytų savaitėmis. Apcukrinimas – tai pilnas krakmolo išskaidymas į maltozę ir dekstrinus. Mentalas užmaišomas uždarame užmaišymo katile, vengiant oro patekimo į katilo vidų. Fermentai amilazės skaido krakmolą iki dekstrinų, maltozės, gliukozės, rafinozės. Proteolitiniai fermentai baltymus verčia tirpiomis azotinėmis medžiagomis, o nuo jų kiekio vėliau priklausys sklandus mielių darbas. Tai taip pat atsilieps alaus skoniui, jo putojimui ir stabilumui. Užmaišymo katile iš karšto technologinio vandens talpos prileidus reikiamą vandens kiekį, tam skirtu vamzdžiu supilamas sumaltas salyklas ir maišykle automatiškai užmaišomas mentalas. Užmaišymo metu atliekamas biologinis parūgštinimas, į mentalą supilant reikalingą pieno rūgšties kiekį. Parūgštinus mentalą mažėja pH reikšmė, tai alui suteikia švelnesnį, pilnesnį, labiau subalansuotą skonį. Mažesnis pH (optimalus laikomas 5,5-5,6) teigiamai įtakoja daugelį technologinių procesų: geriau filtruojasi mentalas, sumažėja alaus polinkis į baltyminį susidrumstimą, gaunamas didesnis sufermentavimo laipsnis. Užmaišymui parenkama baltymų skaidymui į aminorūgštis tinkama temperatūra (45-55°C). Ši temperatūra taip pat yra tinkama kai kurių kitų fermentų veiklai. Kadangi sumaltas salyklas visada yra vėsesnis ir po užmaišymo šiek tiek atvėsins užmaišymo vandenį, tai vandens temperatūra parenkama 2-3 laipsniais aukštesnė. Garo pagalba temperatūra palaikoma ne trumpiau 30 min. Pauzės metu maišyklė išjungiama. Baltymus skaidantys fermentai inaktyvuojasi prie 70°C temperatūros. Praėjus nustatytam baltyminės pauzės laikui, temperatūra keliama po 1˚C per minutę, ir pasiekius 60 - 65°C, daroma ne trumpesnė kaip 20 minučių maltozinė pauzė. β-amilazės dekstrinus, 7 – 12 grandžių junginius, suskaido iki alaus mielėmis sufermentuojmos maltozės-2 grandžių junginio. Skaidymo metu taip pat gali susidaryti lengvai sufermentuojama gliukozė ir sunkiau sufermentuojama rafinozė. Praėjus nustatytam laikui, temperatūra palaipsniui keliama iki visiško apsicukrinimo 72-75°C, kad krakmolo skaidymą pradėtų α-amilazė. Prie šios temperatūros daroma ne trumpesnė kaip 20 min. apsicukrinimo pauzė. Tada temperatūra dar truputį keliama, kad fermentai inaktyvuotusi, mentalas palaikomas keletą minučių ir atliekamas jodo tęstas. Tam ant baltos lėkštelės užlašinamas mentalo lašelis, o šalia - jodo lašelis. Jiems susiliejus, atidžiai stebima spalva. Jei jodas mentalą dažo mėlynai, reiškia liko neišskaidyto krakmolo. Jei spalva gera - mentalas pumpuojamas į filtracinį katilą. 4.4. Filtravimas (salyklojų atskyrimas). Salyklojų transportavimas į surinkimo bunkerį. Mentalas filtruojamas filtravimo katile. Filtravimo katilą sudaro plieninis cilindrinės formos indas, kuriame yra antras - sietinis dugnas bei maišyklė su peiliais, kurių nuleidimo aukštis reguliuojamas. Siekiant išvengti deguonies patekimo į mentalą, prieš leidžiant jį į filtravimo katilą, filtravimo katilo dugnas yra padengiamas vandeniu - paruošiamas darbui. Užpildomi vandeniu nuvedimo vamzdžiai, čiaupai bei tarpas tarp pagrindinio dugno ir filtravimo sietų - taip pilnai išstumiamas lauk oras, kuris trukdo filtruoti. Vanduo 1 cm storiu uždengia sietus. Pumpuojant mentalą iš užmaišymo katilo į filtracinį, įjungiama maišyklė ir, „purenimo“ kryptimi sukantis maišyklei, vienodai paskirstomas mentalas. Išlyginus filtracinį sluoksnį, mentalas paliekamas nusistovėti ne trumpiau kaip 20 minučių. Nusistovėjimo metu nusėda netirpios dalys sudarydamos filtracinį sluoksnį. Netirpios dalys nusėda nevienodu greičiu: stambesnės visada nusėda greičiau, smulkios lieka viršutiniame sluoksnyje ir šį sluoksnį stengiamasi kuo greičiau suardyti, nes jis neleidžia misai pratekėti. Pradedamas filtravimas. Pirmoji neskaidri misa grąžinama į filtracinį katilą pakartotinai nuskaidrinti. Kai misa nuskaidrėja, leidžiama į virimo katilą. Filtravimo greitis reguliuojamas pakeliant arba nuleidžiant filtravimo peilius. Nuleidus peilius žemiau, misa teka greičiau, bet ji gali būti drumstesnė. Kiekvienas peilis turi labai griežtą judėjimo trajektoriją o judėjimo greitis taip pat reguliuojamas, paprastai pasirenkant kuo lėtesnį judėjimą – tada gaunama skaidresnė misa. Peilių forma yra zigzago formos – taip nėra suardomi nusistovėję filtravimo sluoksniai ir nesusidaro misos pratekėjimo kanalai. Pirmosios misos filtravimas užtrunka iki 15 minučių. Pirmoji misa filtruojama tol, kol dar jaučiamas mentalo lengvas plaukimas ir baigiamas, nusausėjus mentalo paviršiui. Nuleidus pirmąją misą, iš apačios leidžiamas karštas 78-80°C vanduo, kol jis apsemia ant sieto likusių netirpių dalių sluoksnį. Į misą pereina ištirpęs ekstraktas. Tuo pat metu mentalas apipurškiamas iš viršaus tos pačios temperatūros vandeniu. Filtruojama tol, kol filtre lieka toks mažas ekstrakto kiekis, kad plauti nebeapsimoka (nutraukiama prie 0,4-0,5% ). Baigus filtravimą, mentalo filtravimo atliekos – salyklojai, išleidžiami į surinkimo talpą ir, kadangi turi daug maistingųjų medžiagų (sausoje medžiagoje baltymų – 28 %, riebalų – 8 %, mineralinių medžiagų - 5,3 %, ekstraktinių medžiagų – 41 % ir tik ~17 % celiuliozės), parduodami ūkininkams gyvulių pašarui. Iš 100 kg salyklo gaunama 100-130 kg salyklojų. 4.5. Misos virimas. Misa verdama nerūdijančio plieno virimo katile. Per parą atliekami keturi virimai. Virimo metu į misą pereina apynių karčiosios ir aromatinės medžiagos, koaguliuoja baltymai, pilnai inaktyvuojami fermentai, misa sterilizuojama, tampa rūgštesnė bei tamsesnė. Svarbiausiais aludarystėje apynių komponentais laikomi: • apynių dervos arba karčiosios medžiagos; • apynių eterinis aliejus; • apynių rauginės medžiagos. Apyniai ne tik suteikia alui aromatą, kartų skonį, bet ir veikia antiseptiškai, padeda išsodinti baltymus. Jų karčiosios dervos (šiaip jau šaltame vandenyje netirpios), esančios lupulino liaukose, karštoje misoje išsiskiria ir izomerizuojasi į žymiai tirpesnę izo-α-rūgštį. α- rūgščių izomerizacija niekada nebūna pilna, maždaug tik 30% jų izomerizuojasi verdant misą. Iš virimo metu į misą perėjusių karčiųjų medžiagų pasilieka: Karčiųjų medžiagų Santykinis kartumo rodiklis • Apynių išspaudose 20% 7% • Baltymų nuosėdose 50% 18% • Fermenterio dugne, mielėse 10% 25% • Aluje 20% 50% Izohumulono išeiga verdant misą priklauso nuo: • Izohumulono kilmės. Skirtingos α- rūgščių sudėtinės dalys skiriasi izomerizacijos laipsniu (geriausiai izomerizuojasi kogumulonas). Naudojant daug kogumulono turinčius apynius, gaunamas kartesnis alus; • Virimo trukmės. Ilgiau verdant izohumulono išeiga didėja. Didžioji α- rūgščių dalis virimo pradžioje izomerizuojasi, ir ilginant virima išeiga didėja vis lėčiau. Per vieną valandą didžioji dalis karčiųjų medžiagų izomerizuojasi; • pH reikšmės. Kuo aukštesnis pH, tuo geriau izomerizuojasi α- rūgštys. Tačiau prie žemo pH gautas kartumas lšvelnesnis ir abiau subalansuotas; • Gumulonų koncentracijos. Kuo daugiau dedama apynių, tuo rūgščių izomerizacija į izo-α-rūgštį mažėja (daugiausia mažėja tik iki 10%); • Virimo temperatūros. Izomerizaciją didina aukštesnė virimo temperatūra (reguliuojant slėgį); • Izomerizaciją galima didinti panaudojus ultragarsą. Apynių eteriniai aliejai yra lakūs, todėl verdant misą dalies jų netenkama. Eterinių aliejų sudėtinių dalių kvapas labai skiriasi stiprumu ir priimtinumu. Todėl yra labai svarbu nors dalų eterinių aliejų išsaugoti, aromatinius apynius dedant į misą likus 15-20 min. iki virimo pabaigos. Kvapnūs aliejai, išsiskyrę iš šių apynių, nebespėja išgaruoti ir lieka aluje. Kartu su garais, pasišalina dalis DMS (dimetilsulfido), salyklo ir apynių kvapų. Apynių ir salyklo rauginės medžiagos pilnai ištirpsta misoje ir jungiasi su baltymais. Susidaro įvairūs, besiskiriantys elgesiu ir dydžiu junginiai. Baltymų ir rauginių medžiagų junginiai aukštoje temperatūroje netirpūs ir verdant misą krenta į nuosėdas. Karštos misos įtempimas – tai dribsniai, susidarantys verdant misą. Pageidautinas pilnas šių junginių atskyrimas. Tam įtakos turi: • virimo trukmė. Verdant dvi valandas, didžioji dalis šių junginių išsodinami; • virimo temperatūra. Didinant slėgį, kartu didėja virimo temperatūra ir greitėja dribsnių susidarymas (pvz. prie 140°C temperatūros reikia tik 3-5 minučių); • misos maišymasis. Intensyviau maišantis misai, greitėja reakcija tarp baltyminių medžiagų ir polifenolių; • maža pH reikšmė. Kai pH 5,2, dribsniai susidaro geriau. Kompleksiniai baltymų, jų produktų ir rauginių medžiagų junginiai virimo metu išlieka misoje ir išsėda tik šaldant misą. Nepriklausomai nuo virimo trukmės, dalis aukštamolekulinių, galinčių koaguliuoti, azotinių junginių (

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!