Alaus kenkėjai ir jų sukeliamos ydos

Darbo problema. Alaus gamybos pramonėje pasitaikančios alaus ydos dėl jas sukėlusių atitinkamų mikroorganizmų.
Darbo tikslas: Surinkti informaciją apie alaus kenkėjus ir jų sukeliamas ydas; išanalizuoti ir įsisavinti gautą informaciją.
Darbo uždaviniai: Surinktą informaciją apie alaus kenkėjus ir jų sukeliamas ydas pateikti savarankiško darbo forma, darbą atliekant Microsoft Word programa.
Darbo apimtis: darbą sudaro 13 puslapių, 1 lentelė, 1 pagrindinis informacijos šaltinis.
Alaus kenkėjai ir jų sukeliamos ydos
Alaus gamybos metu į misą ir alų patenka nepageidaujami pašaliniai mikroorganizmai. Jei šie mikroorganizmai išplinta, dėl išskirtų pašalinių medžiagų alus keičia skonį, drumsčiasi ir gali tapti nebetinkamas vartoti. Pašaliniai mikroorganizmai į alų patenka iš oro, vandens, įrenginių, taros, personalo (aprangos, apavo, rankų, nesilaikant asmens higienos taisyklių), žaliavų ir sėjamų mielių. Mažas alaus pH (4,1 – 4,5), O2 trūkumas, perteklinis CO2 slėgis, santykiškai didelė etanolio koncentracija (vidutiniškai 4% ir daugiau), žema temperatūra, antiseptinės apynių medžiagos ir kiti veiksniai slopina daugelio į alų patekusių mikroorganizmų veiklą. Tačiau kai kurie jų gali daugintis ir alaus gamybos sąlygomis, veikti jo kokybę.
Svarbiausi alaus gamybos kenkėjai priklauso kelioms pagrindinių mikroorganizmų grupėms: 1) pienarūgštėms bakterijoms, 2) actarūgštėms bakterijoms, 3) enterobakterijoms (žarninėms ląstelėms ir kt.) ir 4) laukinėms mielėms. Šie mikroorganizmai aptinkami beveik visose alaus gamybos proceso stadijose. Pelėsiniai grybai taip pat gali sukelti problemų alaus gamyboje, bet paprastai netiesiogiai ir dažniau – ruošiant salyklą. Pagrindiniai alaus gamybos kenkėjai išvardyti 1 lentelėje.
1 Lentelė. Svarbiausieji alų gadinantys mikroorganizmai
Mikroorganizmai
Pokyčiai
BAKTERIJOS
Pienarūgštės bakterijos
Lactobacillus (tipiškas atstovas – L. pactorianus)
Pediococcus (tipiškas atstovas – P. damnostus)
Blizgus drumstumas, rūgštingumo padidėjimas, pašalinis skonis
Rūgštingumo padidėjimas, pašalinis prieskonis
Actarūgštės bakterijos:
Acetobacter spp.
Gluconobacter (G. oxydans)
Rūgštingumo (rūgšt.) padidėjimas, drumstumas, pašalinis skonis (reikia O2)
Enterobakterijos:
Koliforminės (E. coli)
Obesumoacterium (O. proteus)
Zymomonas (buv.
Achromobacter) (Z. anaerobia)
Pectinantus (P. cerevisiiphilus)
Megasphaera (M. cerevisiae)
Pašalinis skonis ir kvapas (gamybos higienos, ypač vandens, indikatoriai), mielių augimo slopinimas
Rūgimo sulėtėjimas, misos skonis aluje
Drumstumas, pašalinis skonis (sk.) ir kvapas (acetaldehidų ir H2S)
Drumstumas, pašalinis priekinis ir kvapas (kv.).
LAUKINĖS MIELĖS
Brettanomyces (B. anomalus)
Candida (famata)
Dekkera (D. intermedija)
Debaryomyces (D. hansenii)
Hanseniaspora (H. uvarum;...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!