Laboratoriniai chemijos darbai (maisto technologijų studijų programa)

Laboratorinis darbas Nr. 1

PEROKSIDŲ SKAIČIAUS NUSTATYMAS RIEBALUOSE

Tikslas: nustatyti peroksidų skaičių riebaluose.

Teorinės žinios: riebalai yra nepatvarūs, greitai genda. Augaliniai ir gyvūniniai riebalai, veikiami šviesos, oro, temperatūros ir fermentų, esančių augalų ir gyvūnų audiniuose, keičiasi ir apkarsta.

Riebalai apkarsta dėl hidrolizės ir oksidacijos (autooksidacijos).

Hidrolizė vyksta veikiant vandeniui, esančiam pačiuose riebaluose, temperatūrai ir fermentams, o taip pat mikroorganizmams. Hidrolizė – tai acilglicerolio ar glicerido skilimas į glicerolį ir laisvąsias riebalų rūgštis. Hidrolizės metu atskilę ilgos grandinės riebalų rūgštys nekeičia riebalų juslinių savybių. Trumpos grandinės riebalų rūgštys suteikia nemalonų skonį ir kvapą, riebalams būdingas kartumas.

Hidrolizinis apkartimas apibūdinamas nustatant riebalų rūgščių skaičių.

Oksidacija (autooksidacija) – tai savaiminis deguonies prisijungimas prie nesočiųjų riebalų rūgščių. Oksiduotis gali ir riebalų rūgštys, esančios trigliceridų sudėtyje ir atskilusios hidrolizės metu, esant padidintam deguonies kiekiui, oksiduotis gali ir sočiosios riebalų rūgštys.

Pirmieji oksidacijos proceso metu susidaro hidroperoksidai, arba peroksidai. Tolesniame autooksidacijos etape hidroperoksidai skyla ir susidaro daug antrinių produktų, pvz., aldehidų, ketonų, trumpos grandinės rūgščių, ketorūgščių ir kt. junginių.

Riebalų pokyčiai, vykstantys oksidacijos metu, vertinami nustatant susidariusių produktų kiekius. Rodikliai, parodantys riebalų šviežumo laipsnį, yra peroksidų skaičius, TBA testas (tiobarbitūrinės rūgšties), Kreis’o testas ir kt.

TBA testas parodo antrinių oksidacijos produktų kiekį.

Kreis’o testas parodo, ar apkartusiuose riebaluose yra epihidrino aldehido. Šis aldehidas reaguoja su florogliucinu, sudarydamas spalvotą kondensacijos produktą (rausvos spalvos).

Peroksidų skaičius parodo tikrąjį peroksidų kiekį riebaluose.

Peroksidų skaičius – peroksidų, oksiduojančių kalio jodidą nurodytomis sąlygomis, kiekis, atitinkantis aktyviojo deguonies kiekį, išreikštas aktyvaus deguonies miliekvivalentais riebalų kilograme (mekv./kg). Oksidacinių procesų metu, veikiant deguoniui ir šviesai, pieno riebalų produktuose peroksidai susidaro gana retai. Dažniausiai taikomas tyrimo metodas pieno riebalų peroksidų skaičiui nustatyti – jodometrija.

Metodo esmė – peroksidų sugebėjimas iš pridėto kalio jodido (KI) rūgščioje terpėje susidariusio HI išstumti laisvą I₂, kuris nutitruojamas Na₂S₂O₃.

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!