Pieno perdirbimo produktai

VALGOMŲJŲ LEDŲ GAMYBA Valgomieji ledai - saldinti produktai, gaunami iš riebalų ir baltymų emulsijos pridedant kitų ingredientų ir medžiagų, arba iš vandens, cukraus ir kitų ingredientų bei medžiagų mišinio, apdorojami šaldant ir yra skirti laikyti, parduoti arba vartoti sušaldyti arba iš dalies sušaldyti.Ledų gamybai kaip pagrindinė žaliava vartojamas pienas ir jo produktai; ne pieno kilmės maistiniai riebalai ir aliejai; ne pieno kilmės maistiniai baltymai; cukrus; vanduo; pasterizuoti kiaušinių produktai; vaisiai, uogos ir jų produktai; maisto produktai, suteikiantys ledams kvapą, skonį, struktūrą (kava, imbieras, riešutai, likeriai irkt.).Technologija: žaliavos paruošimas —> mišinio paruošimas -> filtravimas -> šiluminis apdorojimas -* homogenizavimas -> atšaldymas -+ laikymas, brandinimas -> mišinio frizeravimas -> fasavimas —> ledų grūdinimas.Ledų mišiniai sudaromi pagal tipines receptūras. Pagal receptūrą reikalinga žaliava išpakuojama, sveriama ir po to dedama į maišymo vonias ar rezervuarus. Ruošiant valgomųjų ledų mišinius, iš pradžių dedami skysti produktai (pienas, grietinėlė, liesas pienas, išrūgos, vanduo ir kt.), po to tirštinti pieno produktai (nenugriebtas ir liesas tirštintas pienas, tirštinta grietinėlė, tirštintos išrūgos ir kt.) ir galiausiai sausi produktai (pieno milteliai, cukrus, kakavos milteliai, vaisių, uogų ir daržovių milteliai, stabilizatoriai irkt). Būtina mišinio sudėtinė dalis - stabilizatoriai. Jų dedama 0,2-0,4%. Tai gyvulinės kilmės baltymai (želatina, albuminas, globulinas), augalinis agaras, modifikuoti celiuliozės dariniai. Kaip emulgatorius naudojamas kiaušinis. Valgomųjų ledų stabilizatoriai suriša vandens molekules ir suformuoja tinklą, apsaugantį šias molekules nuo laisvo judėjimo. Stabilizatoriai ir emulgatoriai pagerina mišinio savybes plakimo metu bei išplaktos masės stabilumą. Mišinys pasterizuojamas 80-85°C temperatūroje nuo 50-60 s iki 3-5 min., priklausomai nuo pasterizatoriaus konstrukcijos. Po to homogenizuojamas, atšaldomas iki 2-6°C ir laikomas ne ilgiau 24 vai. Jei temperatūra 0-4°C, laikoma ne ilgiau kaip 48 vai. Viena svarbiausių ledų gamybos operacijų - frizeravimas. Frizeruojant į valgomųjų ledų mišinį įplakamas oras ir mišinys iš dalies užšaldomas iki krioskopinės temperatūros (priklausomai nuo mišinio sudėties - nuo - 2,3 iki - 4,5°C). Frizeravimo metu prasideda ledų struktūrosformavimasis, masėje dalis vandens užšąla ir susidaro smulkūs ledo kristalėliai. Jie turi būti pakankamai smulkūs, kad nesijaustųjusliškai. Valgomieji ledai turi būti taip išplakti, kad 60-120% padidėtųjų tūris. Frizeruoti ledai tuoj pat išfasuojami ir grūdinami (- 25-40°C temperatūroje). Grūdinimas turi būti atliekamas kuo greičiau, kad ledo kristalėliai nepadidėtų, baigtų formuotis struktūra. PIENO KONSERVAVIMAS. PIENO KONSERVŲ YDOS, GEDIMAS Pieno apdorojimas, saugantis jį nuo gedimo, vadinamas konservavimu. Konservavimo tikslas - sustabdyti piene esančių mikroorganizmų veiklą ir inaktyvuoti arba palaikyti fermentų veiklą. Skiriami šie konservavimo principai: biozė, anabiozė ir abiozė. Biozė - mikroorganizmų veikląsilpninančių natūralių biocheminių procesų palaikymas. Biocheminių procesų veikla slopinama, reguliuojant temperatūrą, santykinį oro drėgnumą, artais ir oro sudėtį. Šis konservavimo principas taikomas supirkto pieno pradinėms savybėms išlaikyti (pienas atšaldomas iki 0-6°C temperatūros) ir beveik visiems pagamintiems pieno produktams išsaugoti prieš realizavimą, tuos produktus atšaldant iki 4-6°C temperatūros; Anabiozė - mikroorganizmų ir fermentų veiklos susilpninimas. Šio konservavimo principo yra kelios atmainos. Kseroanabiozė - mikroorganizmų ir fermentų veiklos susilpninimas, didinant tuose produktuose sausųjų medžiagų, t. y. mažinant vandens kiekį (drėgmę). Pieno ir pieno produktų sausųjų medžiagų koncentracija didinama, tuos produktus tirštinant arba džiovinant. Sumažėjus vandens aktyvumui žemiau av=0,5, produkte likęs vanduo yra pasiskirstęs mažesniais nei 1 nm dydžio lašeliais (kapiliarais), ir tai nebeturi įtakos mikroorganizmų gyvybingumui. Osmoanabiozė mikroorganizmų ir fermentų veiklos susilpninimas, papildomai pridedant į tuos produktus didelį osmosinį slėgį turinčių medžiagų. Pieno konservavimo metu labiausiai osmosinį slėgį didina sacharozė bei kiti angliavandeniai - gliukozė, fruktozė, galaktozė. Todėl konservavimo technologijoje sausųjų medžiagų koncentracijos didinimas derinimas su didesnį osmosinį slėgį turinčių medžiagų naudojimu. Taip pailginama pieno produktų laikymo trukmė. Narkoanabiozė šalutinių medžiagų naudojimas, siekiant susilpninti tuose produktuose esančių mikroorganizmų ir fermentų veiklą. Pieno produktai konservuojami, naudojant inertines dujas, sorbo rūgštį, jos druskas bei kitas medžiagas. Cenoanabiozė šalutinių, technologiniu požiūriu naudingų mikroorganizmų naudojimas siekiant susilpninti tuose produktuose esančių žalingų mikroorganizmų ir tų produktų fermentų veiklą. Pieno produktų konservavimui šiuo principu dažniausiai naudojamas antibiotikas lizinas. Termoanabiozė - mikroorganizmų ir fermentų veiklos susilpninimas, tuos produktus šaldant. Produktus šaldant keičiasi juose esančios drėgmės agregatinis būvis, ir visas vanduo arba jo dalis virsta ledu. Savo ruožtu termoanabiozė yra skirstoma į: krioanabiozę, kai visa produktų drėgmė paverčiama į ledą, irpsichroanabiozę, kai didžioji dalis juose esančios drėgmės paverčiama į ledaj Abiozė - gyvybinės veiklos nutraukimas žaliavose, produktuose ir mikroorganizmuose. Mikroorganizmų sunaikinimui (produktų sterilizavimui) naudojami įvairūs išoriniai veiksniai. Skiriamos šios abiozės atmainos: šiluminis sterilizavimas, kai produktas apdorojamas aukštesnėje nei 100°C temperatūroje; spindulinis sterilizavimas, kai produktas apdorojamas jonizuojančiais spinduliais; ultragarsinis sterilizavimas, kai produktas apdorojamas žmogui negirdimo aukšto dažnio bangomis; mechaninis sterilizavimas, kai produktas apdorojamas mechaniniu būdu (filtruojant, centrifuguojant ir kt); cheminis sterilizavimas, kai produktas apdorojamas tik mikroorganizmams nuodingomis cheminėmis medžiagomis. Konservuotas pienas ir konservuoto pieno produktai yra vadinami pieno konservais. Pieno konservai yra natūralūs pieno arba pieno su maisto priedais produktai, kurie specialiai apdoroti (sterilizuojant, sutirštinant, išdžiovinant, pridedant osmosinį slėgį veikiančių medžiagų) ir įpakuoti išsaugo savybes be pakitimų ilgą laiką. Pagrindinės pieno konservų gamybos technologinės operacijos: pieno priėmimas, valymas, atšaldymas -> pieno normalizavimas —> pasterizavimas -> sutirštinimas (džiovinimas). Pieno tirštinimas (koncentravimas). Tirštinimo metu iš pieno ir pieno produktų pašalinama dalis vandens. Pieno produktų (pienas, nugriebtas pienas, išrūgos) tirštinimas taikomas norint: Pagaminti sutirštintą pieną ar koncentruotąjogurtą(su padidintu sausųjų medžiagų kiekiu); Pagaminti pieno miltus. Pieno sutirštinimas yra pirmas pieno miltelių gamybos etapas, nes jam sunaudojama mažiau energijos nei džiovinimui;Kristalizuoti laktozę. Išgarinant vandenį, daugelis jame ištirpusių druskų ar laktozė persotinami ir gali kristalizuotis. Tirštinant piene: Mažėja vandens aktyvumas; Didėja higroskopiškumas; Pakinta druskų pusiausvyra; Kinta proteinų būsena - koncentruotame piene proteinai suartėja, micelės padidėja, nes mažos micelės sulimpa. Sulipimąmažina pieno pakaitinimas prieš koncentravimą, tada serumo proteinai asocijuojasi su kazeinu. Keičiasi fiziko-cheminės produkto savybės - didėja osmosinis slėgis, virimo taškas, elektros laidumas, tankis, refrakcijos indeksas, mažėja užšalimo taškas ir šiluminis laidumas. Keičiasi reologinės produkto savybės: difuzijos koeficientas mažėja (kuo mažiau produkte vandens, tuo mažesnė difuzija). Slopinama mikroorganizmų veikla. Mikroorganizmų augimas ir metabolinės reakcijos priklauso nuo vandens aktyvumo. Dauguma bakterijų auga, kai av lygus 0,99, minimalus av yra 0,96-0,90, mielėms tinkamas av yra 0,91-0,87, osmofilinėms mielėms - 0,65-0,60, pelėsiams - 0,87-0,80, kserofiliniams pelėsiams - 0,75-0,05. Tarp osmosinio slėgimo ir vandens aktyvumo yra tiesioginis ryšys - kuo mažesnis vandens aktyvumas, tuo didesnis osmosinis slėgis, esant dideliam osmosiniam slėgiui bakterijos žūva. Džiovinimas. Taikomas norint gauti produktą, kuris būtų lengvai transportuojamas ir, praskiedus vandeniu, atgautų savo pirmines savybes. Džiovinami tokie produktai kaip pienas, išrūgos, grietinėlė, ledų mišinys, proteinų koncentratas, kūdikių maistas. Džiovinama dvejopai: kontaktiniu būdu, kai produktas pilamas ant karšto metalinio paviršiaus, garuoja ir džiūsta, o sauso produkto plėvelė susmulkinama ir atšaldoma. Kontaktiniu būdu džiovinamų produktų keičiasi maistinės ir biologinės savybės, mažėja atstatytų sausų produktų tirpstamumas; konvekciniu būdu, kai produktas džiovininimo kameroje liečiasi su kartu džiovinamu agentu (oru), garuoja ir džiūsta. Sauso produkto dalelės atskiriamos nuo oro ir atšaldomos. Konvekciniu būdu džiovinamų produktų maistinės ir biologinės savybės kinta mažiau, atstatytų sausų produktų tirpumas yra didelis (98-100%).Sutirštinto pieno ydos, gedimas.Patamsėjimas tai pieno konservų spalvos pasikeitimas nuo kreminės iki tamsiai rusvos. Ši spalva ir atsiradęs virimo skonis pageidaujami, kai toks pienas naudojamas kavai balinti, nes rudos spalvos pienas nesuteikia kavai nemalonios pilkos spalvos. Nusistojimas. Laikant sutirštintąpienątaroje formuojasi standus, kietas neišardomas grietinėlės kamštis. Tai priklauso nuo kazeino micelės įsiliejimo į riebalų rutulėlių paviršiaus sluoksnį. Norint išvengti nusistojimo būtinas intensyvus homogenizavimas (ypač tai svarbu UAT pienui, nes jis mažai klampus, o homogenizavimas didina klampumą). Sutirštėjimas. Jis priklauso nuo: pieno pašildymo. UAT apdorojimas mažina pieno tirštėjimą, todėl šiuo metu jis dažniausiai ir taikomas; cukraus pridėjimo etapo - kuo vėlesniame garinimo etape jis pridedamas, tuo mažiau tirštėja pienas laikant; pieno koncentracijos - kuo labiau jis koncentruotas, tuo labiau tirštėja; laikymo temperatūros. Kuo aukštesnė laikymo temperatūra, tuo greičiau tirštėja. Aukštoje temperatūroje laikomas pienas sutirštėja per metus. Kondensuotame piene gali vykti autooksidacija, nes jame yra šiek tiek oro ir jis nėra taip ilgai kaitinamas, kad susidarytų antioksidantai. Šiuo atveju ypač reikia vengti Cu patekimo į produktą. Mikrobinis sutirštinto pieno gedimas. Saldintas sutirštintas pienas nėra sterilus. Jame gali būti gyvų mikroorganizmų ir sporų. Žemas vandens aktyvumas ir didelė cukraus koncentracija slopina ne visų mikroorganizmų augimą. Šio pieno gedimą dažniausiai sukelia osmofilinės mielės (dauguma jų priklauso Torulopsis genčiai). Jos kleidžia vaisių kvapą, gamindamos etanolį sukelia proteinų koaguliaciją, gamina dujas ir dėžutės išsipučia. Ši yda išsivysto per keletą savaičių, ypač jei cukraus koncentracija nedidelė. Toks pienas vartojimui netinka. Sutirštintame piene gali lėtai augti ir kai kurios bakterijos, ypač jei vandens aktyvumas didelis, o temperatūra aukšta. Šiam augimui taip pat reikalingas ir deguonis. Dažniausiai kolonijos auga iki tam tikro lygio, nesukeldamos jokiųdefektų, jei jos auga ir toliau - pasireiškia ydos. Kol yra deguonies, pieno paviršiuje gali augti kai kurie pelėsiai, ypač priklausantys Aspergillus repens ir Aspergillus glaucus gentims. Piene formuojasi ydos - pastebimi spalvoti gumulėliai, dėmelės. Viena spora oro burbuliuke sudaro vieną dėmelę, gumulėlį. Norint išvengti minėtųydų, nei piene, nei cukruje neturi likti saprofitinių bakterijų ir pelėsių sporų. Gaminant, ypač pakavimo skyriuje, turi būti laikomasi sanitarijos reikalavimų. Garintuve neturi augti jokie mikroorganizmai. Pelėsių sporos turi būti šalinamos filtruojant orą. Pakavimo mašinos turi gerai pripildyti dėžutes. Kai pripilama nepilnai, lieka daugiau oro, o kai perpildoma, pienas aplieja dėžutės kraštus ir taip skatinamas osmofilinių mielių vystymasis. Kontroliuojant mikrobinį augimą, atrinktos dėžutės laikomos keletą savaičių aukštoje temperatūroje (35°C) ir laikymo metu nuosekliai tiriamas mikrobinis augimas ir kiti rodikliai. Sanitariniai reikalavimai pieno milteliu gamyboje. Pieno milteliu gedimas Pieno miltelių gaminimo tikslas yra pagaminti produktą, kurio galiojimo laikas yra keli metai ir kuris, praskiedus jį vandeniu (regeneravus), atgautų savo pradines savybes. Sanitariniai reikalavimai. Mikrobiologiniai pieno miltelių kokybės reikalavimai priklauso nuo jų panaudojimo ir gamybos būdo. Atsižvelgiama, ar iš pieno milteliųbus gaminamas regeneruotas pienas (produktas, gautas pridėjus į sausą ar koncentruotą produktą vandens tiek, kiek reikia ankstesniam vandens ir sausųjų medžiagų santykiui atgaminti), kuris po to bus pasterizuojamas. Pieno miltelių bakterinio užteršimo šaltiniai gali būti trys: bakterijos į pieno miltelius gali patekti iš žalio pieno, jei jos nesunaikinamos pasterizavimo metu; technologinio proceso metu gali susidaryti palankios sąlygos kai kurioms bakterijų rūšims augti; technologinio proceso metu pienas gali būti pakartotinai užteršiamas. Užteršimo lygis yra žemas ir lieka žemas, jei bakterijoms nėra sąlygų augti. Bakterijos žaliaviniame piene. Atvėsintame piene gali vystytis psichrotrofinės bakterijos, ypač jei jis laikomas ilgai, tačiau šios bakterijos (ypač Pseudomonas spp.) neatsparios net ir nedideliam kaitinimui. Jų išskiriamos lipazės yra termostabilios, todėl gali patekti į pieno miltelius. Šių bakterijų augimo prevencija (žalio pieno atšaldymas, ribotas laikymo laikas, termizacija) aptarta ankstesniuose skyriuose (žiūr. temą„Pagrindinės pieno perdirbimo operacijos"). Antrinio termizuoto pieno užteršimo turi būti vengiama. Pieno miltelių kokybę gali bloginti termostabilios bakterijos ir bakterijų sporos. Jos išgyvena žemas pasterizacijas (72°C 15 s), dauguma jų nėra sunaikinamos tirštinimo (koncentravimo) ir džiovinimo metu. Dėl koncentravimo šių bakterijų kiekis grame pieno padidėja maždaug 10 kartų. Intensyvi pasterizacija sunaikina termostabilius streptokokus (Str. faecalis, Str. termophilus), todėl aukštos kokybės vidutiniškai ir stipriai termiškai apdorotuose pieno milteliuose lieka tik bakterijų sporos ir Mycobacterium lacticum (iš žaliavinio pieno). Aerobinės ir anaerobinės sporas gaminančios bakterijos {Clostridium spp. ir Bacillus cereus) tai pat turi įtakos pieno miltelių kokybei. Jei jie bus naudojami sūrio gamybai, juose turi būti likusi tik maža dalis anaerobinių sporas sudarančių bakterijų (C/, tyrobutyricum, Cl. butyricum). Visos šios bakterijos patenka melžimo metu nuo žemės, pašarų, mėšlo ir t.t. Jų kiekis piene būna nedidelis, kai karvės šeriamos geros kokybės silosu Ois yra daugelio klostridijų šaltinis piene: silosas —» karvė —> mėšlas —> pienas). B. cereus, aerobinių sporas gaminančiųbakterijų kiekis piene padaugėja vasarą ir rudenį, nes aukšta aplinkos temperatūra skatina jų dauginimąsi ir augimą blogai išplautuose pieno induose. Norint sunaikinti sporas, įprastas 90-110°C temperatūros pieno kaitinimas 10-20 s yra nepakankamas. Tam tikslui turi būti naudojamas U AT kaitinimas (15-20 s). Bakterijų augimas pieno miltelių gamybos technologinio proceso metu. Pasterizatoriaus regeneracijos sekcijoje gali augti Str. termophilus. Greičiausiai bakterijos auga 45°C temperatūroje, bet gali vystytis ir 50°C bei aukštesnėje temperatūroje. Garinimo aparatuose ši bakterija neauga, nes iš pradžių yra per aukšta temperatūra, o vėliau - per žemas vandens aktyvumas. Dažniausiai šios bakterijos aptinkamos pieno milteliuose, pagamintuose naudojant žemą kaitinimo intensyvumą. Šių bakterijų kiekio nustatymas pieno milteliuose gali gerai informuoti apie pieno perdirbimo įrengimų valymo ir plovimo kokybę ir dažnį (įgalina nurodyti momentą, kada įranga turi būti valoma). Garinimo aparatuose gali augti Str.faecium. Jei įranga tinkamai valoma, tai šis augimas nėra intensyvus, tačiau praktikoje pastebėta, -jei pieno milteliuose nustatoma daug bakterijų, tai daugiausiai iš jų yra Str.faecium. Šios bakterijos išskiria termostabilius enterotoksinus. Jei bakterijų kiekis piene yra 107-108, susidarę enterotoksinai gali būti pavojingi žmogaus sveikatai. B. stearotermophilus taip pat gali augti aukštose temperatūrose (45°C - 70°C, optimali temperatūra - 60°C). Auga sekcijoje tarp pasterizavimo ir džiovinimo. Formuoja sporas, kurios nesunaikinamos džiovinimo metu. Net ir tinkamai valant indus šios bakterijos vis tiek augs, tačiau normaliomis sąlygomis nesukels problemų. Norint, kad technologinis procesas netaptų bakterijų auginimo rezervuaru, turi būti atliekama eilė tyrimų. Ypač reikia atkreipti dėmesį į temperatūrą ir laiką, kurį produktas pasilieka įrangoje ir įrangos pajėgumą. Antrinis užteršimas pieno miltelių gamybos metu. Užteršiama gali būti prieš džiovinimąirpojo. Prieš džiovinimą užteršiama, kai pieno indai ir įranga nebuvo gerai išplauti. Tai ypač svarbu, jei pieno induose tarpstančios bakterijos gali išgyventi džiovinimo metu. Miltelių užteršimas gali vykti daugelyje vietų - džiovykloje, plono skysčio sluoksnio džiovinimo metu, pakuojant. Antrinio užteršimo metu patenkančių bakterijų įvairovė didelė, ji priklauso nuo personalo, įmonės aplinkos, įrengimų ir kt. Oro tiekimas džiovykloje džiovinimo metu taip pat gali būti antrinio užteršimo šaltinis. Bakterijos išlieka pieno milteliuose ir pradeda juose daugintis, kai vandens kiekis miltuose yra apie 20%. Paprastai pieno miltuose yra tiriamos enterobakterijos (ypač koliforminės). Manoma, kad jei pieno milteliuose nustatomos koliforminės bakterijos, tai juose gali būti irsalmoneliųbei kitų patogeninių bakterijų. Pieno miltelių falsifikavimas. Nenugriebto pieno milteliai yra brangūs, todėl jie gali būti maišomi su nugriebto pieno ar išrūgų milteliais. Pieno miltelių gedimas. Miltelius reikia saugoti nuo oro, o tuo pačiu ir drėgmės patekimo. Nesandariai laikomi jie greitai sugeria drėgmę ir sulimpa. Mikrobinis ir fermentinis pieno miltų gedimas yra gana retas, nes juose per mažas vandens aktyvumas. Mikrobinį gedimą dažniausiai sukelia pelėsiai. Fermentinė hidrolizė vis dar lėtai vyksta, kai vandens aktyvumas pieno milteliuose yra didesnis arba lygus 0,1, todėl juose neturi būti fermento lipazės. Pieno milteliai gali ir autooksiduotis. Veikiant deguoniui, oksiduojasi pieno (ypač nenugriebto) miltelių riebalai. Norint išvengti autooksidacijos, būtina apsaugoti miltelius nuo šviesos, deguonies, drėgmės, Cu patekimo ir aukštos temperatūros. Autooksidacijai slopinti gali būti naudojamos ypač aukštos pasterizacijos temperatūros, kai piene susidaro laisvos sulfhidrilinės grupės, veikiančios kaip antioksidantai. Deguonies kiekis produkte gali būti mažinamas panaudojant inertines dujas ir specialias orui nepralaidžias pakuotes, bet tai VARŠKĖS IR SŪRIŲ GAMYBA Sūrių gamyba pradėta jau 8000 metų p. m. e. Seniausiais laikais sūrius gamindavo Egipte, Graikijoje, jau viduramžiais buvo gerai žinomi tokie sūriai kaip Šveicariškas ir Rok/oras. Sūrių gamyba buvo sezoniška - daugiausia jų pagamindavo vasarą. Sūrių rūšys skirstomos pagal: gamybos būdą- fermentiniai, varškės, lydyti ir t.t.;brandinimo laipsnį- švieži, nokinti; riebalų kiekį sausoje masėje- labai riebūs (85%), riebūs (50%), liesi (10%); sausos masės kiekį- kieti, vidutinio kietumo, minkšti; žaliavos rūšį-avies, ožkos pieno; kazeino sutraukinimo būdą- fermentiniai ir rauginti. Varškės ir varškės sūriu gamyba. Varškė ir varškės sūriai yra nenokinamijuos gaminant gali būti pridedami įvairūs priedai, jie gali būti įvairaus riebumo. Varškė - baltymingas rauginto pieno produktas, gautas surauginus pieną grynų pienarugščio rūgimo bakterijų kultūrų raugu arba kartu su grynų kultūrų raugu pridėjus pieną traukinančių fermentų ir kalcio chlorido, pašalinus dalį išrūgų, skirtas tiesiogiai vartoti arba varškės gaminiams gaminti. Rūgštine varške vadinamas pieno produktas, pagamintas surauginus pieną tik grynų pienarugščio rūgimo bakterijų kultūrų raugu, o rūgštine-fermentine - pagamintas surauginus pieną ne tik grynų pienarugščio rūgimo bakterijų kultūrų raugu, bet ir pridėjus pieną traukinančių fermentų. Termorūgštine varške vadinamas pieno produktas, pagamintas aukštoje temperatūroje surauginus pieną grynų pienarugščio rūgimo bakterij ų kultūrų raugu. Lietuvoje gaminama riebi, pusriebė, mažo riebumo ir liesa varškė. Varškės gaminiai (sūriai, sūreliai, kremai, pastos ir kt.) - produktai, pagaminti iš slėgtos, pertrintos ar kitaip smulkintos varškės, sumaišytos su pieno produktais ir (arba) jųsudėtinėmis dalimis ir kitais priedais bei papildomomis gamybos procesui būdingomis medžiagomis, pakartotinai termiškai apdoroti arba neapdoroti. Varškė ir varškės gaminiai gali būti natūralūs arba su leistinais ingredientais. Varškės gamybos technologinės operacijos: žaliavos ir pagrindinių medžiagų priėmimas-* pieno pašildymas ir separavimas-> pieno normalizavimas-> normalizuoto arba lieso pieno šiluminis apdorojimas ir atšaldymas-* pieno užrauginimas ir sutraukinimas-* išrūgų atskyrimas ir sutraukos išpylimas-> sutraukos savaiminis presavimasis^* varškės atšaldymas-> pakavimas-> fasuoto produkto galutinis atšaldymas.Priklausomai nuo varškės gamybos būdo galutinės operacijos gali šiek tiek skirtis. Pirminės pieno apdirbimo operacijos atliekamos kaip ir kitiems rūgštaus pieno produktams. [ pasterizuotą ir iki atitinkamos temperatūros atšaldytą mišinį vidutiniškai dedama 2-5% skystų raugų. [ pieną galima pridėti kalcio chlorido (400 g bevandenio CaCl2/ 1000 kg užraugto pieno). Rauginama 24-30°C iki 70-80T mišinio rūgštingumo. Surūgusi sutrauka pašildoma iki ne aukštesnės kaip 60°C temperatūros, susidaro varškės grūdeliai. Jei varškė gaminama voniose, dalį išrūgų galima išleisti, o varškė perkeliama į savaiminio susislėgimo vonias, po to atšaldoma ir nukreipiama fasuoti. Gaminant mechanizuotomis linijomis, sutraukos pašildymas, išrūgų atskyrimas, varškės šaldymas ir presavimas atliekamas nuolatiniu būdu. Prieš fasavimą varškė gali būti maišoma su priedais, specialai smulkinama (valcuojama), kad nebūtų grūdelių. Pagrindinės varškės sūrių gamybos technologinės operacijos: varškės gaminimas-* priedų pridėjimas, masės fasavimas į medžiaginius maišelius ir sūrių presavimas po presais arba masės presavimas vonioje (vežimėlyje) ir priedų dėjimas-* atšaldymas-* sūrių vyniojimas, žymėjimas, pakavimas, svėrimas arba paruoštos masės fasavimas į briketus, sūrių briketų žymėjimas ir pakavimas. Varškės sūriai, presuojami medžiaginiuose maišeliuose, gaminami iš neatšaldytos varškės po savaiminio susislėgimo. Maišymo vonioje sudedami visi reikalingi priedai, varškės masė išmaišoma. Varškės masė sudedama į švarius trikampio formos maišelius. Maišeliai užrišami ir suslegiami presu. Po presavimo išimami iš maišelių, fasuojami, atšaldomi ir laikomi ne aukštesnėje kaip 6°C temperatūroje. Pagrindinės saldžių varškės sūrių gamybos technologinės operacijos: žaliavos priėmimas ir paruošimas-* pieno šiluminis apdorojimas varškės, raugo, maistinių rūgščių pylimas į pieną-* sūrių masės sūdymas, normalizavimas pagal riebumą, priedų dėjimas-^* sūrių fasavimas, pakavimas ir žymėjimas. Sutrauka gali būti gaunama ne tik natūraliu būdu, tai yra fermentams skaldant laktozę ir gaminantis pieno rūgščiai, bet ir parūgštinus pieną maisto pramonėje leidžiamomis naudoti maistinėmis rūgštimis. į pieną galima pilti ir rūgščias išrūgas. Konsistencijos pagerinimui galima pridėti jau paruoštos varškės, - tokie sūriai turės „marmurinę" spalvą, savitą konsistenciją. Varškės sūrių gamyba - tradicinė Lietuvoje, todėl egzistuoja daugybė technologinių receptų įvairioms jų rūšims. Varškės ir varškės sūrių kokybė ir sauga. Siekiant šių produktų saugumo, ypač didelį dėmesį gaminant reikia kreipti į antrinį (popasterizacinį) užteršimą ir pridedamų skoninių medžiagų (priedų) mikrobinį užterštumą Varškė ir varškės sūriai gali būti po pasterizacijos užteršiami ir pačiais priedais (priekoniais, uogienėmis ir kt), jei jų mikrobinis užterštumas didelis. Juos taip pat gali gadinti mielės ir pelėsiai, todėl šie mikroorganizmai įmonėje turi būti griežtai kontroliuojami13. GERIAMASIS PIENAS, JO GAMYBA Geriamasis pienas vartotojui gali būti tiekiamas įvairiai apdorotas: žalias, pasterizuotas ar sterilizuotas, supakuotas arba nesupakuotas. Svarbiausios jo ypatybės yra saugumas, laikymo trukmė ir kvapas. Pasterizuotas pienas turi būti saugus, nekenksmingas vartotojui, išsilaikyti šaldytuve kelias dienas. Kvapas, maistinė vertė ir kitos savybės neturi skirtis nuo žalio pieno.Pavojų vartotojui gali sukelti:Patogeniniai mikroorganizmai. Daugumajųžūvapasterizacijos metu, tačiau jie gali patekti į pienąj į pakartotinai užteršus; Toksinai. [ gyvulio organizmąjie patenka su pašarais, vėliau yra išskiriami į pieną. Laikant pienąjame gali gamintis bakteriniai toksinai; Antibiotikai, dezinfekcinės medžiagos, radionuklidai ir kt. teršalai. Dauguma šalių yra išleidę standartus, kuriuose numatytas maksimalus leidžiamas mikroorganizmų kiekis, koliforminių bakterijų skaičius, fermentų (šarminės fosfatazės) inaktyvavimas geriamame piene. Norint patenkinti šių standartų reikalavimus, žaliaviniame piene neturi būti per daugtermostabilių bakterijų, turi būti tikrinama pieno pasterizacijos kokybė, produkto sąlytis su mikroorganizmais ar su žaliu pienu turi būti sumažinamas iki minimumo. TechnologijaPieno valymas-^ aušinimas-^ separavimas-> homogenizavimas -> standartizavimas—> pasterizavimas—> išpilstymas-> pasterizuoto pieno laikymas. Mechaninio ir šiluminio apdorojimo linijose pienas (grietinėlė, pasukos, išrūgos) tolygiai šildomas regeneravimo principu, pasterizuojamas (sterilizuojamas, apdorojamas ultraaukštoje temperatūroje) ir tolygiai atšaldomas iki reikalingos tolimesnio apdorojimo temperatūros. Šiose linijose montuojami mechaninio apdorojimo įrenginiai (separatoriai, homogenizatoriai, vakuuminės kolonos, membraninio filtravimo įrengimai), kuriais atliekamos reikalingos mechaninio apdorojimo operacijos (valymas, separavimas, normalizavimas, homogenizavimas, deaeravimas, koncentravimas). Linijos komplektuojamos įrenginiais, teikiančiais į jas šildymui karštą vandenį arba garą, o šaldymui -vandentiekio vandenį ir šaldomąjį tirpalą. Produkto mechaninio ir šiluminio apdorojimo režimas tokiose linijose visiškai automatizuotas.Nedideliuose ūkiuose pasterizacijągalima atlikti specialiose voniose.Šiluminio apdorojimo metu vykstantys pieno sudedamųjų dalių pokyčiai turi sukelti skonį ir kvapą formuojančiųjunginių susidarymą. Išskirtinę teigiamą reikšmę turi -SH grupes turintys junginiai, kurie šiems produktams suteikia ne tik šiluminio apdorojimo prieskonį, bet ir yra natūralūs antioksidantai. Pienui savitą šiluminio apdorojimo prieskonį suteikia šiluminio apdorojimo metu atsilaisvinę baltymų sulfhidrilinės grupės ir išsiskyręs sieros vandenilis bei kiti sieros junginiai (sulfhidrilinės grupės, H,S, dimetilsulfidas, y-laktonai, laisvosios lakios riebalų rūgštys). Baltymų sulfhidrilinės grupės geriausiai atsilaisvina, apdorojant produktą 95-98°C ir išlaikant 5-10 min arba 105-110°C be išlaikymo. Savitą šiluminio apdorojimo prieskonį pienui suteikia ir šio apdorojimo metu išsiskyrę laktonai (B ir y laktonai su 8-14 anglies atomų), turintys malonų persikų prieskonį. Laktonų pirmtakai piene yra oksirugštys, o j ų kiekis priklauso nuo galvijų šėrimo būdo, naudojamų pašarų, laktacijos periodo. Laktonų susidarymo iš oksirūgšties intensyvumas priklauso nuo pieno šiluminio apdorojimo režimo. Galimi geriamojo pieno pakitimai laikant Pieno dekompozicija (sudėtinių dalių skilimas) dauginantis termostabilioms ar antrinio užteršimo metu po pasterizacijos į pieną patekusioms bakterijoms. Piene jos gamina rūgštis, skaldo baltymus, hidrolizuoja riebalus. Bakterijų sukeliami pakitimai retai kada tampa pastebimi, kol bakterijų skaičius neviršija 5-20x106 ml. Pieno dekompozocija veikiant aktyviems termostabiliems bakteriniams fermentams (baltymų skilimas, riebalų hidrolizė); Cheminės reakcijos, sukeliančios oksidaciją. Cheminiai pieno pakitimai yra susiję su ypatingu pasterizuoto pieno jautrumu šviesai.Fiziniai-cheminiai pakitimai - riebalų nusistojimas, sulipimas, želatinizacija, kurie gali atsirasti dėl aukščiau aprašytų priežasčių. Pasterizuoto pieno gedimas labiausiai susijęs su mikroorganizmų augimu. Jis priklauso nuo: Laikymo temperatūros; Antrinio užteršimo; Bakterijų augimo laipsnio; B. cereus sporų kiekio asterizuotame piene; Bakterijų augimą slopinančių medžiagų aktyvumo. Pasterizuoto pieno laikymo temperatūra yra labai svarbus pieno kokybės veiksnys, nes bakterijų augimas priklauso nuo temperatūros. Paprastai netikslinga laikyti pieną 4-5°C temperatūroje, ypač kai jis tiekiamas, išvežiojamas ir laikomas aukštesnėje (7°C) temperatūroje.Po pasterizacijos piene gali likti bakterijų, tarp jų daug termostabilių psichrotrofų, gerai besidauginančių atvėsintame piene. Nustatyta, kad šių bakterijų kiekis žaliame piene yra didesnis vasaros metu. Pagrindiniai psichrotrofinių bakterijų tipai žaliame piene yra: B. cereus, B. stearotermophilus, B. licheniformis, B. circulans. Jų sporos į pieną patenka nuo nešvarių tešmens ir spenių. Dažniausiai pienas genda „saldaus sutraukinimo" būdu, sukeltu B cereus, jei jis nebuvo pakartotinai užkrėstas kitomis bakterijomis. B cereus, išskirdama fermentus lecitinazes, taip pat sąlygoja nehomogenizuoto pieno riebalų apkartimą: fermentai koaguliuoja riebalų rutulėlius grietinėlės sluoksnyje, kur šios bakterijos susikaupę. B. cereus sporų skaičius piene gali būti sumažinamas baktofugavimu, taip pat turi būti naudojamas aseptinis pakavimas. Laikant pieną žemiau 6°C, šios bakterijos neauga, tokio pieno gedimas gali būti sukeltas B. circulans bakterijų. Pasterizuotas pienas, šildytas virš 100cC, dažniausiai genda dėl B. licheniformis ar B. subtilis veiklos, jei jo laikymo temperatūra yra reliatyviai aukšta. Po pasterizavimo pienas gali būti užteršiamas pakuojant. Jei pasterizuotas pienas yra pakartotinai užterštas, gedimas vyksta greičiau ir kitokiu būdu. Pakartotinai užteršus pienąjis surūgsta, jei laikomas neatvėsintas. Žemiau 10°C laikomas toks pienas genda dėl psichrotrofinių bakterijų veiklos - įgauna apkartusį, gaižų, sudususį kvapą vykstant baltymų irimui ir hidrolizei. Šie psichrotrofai sunkiai paveikiami bakterijų augimą slopinančių medžiagų, todėl 7°C temperatūroje laikomas aukštoje ir žemoje temperatūroje pasterizuotas pakartotinai užterštas pienas genda vienodu greičiu. Inkubuojant tokio pieno pakuotę ir skaičiuojant jame užaugusias koliforminės bakterijas galima tiksliai nustatyti, ar buvo užteršta pakartotinai (pasterizacijos metu koliforminės bakterijos žūsta). Pasterizuoto pieno tinkamumo vartoti trukmę nusako penki veiksniai: Žalio pieno mikrobiologinis užterštumas; Pasterizacijos trukmė ir temperatūra; Antrinio pasterizuoto pieno užteršimo mastas; Termostabilių mikroorganizmų tipas ir aktyvumas; Pasterizuoto pieno laikymo temperatūra.Nustatyta, kad kuo daugiau B cereus yra pasterizuotame piene ir kuo labiau jis pakartotinai užterštas, tuo greičiau jis genda. Nustatant tinkamumo vartoti laiką, daroma prielaida, kad antrinis užteršimas vis dėl to vyksta. Kontroliuojant gamybos procesą, reikia tirti pieno pavyzdžius bakteriologiškai. Šio metodo trūkumas yra tas, kad sužinojus rezultatą, pienas jau būna suvartotas. Todėl šiuo metu yra ieškoma naujų būdų Gram (-) ir nesporinių bakterijų Kokybės ir sau£os sistemos, iu kontrolė. Rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) sistema, kartu su būtinomis geros gamybos praktikos (GGP) ir geros higienos praktikos (GHP) sąlygomis formuoja maisto saugos elementus, kurie numato priemones ir metodus, padėsiančius užtikrinti maisto saugumą. Gera higienos praktika kontroliuoja maisto grandinę nuo pirminės gamybos iki galutinio suvartojimo. Ji apibrėžia reikalingas maisto gamybos higienos sąlygas. Geros gamybos praktika - tai kokybės užtikrinimo priemonė. Diegiant GGP sistemą, būtina tinkamai įrengti gamybos patalpas, įdiegti kokybę garantuojančias gamybos technologijas, sukurti gamybos proceso valdymo sistemą, pakelti gamybos kultūrą bei parengti personalą, sugebantį dirbti su naujomis technologijomis aukštos darbo kultūros sąlygomis. Rizikos veiksnių analizės svarbiuose valdymo taškuose (RVASVT) sistema. Ši įmonių savikontrolės sistema yra skirta išsiaiškinti, kokie esamo gamybinio proceso kontroliniai tyrimai yra būtini, norint užtikrinti galutinio produkto kokybę. Tai prevencinio pobūdžio priemonių kompleksas, kuris yra efektyvesnis už įprastinę maisto produktų nekenksmingumo žmonių sveikatai kontrolę, paremtąjau pagaminto produkto tikrinimu. Metodas gali būti taikomas ir kitiems kokybės rodikliams, tačiau svarbiausias jų yra saugumas. RVASVT turi būti taikoma atskirai kiekvienai gamybinio proceso operacijai - tai reiškia, kiekvienas produktas ar giminingų produktų grupės turi turėti atskiras RVASVT sistemas. Metodo esmė nusakoma jo pavadinimu: potencialių rizikos veiksnių analizė, kritinių proceso taškų nustatymas ir kontrolės kriterijų parinkimas. Žemiau pateikiama RVASVT valdymo procedūra. Esamos saugios maisto gamybos sistemos įvertinimas; Vadovų suinteresuotumo skatinimas ir RVASVT grupės suformavimas; Produkto aprašymas; Produkto gamybos diagramos sudarymas ir patvirtinimas; RVASVT principų įgyvendinimas; a. Rizikos veiksnių, susijusių su kiekvienu gamybos etapu, nustatymas,b. Svarbių valdymo taškų (SVT) nustatymas, c. Kritinių ribų nustatymas, d. Monitoringo sistemos sukūrimas ir įdiegimas, e. Korekcinių veiksmų sukūrimas ir įgyvendinimas, f. Duomenų registravimo sistemos sukūrimas ir patvirtinimas, g. Patikrinimo/patvirtinimo procedūrų nustatymas.6.RVASVT sistemos audito atlikimas.Pagrindinis sistemos aspektas yra tas, kad RVASVT sistema negali būti nukopijuota. Kiekvienas gamintojas turi savo sąlygas, žaliavas ir gamybos aplinkybes. Dar daugiau, šiai sistemai būtinas pastovus vystymas ir įvertinimas - tai yra garantuotos sėkmės pagrindas ir šį vystymą turi atlikti visi į grupę įtraukti žmonės. Paskaitų cikle „Kokybės ir saugos kontrolė pieno perdirbimo metu" kiekvieno produkto RVASVT nebus pateikiama, tačiau potencialūs rizikos veiksniai ir proceso kritinia taškai bus dažnai nurodomi. Kokybės vadybos sistema. Rekomenduojama, kad aukščiau minėta maisto saugos sistema (RVASVT) būtų priderinta prie kokybės vadybos sistemos. Veiksminga kokybės vadybos sistema užtikrina, kad kiekvienam proceso dalyviui aišku, kas, ką, kada, kaip, kodėl ir kur turi daryti. Kuriant kokybės užtikrinimo sistemą reikia vadovautis Tarptautinės standartizacijos organizacijos (ISO) paruoštais standartais. Visa eilė šių standartų jau išversti į lietuvių kalbą ir patvirtinti Lietuvos Standartizacijos departamento. Norint išsiaiškinti kas yra kokybės vadybos sistemos reikia gerai žinoti LST EN ISO 9000, kurio pilnas pavadinimas "Kokybės vadybos sistemos. Pagrindai, terminai ir apibrėžimai (ISO 9000:2000). LST - reiškia Lietuvos standartas, EN -Europos norma arba Europos standartas, ISO-tarptautinė standartizacijos organizacija. Kokybė - turimųjų (čia reiškia ypač pastovių) charakteristikų (išskirtinė savybė: gali būti kokybinė arba kiekybinė) visumos atitikties (reikalavimo įvykdymas) reikalavimams (produkto reikalavimas, kokybės vadybos reikalavimas, vartotojo reikalavimas) laipsnis. Vadybos sistema -politikos ir tikslų nustatymo bei tų tikslų pasiekimo sistema. Kokybės vadybos sistema - vadybos sistema, skirta organizacijos veiklai, susijusiai su kokybe, nukreipti ir valdyti. ISO 9000 serijos tarptautiniai kokybės vadybos standartai ir rekomendacijos pripažinti kokybės vadybos diegimo pamatu. Tai sėkmingos, kokybiškos bei pelningos veiklos organizavimo etalonas. Svarbiausias šių standartų tikslas - suteikti įmonei pagrindinius efektyvios kokybės valdymo sistemos, kuri skatintų organizaciją nuolat tobulėti, elementus ir principus. Kokybės vadybos sistemos atitikties sertifikato dažnai prireikia derybose su vartotojais, dalyvaujant konkursuose arba sprendžiant galimos partnerystės klausimą. Turint kokybės vadybos sistemos atitikties sertifikatą, žymiai lengviau plėsti prekybą, verslą vietinėje ir ypač užsienio rinkose, nes produkto kokybė labiau negu kaina įtakoja vartotojų apsisprendimą įsigyti tam tikrą produktą ar paslaugą. Pagrindiniai kokybės vadybos principai:Kokybės vadybos sistema orientuota į vartotoją, didelis dėmesys skiriamas vartotojo poreikių ir lūkesčių užtikrinimui. Kokybės vadybos sistema užtikrina, kad esami ir būsimi vartotojo poreikiai yra suvokiami, ir kad įmonė stengiasi tenkinti jų reikalavimus ir viršyti jų lūkesčius. Įmonės vadovybė nustato vieningus tikslus ir uždavinius. Vadovai sukuria įmonėje tokią atmosferą, kurioje, siekiant tikslų, dalyvauja visi darbuotojai. Į įmonės veiklą įtraukiami visų lygių darbuotojai. Visa įmonės veikla ir su ja susiję ištekliai yra valdomi kaip procesas. Tarpusavyje susiję procesai apibrėžiami, suvokiami ir valdomi kaip sistema, o tai didina įmonės rezultatyvumą ir veiksmingumą. Įmonės tikslas nuolatinis gerinimas. Gerinimo veikla yra suderinta su įmonės strategija, o kiekvienas dirbantysis siekia nuolat gerinti produktus, procesus, sistemas. Rezultatyvūs sprendimai pagrindžiami duomenų ir informacijos analize. Didelis dėmesys skiriamas ryšiams su tiekėjais. Suderindami maisto saugos elementus su vadybos sistemos elementais, gauname visuotinę maisto saugos vadybos sistemą. Maisto saugos sistemų kontrolė. Valstybinę maisto kontrolę atlieka Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT). Ji tikrina, kad maistas, skirtas tiek vidaus rinkai, tiek eksportui, būtų saugus, tinkamai paženklintas, nepažeistų vartotojų interesų ir atitiktų Maisto įstatymo bei kitų teisės aktų reikalavimus. Kontrolė atliekama laikantis principo, kad maisto sauga žmonių sveikatai yra besąlyginis prioritetas. Valstybinė maisto kontrolė yra atliekama be išankstinio įspėjimo, reguliariai, pagal iš anksto sudarytas programas (jose numatomas tikrinimų dažnumas ir kontrolės pobūdis), taip pat kilus įtarimui, kad buvo pažeisti Maisto įstatymo bei kitų teisės aktų reikalavimai. Valstybinė maisto kontrolė apima visus maisto tvarkymo etapus nuo maistui skirtų augalų ir gyvūnų auginimo iki maisto teikimo vartotojams, įskaitant rinką. VMVT maisto inspektoriai kompleksiškai tikrina, kaip įmonės laikosi higienos, sanitarijos reikalavimų maisto tvarkymo įmonėse. Dabar maisto inspektorius, be planinių patikrinimų, turi lankytis tuomet, kai gauna nusiskundimų, o ne kai pats panori, nes atsakomybė už produkto saugą ir kokybę tenka gamintojui. Jei maisto tvarkymo įmonėje yra įdiegtos Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) sistemos, inspekciniai patikrinimai organizuojami vieną kartą per metus (audituojamos RVASVT sistemos). Pagal Veterinarijos įstatymą veterinarijos inspektorius, nustatęs įmonėje pažeidimus, dėl kurių gali kilti pavojus gaminamo maisto saugumui, turi teisę sustabdyti įmonės veikląbei pagamintos produkcijos realizavimą, kol rasti trūkumai nebus pašalinti, o pagaminta produkcija nebus ištirta ir įsitikinta dėl jos nekenksmingumo žmonių sveikatai. Jei per nustatytą laikotarpį rasti trūkumai nėra pašalinami arba pažeidimai nuolatos nustatomi ir kelia grėsmę gaminamų maisto produktų saugumui, regioninė maisto ir veterinarijos tarnyba teikia prašymą centrinei maisto ir veterinarijos tarnybai dėl įmonės veterinarinio patvirtinimo numerio anuliavimo. Centrinei maisto ir veterinarijos tarnybai anuliavus veterinarinio patvirtinimo numerį įmonės veikla yra visiškai sustabdoma. Fermentiniu sūriu gamvba Sūriai yra didelės energetinės ir maistinės vertės produktai, gaminami sutraukiant baltymus pienarūgščio rūgimo bakterijų arba fermentiniu raugu, išskiriant sūrio masę, ją apdorojant bei nokinant. Nokinimo metu vyksta sudėtingi biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai, suteikiantys skirtingoms sūrio rūšims specifines juslines ir fiziko-chemines savybes. Pagrindinės fermentinių sūrių gamybos technologinės operacijos: pieno ruošimas sutraukinimui (valymas, brandinimas, normalizavimas, pasterizavimas, aušinimas) -* pieno sutraukinimas (kalcio druskos, fermento, raugo pridėjimas), -* sutraukos apdorojimas (pjaustymas, masės maišymas prieš II pašildymą, II pašildymas, sūrio masės maišymas po II pašildymo) -* sūrio masės formavimas, presavimas, sūdymas -* nokinimas -> parafinavimas, ženklinimas, fasavimas, laikymas. Pieno brandinimas, pasterizavimas. Kątik pamelžtas pienas sūrių gamybai netinka, nes jame nėra pakankamai pienarūgščių bakterijų ir fosforo rūgštys yra koloidinės būklės. Sūrių gamybai skirto pieno brandinimas pakeičia pieno fizikines bei chemines ir technologines savybes: daugėja tirpiųjų azotinių junginių, stambėja kazeino micelės, mažėja oksidacijos - redukcijos potencialas, dalis netirpiųjų kalcio druskų pereina į tirpiąsias ir kt. Visa tai gerina pieno fermentinį traukinimą, mikrobiologinių ir biocheminių procesų intensyvumą bei sūrių kokybę. Brandinamas pienas išlaikomas 10°C temperatūroje 12 vai., į jį pridėjus arba nepridėjus pienarūgščių kultūrų raugo. Sūrių gamybai skirto pieno šiluminiu apdorojimu (termizavimu ar pasterizavimu) siekiama sunaikinti jame esančią technologiškai žalingą mikroflorą, patogeninius mikroorganizmus, virusus irbakteriofagus. Pieno sudėties ir mikrobiologinės kokybės koregavimas. Sūrių gamybai ne visuomet naudojamas pienas, kuriame yra pakankamai kalcio. Žinoma, kad pasterizavus pieną pablogėja jo sutraukinimas, nes dalis piene esančių kalcio druskų tampa netirpiomis. Tada sūrių gamybai skirto pieno fermentinio traukinimo procesas lėtėja, o gauta sutrauka mažiau patvari ir glebi. Kalcio kiekis piene didinamas pridedant kalcio chlorido. Sūrių gamybai ne visuomet naudojamas geros mikrobiologinės kokybės pienas. Ypač didelę neigiamą įtaką fermentinių sūrių kokybei turi piene esanti technologiškai žalinga dujas gaminanti mikroflora (žarnyno, puvimo mikroflora), sviestarūgštės bakterijos ir kt. Pieno mikrobiologinėms savybėms koreguoti ir žalingai dujas gaminančiai mikroflorai inaktyvuoti naudojamas kalio arba natrio nitratas (KNO3 arba NaNO3), dar vadinamas salietra. Jei žaliavinis pienas yra užterštas dujas gaminančiomis bakterijomis, tai sūris gali išsipūsti gaminimo ar nokinimo metu. Nitratų dedama 30 g 1001 pieno, jei pienas: gautas antisanitarinėmis sąlygomis, jei įtariama, kad jis užterštas žarnyno lazdele, jei tai avių pienas Gis visada labiau užterštas). Nitratus dėti netikslinga, kai: didelis pieno rūgštingumas, kai naudojama aukšta II pašildymo temperatūra, kai pienas pasterizuotas,kai naudojamos grynos bakterinės kultūros (raugai). Pieno mikrobiologinės savybės taip pat koreguojamos ir žalinga sviestarūgštė mikroflora inaktyvuojama apdorojant pieną vandenilio peroksidu ir katalaze. Pieno dažymas. Žiemą sūrio masė yra daug blyškesnė, nei vasarą, todėl į pieną gali būti dedama anato medžio sėklų miltelių ar kitų dažančių medžiagų. Pieno rauginimas ir fermentinis sutraukinimas. Sūrių gamybai skirto pieno užraugimui vartojamo raugo sudėtis, kokybė ir aktyvumas sąlygoja gaminamų sūrių kokybę. Raugų mikroflora katalizuoja pieno fermentinio traukinimo procesą, stimuliuoja fermentinės sutraukos sinerezę ir sudaro nepalankias sąlygas šalutinei mikroflorai augti. Raugų mikroflora keičia pagrindines pieno sudedamąsias dalis (laktozę, baltymus, lipidus) įjunginius, lemiančius sūrių skonį, kvapą, maistinę ir biologinęjųvertę. Raugų mikrofloros išskirti junginiai (ypač CO,) formuoja sūrių išakijimąirkonsistenciją. Pieno fermentinis sutraukinimas yra pagrindinis pieno baltymo išskyrimo iš pieno būdas. Žinoma, kad pienas, patekęs į skrandį yra iš karto sutraukiamas veikiant druskos rūgščiai ir fermentams. Fermentas pepsinas veikia tik rūgščioje aplinkoje. Pašarminus skrandžio sultis pienas vis vien yra sutraukiamas, nors pepsinas šiuo atveju yra neveiklus. Taip yra todėl, kad skrandžio sultyse aptinkamas ir šliužo fermentas chimozinas, veikiantis tiek šarminėje, tiek rūgštinėje terpėse. Fermentiniam pieno sutraukinimui gali būti naudojami fermentai pepsinas, chimozinas, kai kurie augaliniai fermentai (pav.: figos lapų ir kt.). Traukinimui imamas minimalus aktyvaus fermento kiekis, sutraukinantis pieną per optimalų laiką (25-40 min.). Jeigu pieno fermentinis traukinimas tęsiasi ilgiau, tai procesui pagreitinti rekomenduojama pridėti kalcio chlorido ir raugo arba pakelti pieno traukinimo temperatūrą (neviršijant maksimaliai leistų normų). Proceso greitinti nerekomenduojama dauginant aktyvaus fermento. Pieno fermentiniam traukinimui imamas vandeninis fermento tirpalas. Sutraukos apdorojimas. Kai pienas sutraukiamas ir gaunamas krešulys (sutrauka), reikia pašalinti iš jo išrūgas. Išskiriamas išrūgų kiekis priklauso nuo sūrio rūšies (iš minkštų pašalinama mažiau). Savaiminis išrūgų pasišalinimas vadinamas sinerezę, jis priklauso nuo daugelio veiksnių: Riebalai, esantys piene rutulėlių pavidalu, nepasikeitę pereina į sutrauką. Ji po kiek laiko pradeda standėti, susitraukti, nes suartėja baltymų dalelės. Vidinis sutraukos spaudimas padidėja ir išrūgos stengiasi pasišalinti per likusius kapiliarus. Jų pasišalinimui trukdo smulkius kapiliarus užkimšę riebalų rutulėliai. Kalcio druskos, pridėtos į pieną, padeda gauti standžią sutrauką, nes jos lyg suriša parakazeiną, sustandindamos sutraukąir skatindamos išrūgų išsiskyrimą. Gaminant sūrius iš pasterizuoto pieno, kur kalcio yra nedaug, pridedama kalcio chlorido ir sūrio masė dorojama aukštesnėje temperatūroje. Pieno rūgštingumas yra pagrindinis veiksnys, turintis įtakos išrūgų išsiskyrimui. Žinoma, kad pieno baltymai piene yra išbrinkusioje būklėje. Drėgmę išlaikyti jie gali tik elektros krūvio dėka. Didėjant rūgštingumui, baltymų elektros krūvis mažėja, jie nebegali išlaikyti drėgmės ir prasideda baltymų dehidratacija. Esant dideliam sutraukos rūgštingumui (24-25°T) sinerezė yra intensyvesnė. Pieno rūgštingumas didėja ir apdorojant sutrauką, nes apdorojimas vyksta esant tam tikrai temperatūrai. Svarbiausias veiksnys sinerezei skatinti yra temperatūra. Kad išrūgos greičiau būtų pašalintos ir grūdeliai džiovinami, sutrauka vėl pašildoma. Kadangi fermentiniam traukinimui pienas pirmą kartą buvo pašildytas iki optimalios (28-35°C) temperatūros, tai grūdelius apdorojant atliekamas sutraukos pašildymas vadinamas antruoju. Antrojo pašildymo temperatūra yra skirstoma į žemą (nuo 38 iki 42°C) ir aukštą (nuo 52 iki 58°C). Antrojo pašildymo temperatūra ir trukmė turi didelę reikšmę sūrių mikrobiologiniams ir biocheminiams procesams, o kartu ir pagaminto produkto juslinėm savybėms. Pagal antro (II) pašildymo temperatūrą, naudojamą sinerezei aktyvinti, apibūdinamos sūrių rūšys - žemos, vidutinės ir aukštos antro (II) pašildymo temperatūros sūriai. Minkštų sūrių gamyboje taikomos žemos II pašildymo temperatūros, kietų sūrių- aukštos. Naudojant aukštas temperatūras ne tik išsiskiria išrūgos ir gaunama reikiamo sausumo masė, bet ir sumažinamas mezofilinių pienarūgščių bakterijų kiekis. Skatinamos vystytis termofilinės bakterijos. Sūriųgrūdeliųdiametras-kuojis mažesnis, tuo daugiau išsiskiria išrūgų. Norint paskatinti sinerezę, sūrio grūdeliai yra maišomi. Maišymo metu Sūrių formavimas ir presavimas. Formavimas reikalingas norint sujungti grūdelius į pageidaujamos formos ir dydžio gabalus. Formuoti galima išpilstant sūrio grūdelius į formas, arba sudarant klodą sūrio gamintuve, kai patys sūrio grūdeliai savaiminio presavimosi būdu suformuoja sūrio gabalą, kuris supjaustomas ir presuojamas. Sūrio masės presavimas atliekamas norint sustandinti sūrio masę, pašalinti išjos likusias išrūgas, uformuoti uždarą ir tvirtą sūrių paviršių. Sūriai gali būti presuojami savaiminio susislėgimo būdu arba naudojant papildomą išorinį slėgį. Savaiminis susislėgimas taikomas gaminant minkštus, sūryminius ir kai kuriuos stelažinius sūrius, kuriuose lieka daug drėgmės. Siekiant, kad vienodai susipresuotų, sūriai vartomi, kol nustoja išsiskirti išrūgos. Kieti sūriai presuojami naudojant slėgį. Presavimo metu sūris susukamas į audeklą. Audeklas atlieka drenažo funkciją ir padeda suformuoti vientisą sūrio paviršių. Sūrių sūdymas. Sūdant sūriui suteikiamas skonis, konsistencija ir spalva, valgomoji druska slopina mikrobiologinius procesus, veikia konservuojančiai dujas gaminančias bakterijas. Sūriųįsisūdymas priklauso nuo: Sūrio paviršiaus; kuo jis lygesnis, tuo lėčiau įsisūdo; Sūrymo koncentracijos. įsisūdymo greitis didėja, kai koncentracija nedidelė, o sūrio drėgnumas didelis; Sūrio drėgnumo. Minkšti sūriai įsisūrėja greičiau, todėl kad yra mažiau standūs, jų paviršius labiau porėtas; Temperatūros; kuo ji aukštesnė, tuo greičiau įsisūdo. Sūdymo būdau Paprastai naudojami trys sūrių sūdymo būdai: apiberiant arba įtrinant sūrių paviršių sausa druska, įmerkiant sūrius į vandeninį druskos (NaCl) tirpalą (sūrymą), įšvirkščiant į sūrių vidų vandeninį druskos tirpalą (inžekciniu būdu). Sūdant sausuoju būdu ant sūrio užpilta valgomoji druska ištirpsta išrūgose, kurias pati ištraukia iš sūrio ir susidaręs sūrymas įsisunkia į sūrį. Šiuo atveju sūris labai išsausėja. Dažniausiai naudojami sūdymas sūryme ir druskos tirpalo inžekavimas į sūrį. Sūdant sūryme naudojamas 16-24% sūrymas. Jei sūrymo koncentracija mažesnė nei 10%, tai ištirpdoma kalcio druska ir parakazeininės rūgštys, sūriai išbrinksta ir ištirpsta. Sūrymo koncentraciją būtina pastoviai palaikyti, nes į sūrymais sūrių išsiskiriančios išrūgos mažina jo koncentraciją. Sūrių nokinimas. Sūrio nokinimas yra sūrio sudėtinių dalių kitimas sūrio masėje vykstant mikrobiologiniams ir fermentiniams procesams. Jo pradžia laikomas sūrių sūdymas. Sūdymo metu sūriui suteikiamas skonis, konsistencija ir spalva, slopinami mikrobiologiniai procesai. Valgomoji druska veikia konservuojančiai, slopina dujas gaminančių bakterijų augimą, tuo pačiu mažina vėlyvojo sūrių išpūtimo pavojų. Sūrių sūdymas sutvirtina sūrio paviršių, antraip, intensyviai vykstant mikrobiologiniams procesams, paviršius gali įtrūkti. Sūrių brendimo pradžioje svarbu šiek tiek nuslopinti mikrobiologinius procesus, ypač jei sūris gaminamas iš nepasterizuoto pieno. Tam padeda ir nokinimo temperatūros mažinimas. Sūrio sūdymo ir nokinimo metu šalinasi išrūgos. Per didelis sūrio išdžiūvimas nokinimo metu kenkia sūrio kokybei, todėl sūriai yra parafinuojami, nokinimo rūsiuose reguliuojamas oro drėgnumas. Sūrio sudėtinių dalių kitimui nokimo metu didelės įtakos turi jame likęs drėgmės kiekis. Didelis jos kiekis sūryje ir jame likusi laktozė skatina pienarūgščių bakterijų dauginimąsi ir pieno rūgšties gamybą. Laktozė sūryje suskaidoma per 7-10 dienų. Pasigaminusi pieno rūgštis atskelia nuo kalcio kazeinato kalcį. Šio proceso pabaigoje susidaro parakazeino monokalcio druska, lengvai brinkstanti 5% sūryme, o tai turi reikšmės sūrio konsistencijai. Dėl gero šios druskos brinkumo sūrio grūdeliai sulimpa, sudarydami vienalytę masę. Kai pieno rūgšties yra labai daug, susidaro ne minėta druska, o parakazeinas, kuris yra mažai brinkus, masė nesusiriša ir sūris būna birus. Pieno rūgšties sūryje nelieka iki nokimo pabaigos. Ji suskyla iki propiono, sviesto, acto ir kitų organinių rūgščių arba dalis jos jungiasi su baltymais ir jų skilimo produktais. Susidaro aminorūgštys, amoniakas, sieros vandenilis, suteikiantys sūriui specifinį skonį. Sūrio baltymai skyla iki peptonų, peptidų ir aminorūgščių, kurios yra tirpios ir todėl didina sūrio buferingumą. Sūrio masės buferingumas yra pagrindinis sūrio sunokimo laipsnio rodiklis Paprastai riebalai sūryje neskyla (tik šiek tiek jų skilimo produktų susidaro sūrio žievėje). Nokstant minkštiems sūriams, ypač kai nokime dalyvauja pelėsiai, riebalai skyla iki riebalų rūgščių, kurios suteikia sūriui specifinį, pikantišką skonį. Sūriams nokstant išsiskiria dujos - anglies dvideginis, amoniakas, vandenilis. Iš dalies jos lieka sūrio masėje, iš dalies išsiskiria į išorę. Dujos išjudina sūrio masę ir joje susidaro skylės - „akys". Jų dydis ir skaičius priklauso nuo dujų išsiskyrimo greičio - kuo greičiau jos išsiskiria, tuo mažesnės skylutės ir tuoju būna daugiau. Sūrių nokimas trunka 2 savaites -6 mėnesius, kai kurių sūrių rūšių - ir metus. Išrūgų perdirbimas. Varškės ir sūrių gamybos metu susidaro išrūgos, kurios turi būti perdirbamos. Išrūgose yra 6,5% sausų medžiagų. Iš jų laktozė sudaro apie 4,5%, o likusią dalį baltymai - laktoglobulinas, laktoalbuminas, valgomoji druska (apie 0,5%), lipidai (apie 0,05%). Iš išrūgų gaminami raugintų išrūgų gėrimai, išrūgų baltymų koncentratai ir sausosios išrūgos (išrūgų milteliai). Mikrobinis sūriu gedimas, ydos Kai kurie mikroorganizmai, augdami sūryje ar ant jo paviršiaus, gali sukelti sūrio ydas. Jų kiekis sūryje ir augimo intensyvumas priklauso nuo: Pieno sanitarijos melžimo metu. Tai ypač svarbu, jei sūris gaminamas iš nepasterizuoto pieno; Pasterizavimo ar baktofugavimo efektyvumo; Pieno antrinio užteršimo; Bakterinio užteršimo mažinimo bei bakterijų augimo slopinimo sūrio gaminimo ir nokinimo metu. Tam padeda reguliarus įrangos plovimas, sanitariniųtaisyklių laikymasis, bakterijų augimo inhibitorių panaudojimas, greitas laktozės surauginimas, sūrio žievės priežiūra; sūrio fizinių-cheminių savybių. Sūrio pH ir pieno rūgties kiekis, NaCl ir laktozės koncentracija, nokinimo temperatūra, trukmė ir oro drėgnumas sąlygoja mikroorganizmų augimą. Mikotoksinai sūryje. Sūryje gali būti mikotoksinų. Jie yra toksiški ir kancerogeniški. Mikotoksinų šaltiniai yra: pienas, kuriame yra aflatoksino M, likučių, išskirtų ant pašaro augančių pelėsių; funkciniai pelėsiai. Penicillium roąueforti kamienai, augantys ant sūrio su mėlynuoju pelėsiu \rP. cammemberti, augantys ant sūrio su baltuoju pelėsiu, gali išskirti toksinus. Jų toksiškumas yra abejotinas, be tojų susidaro labai maži kiekiai. pelėsiai, augantys ant sūrio paviršiaus (ypač Penicillium ir Fusarium gentys), yra reguliariai valomi todėl jų toksinai retai randami sūriuose. Aspergillus vesicolor pelėsis gali augti ant sūrių paviršiaus, net jei jie padengti lateksu, ir išskirti vidutiniškai toksiškus ir mutageniškus sterigmatocistinus. Valant sūrio paviršių, šito išvengiama. SVIESTO GAMYBA, JO YDOS Sviestas yra grynų pieno riebalų produktas, gaunamas fazių sukeitimo būdu - vietoj emulsijos, kur vandenyje pasiskirstę riebalai gaunama emulsija, kur riebaluose pasiskirstęs vanduo. Tai yra iš pieno ar grietinės pagamintas plastiškas riebalų darinys, kurį pašildžius iki 45°C išsiskiria pieno riebalų sluoksnis ir nedidelis vandens bei pieno sudėtinių dalių kiekis. Sviesto rūšys skirstomos pagal jo plazmos pH: Saldžios grietinėlės sviestas, serumo pH > 6,4, pagamintas be rūgščių priedų; Vidutinio rūgštumo sviestas, serumo pH grietinėlės šiluminis ir mechaninis apdorojimas -> grietinėlės fizinis (biocheminis) brandinimas -> grietinėlės mušimas ir sviesto grūdelių mechaninis apdorojimas -> sviesto fasavimas, pakavimas, ženklinimas, laikymas ir realizavimas. Grietinėlės brandinimas yra fizinis ir biocheminis. Pasterizuotos ir atšaldytos grietinėlės laikymas tam tikrąlaikąžemoje temperatūroje vadinamas grietinėlės fiziniu brandinimu. Brandinamoje grietinėlėje dalis pieno lipidų iš skystos būklės pereina į kietą, o pieno lipidai iš emulsijos pereina į suspensiją. Grietinėlės brandinimo parametrai (temperatūra ir laikas) parenkami taip, kad bent 32-38% grietinėlės pieno lipidųsukietėtų. Riebalųrutulėlių viduje susidarant lipidų kristalams, sumažėja baltyminių apvalkalėlių stiprumas, apvalkalėlių lipoproteininių kompleksų dalis desorbuojasi į plazmą, ir taip sumažėja grietinėlės lipidų emulsijos stabilumas. Kartu tarp kietų lipidų susidaro nauji struktūriniai ryšiai, iš lipidų rutulėlių išsiskiria dalis laisvų lipidų ir vyksta lipidų rutulėlių agregavimasis. Pasterizuotos grietinėlės atšaldymas, jos užraugimas, laikymas tam tikrą laiką rauginimo temperatūroje ir atšaldymas iki tam tikros žemos temperatūros bei išlaikymas žemoje temperatūroje vadinamas grietinėlės biocheminiu rauginimu. Grietinėlės biocheminis rauginimas derinamas su jos fizikiniu brandinimu, gaminant raugintos grietinėlės pieno riebalų produktus. Grietinėlės mušimas ir sviesto grūdelių apdorojimas. Grietinėlės mušimas pramoniniu būdu atliekamas specialiuose tolydaus (nepertraukiamo) ar netolydaus (periodinio) veikimo prietaisuose. Fazių pasikeitimas vyksta jau mušimo metu; sviesto grūdeliuose vystosi ištisinė riebalų fazė, bet visoje sviesto grūdelių masėje vis dar yra ištisinė vandens (pasukų) masė. Sviesto grūdelių dorojimas toliau skatina fazių apsikeitimą (inversiją). Šiame etape likusi drėgmė yra išspaudžiama, o likę drėgmės lašeliai susmulkinami. Sviesto grūdeliai, leidžiami pro volą, sulimpa ir formuojasi sviesto klodas. Reguliuojant klodo dorojimą, galima gauti norimų savybių sviestą. Didinant dorojimo greitį galima gauti mažesnius drėgmės lašelius, bet tuomet sviestas gaunasi sausas. Jei dorojame labai lėtai ir žemoje temperatūroje - sviestas lieka drėgnas. Tokį sviestą tepant išsiskiria drėgmės lašeliai. Šiuo atveju perteklinė drėgmė turi būti pašalinama papildomai dorojant masę. Drėgmės dispersija, t.y., lašelių smulkumas turi didelės reikšmės sviesto laikymo trukmei. Jei svieste yra nedidelis kiekis smulkių lašelių, tai mikroorganizmai, esantys juose, sukels tik nežymų sviesto gedimą. Jei svieste yra „laisvos drėgmės" - didelių lašelių- tai mikroorganizmai galės nevaržomai judėti ir daugintis, sukeldami žymius sviesto kokybės pažeidimus. Pasukų perdirbimas. Gaminant sviestą gaunamos pasukos. Jų biologinė vertė didesnė nei sviesto. Veikiant jas fermentais ar rūgštimis, koaguliuoja pasukų baltymai. Tai leidžia iš pasukų pagaminti įvairių vertingų pieno produktų. įvairiais sviesto gamybos būdais gautos pasukos racionaliai panaudojamos pieno normalizacijai, gaminant saldžių ir rūgščių pasukų gėrimus, rauginto pieno gėrimų gamybai, lydytų sūrių receptūrose, koncentruotų ir sausųjų pasukų gamybai Sviesto ydos. Laikant pagamintą sviestą, jame gali vykti mikrobiniai ir fiziniai-cheminiai kitimai, bloginantys sviesto kokybę, trumpinantys laikymo trukmę, sukeliantys ydas. Ydos, atsirandančios sviestą laikant šaltai. Norint sviestą laikyti ilgai, jį reikėtų sušaldyti iki -20°C temperatūros. Jei sviestas pagamintas laikantis sanitarijos reikalavimų ir žaliavinis pienas nebuvo stipriai užterštas bakterijomis (ypač psichrotrofinėmis, išskiriančiomis termostabilias lipazes), jis gali būti laikomas ilgą laiką. Jei buvo užterštas, tai po 1 mėnesio-2 metų laikymo jo kokybė pablogėja- atsiranda kvapo ydos. Laikant šaltai, sviesto kokybė priklauso nuo jo gamybos sąlygų. Net ir mažiausias pašalinio Cu kiekis, patekęs į sviestą, skatina autooksidaciją. Pieno atšaldymas (2 vai. 5°C) skatina Cu pasišalinimą iš riebalų rutulėlių į pieno plazmą. Taip slopinami autooksidacijos procesai. Daugumoje šalių pienas pamelžus atšaldomas fermose. Grietinėlę pasterizuojant Cu migruoja iš plazmos į riebalų rutulėlių membraną, todėl sviesto gamybai skirto pieno pasterizacija aukštoje temperatūroje nerekomenduojama. Rauginant grietinėlę, 30^0% iš aplinkos patekusio Cu pereina į riebalų rutulėlius. Todėl sviestas, pagamintas iš rūgščios grietinėlės, greičiau oksiduojasi. Pieno ar grietinėlės, skirtų rauginti, pasterizavimas mažina Cu migraciją į riebalų rutulėlių membraną rauginimo metu. Pasterizacijos metu Cu surišamas su mažos molekulinės masės sulfidais ir H.,S, kurie susiformuoja kaitinant. Tai mažina autooksidacijąraugintos grietinėlės svieste. Kuo intensyviau šildomas pienas ar grietinėlė, tuo daugiau susidaro H,S, todėl sviestas įgauna apkartusį ar virimo skonį ir kvapą. Nors šaltai laikant ši yda ryškėja lėtai, tačiau ji gana svarbi, todėl pasterizacijos režimas turi būti gerai parinktas -temperatūra turi būti nei per aukšta, nei per žema. Pridedant valgomosios druskos į rūgščios grietinėlės sviestą, autooksidaciją skatinama, o pridedant jos į saldžios grietinėlės sviestą -slopinama. Kuo žemesnė yra sviesto laikymo temperatūra, tuo ilgiau jis išlieka kokybiškas. Siekiant išvengti pagaminto sviesto sąlyčio su deguonimi ir kitais oksidaciją skatinančiais veiksniais, naudojamos įvairios orui ir šviesai bei drėgmei nelaidžios pakuotės. Ilgą laiką sviestą laikant šaltai jame gali vykti ir fermentinis gedimas (hidrolizė ar autooksidaciją). Mikrobinės sviesto ydos Saldžios grietinėlės svieste gali augti įvairūs mikroorganizmai ir sukelti ydas: puvimo, rūgštumo, mielių, sūrio, apkartimo kvapą ir skonį. Raugintos grietinėlės svieste gali augti tik mielės ir pelėsiai, nes dėl žemo pH bakterijų augimas nėra įmanomas. 9.Pieno kokybės sąvoka Pieno kokybė — tai jo normalios sudėties ir būdingų savybių vi­sumos rodiklis. Reikalavimai pieno kokybei nurodyti pieno stan­darte, ir į pieno perdirbimo įmonę turi būti pristatomas pienas, atitinkantis šiuos reikalavimus. Pieno kokybė nusakoma pagal šiuos aspektus: natūralumas (nefalsifikuotas); cheminė sudėtis (riebalai, baltymai, angliavandeniai, mine­ ralinės medžiagos, sausųjų ir sausųjų neriebalinių medžiagų kie­kis); pieno savybės: a) organoleptinės (spalva, skonis, kvapas, konsistencija, išvaizda), b) fizikinės, c) cheminės (rūgštingumas CT), d) technologinės (termostabilumas, jautrumas šliužo fermentui); mechaninis užterštumas (grupė); bakterinis užterštumas; užterštumas pašalinėmis (nenatūraliomis) medžiagomis; anomalus pienas (mastitu sergančių, užtrunkančių karvių ir su krekenų priemaiša); sergančių užkrečiamosiomis ir neužkrečiamosiomis ligomis karvių pienas. Natūralus pienas turi nepakeistas sudėtines dalis ir nepakitu­sias savybes. Tiriant pieno natūralumą siekiama nustatyti, ar pie­nas nėra falsifikuotas. Gali būti fizinė ir cheminė falsifikacija. Pirmu atveju į pieną gali būti pripilta vandens arba nugriebta grietinėlė, arba nugriebta grietinėlė ir pripilta vandens. Fizinė pieno falsifikacija nustatoma lyginant su šiais natūralaus pieno rodikliais: tankiu, riebumu, sausųjų ir sausųjų neriebalinių me­džiagų procentine dalimi 15.Rūgščių pieno produktų gamybos operacijos yra tokios. Pieno (žaliavos) priėmimas ir rūšiavimas Normalizavimas (pieno mišinio sudarymas)-Pasterizavimas –Atausinimas-Homogenizavimas-Užraugirnas .Rezervuarinis būdas-Išpilstymas (fasavimas) į tarą Rauginimas termostatinėje kameroje-Atvėsinimas šaldymo kameroje-Brandinimas(kefyras, kumysas) Atvėsinimas rezervuaruose arba gamybos sraute- Brandinimas (kefyras, kumysas)- Pagaminto produkto išpilstymas (fasavimas) į tarą 18.Lydytų sūrių technologijos schema.Žaliavos parinkimas v Sūrių mišinio sudarymas, smulkinimas ir maišymas y Lydomųjų druskų pridėjimas Sūrio masės brandinimas Sūrio masės lydymas Lydytų sūrių fasavimas ir atvėsinimas Ženklinimas, pakavimas, laikymas SŪRIŲ YDOS. Nesilaikant sūrių technologijos reikalavimų, brandinimo ir laikymo sąlygų, atsiranda jų skonio, kvapo, spal­vos, konsistencijos, piešinio ir išvaizdos ydų. SKYSTI NENUGRIEBTO PIENO PAKAITALAI gaminami iš nugriebto pieno arba jo mišinio su pasukomis arba išrūgomis pridedant emulgatorių, augalinių ir gyvulinių riebalų bei biolo­giškai aktyvių medžiagų. Skystų nenugriebto pieno pakaitalų gamyba susideda iš šių operacijų: Nugriebto pieno arba jo mišinio pasterizavimas v Papildomų komponentų paruošimasy Mišinio sudarymas Mišinio homogenizavimas y Mišinio atvėsinimas y Produkto fasavimas ir laikymas Antriniai (šalutiniai) pieno perdirbimo produktai Pramoniniu būdu perdirbant pieną, t. y. gaminant grietinėlę, grie­tinę, sviestą, varškę, sūrius, gaunami antriniai (šalutiniai) pieno produktai. Tai nugriebtas (separuotas) pienas, pasukos, išrūgos (pieno serumas) ir kt.Gaminant sviestą apie 60—70% pieno sausųjų medžiagų pa­tenka į nugriebtą pieną ir pasukas, o gaminant varškę ir sūrius apie 40—50% šių medžiagų patenka į išrūgas. Šie antriniai pieno produktai yra pakankamai maistingi ir pa­sižymi biologine verte. Be to, jie yra vertinga žaliava kai ku­riems maisto ir dietiniams produktams. Nugriebtas (separuotas pienas). Tai antrinis pieno perdirbimo produktas, gaunamas separavimo būdu, turintis ne daugiau kaip 0,05% riebalų. Sausųjų medžiagų jame turi būti 8,2—9,5%. bal­tymų 3,2, laktozės 4,7, mineralinių medžiagų 0,7%. Nugriebto pieno cheminė sudėtis skiriasi nuo nenugriebto pieno mažesniu sausųjų medžiagų ir daug mažesniu riebalų kiekiu. Nenugriebto pieno riebalų santykis su sausomis neriebalinė-mis medžiagomis yra 1:2,2—2,4, o nugriebtame piene šis san­tykis 1:90—170. Nugriebtame piene praktiškai išlieka visos kitos pieno sudedamosios dalys.Būdinga, kad nugriebto pieno riebalai yra labiau dispersiški negu nenugriebto pieno. Riebalų rutulėliai esti 0,5—1 fim (ne­nugriebto pieno 3—6 \.im). Tai sąlygoja lengvą riebalų įsisavi­nimą.Nugriebtame piene yra daugiau cholino, padedančio išvengti aterosklerozės. Į nugriebtą pieną pereina vandenyje tirpstantys (Bi, B2, B6, B|2, PP, C) ir dalis riebaluose tirpstančių (A, D, E) vitaminų.Separuojant nugriebto pieno išeiga sudaro apie 90%. Nu­griebto pieno riebumas neturi būti didesnis kaip 0,05%. Sepa-ruotas pienas turi būti atvėsinamas ir laikomas 6—8 °C tempe­ratūroje.Nugriebto pieno charakteristika: skonis įgrynas, be pašalinio prieskonio ir kvapo, spalva balta su vos melsvu atspalviu, vien­tisos konsistencijos, be nuosėdų ir dribsnių. Tankis 1,032—1,035 g/cm3, rūgštingumas 17—21 °T, energetinė vertė 35 kcal, arba 145 kJ/100 g.Grynu pavidalu nugriebtas pienas vartojamas galvijų prie­augliui ir kiaulėms šerti. Be to, tai yra žaliava pieno milteliams, nenugriebto pieno pakaitalams gaminti, liesai varškei ir sūriui, kondensuotiems pieno produktams gaminti. Nugriebtu pienu nor­malizuojamas pienas ir grietinėlė. Nugriebtas pienas ir pieno produktai, gauti nugriebto pieno pagrindu, rekomenduojami įvairaus amžiaus, ypač senyviems žmonėms, taip pat dirbantiems lengvą fizinį darbą. Pasukos. Tai antrinis pieno perdirbimo produktas, gaunamas iš saldžios arba rūgščios grietinėlės gaminant sviestą .Priklausomai nuo sviesto gamybos būdo skiriamos įvairios pasukų rūšys: a) gaunamos sviestą gaminant netolydaus veikimo muštuvais, b) gaunamos gaminant sviestą tolydaus veikimo muš­tuvais ir c) gaunamos gaminant sviestą grietinėlės separavimo būdu. Be to, priklausomai nuo gaminamo sviesto rūšies skiria­mos pasukos, gaunamos gaminant sviestą iš saldžios grietinėlės ir gaminant iš rūgščios grietinėlės. Pasukose pieno riebalų rutulėliai yra labiau dispersiški negu piene. Jie esti mažesni kaip 1 ,um. Pasukų riebaluose yra dide­lės biologinės vertės riebiųjų rūgščių — linolio, linoleno ir ara-chido. Baltymai pasukose, kaip ir nenugriebtame piene, praktiškai yra visų nenuigriebtame piene esančių frakcijų ir identiškos ami-norūgščių sudėties, įskaitant ir nepakeičiamąsias aminorūgštis.Išrūgos (pieno serumasj. Tai antrinis (šalutinis) pieno perdir­bimo produktas, gaunamas gaminant fermentinius sūrius (sal­džios išrūgos), varškę, varškės sūrį (rūgščios išrūgos) ir kazeiną. Priklausomai nuo gaminamo produkto rūšies gaunamos sūrio, varškės ir kazeino išrūgos. Cheminė sudėtis ir savybės priklauso nuo tech­nologijos. Biologinė vertė priklauso nuo baltymų, angliavande­nių, lipidų, mineralinių medžiagų, vitaminų, organinių rūgščių, fermentų, imuninių medžiagų, mikroelementų ir kt. kiekio. Išrūgose yra visų nepakeičiamųjų aminorugščių. Pieno rie­balai yra labiau dispersiški negu piene. Tai sąlygoja geresnį jų įsisavinimą. Beverk visų vandenyje tirpstančių vitaminų taip pat jose ran­dama. Antibiotinių medžiagų, jų tarpe nizino (veikia identiškai biomicinui), ypač daug būna išrūgose, gautose gaminant varškę bei varškės sūrį. Gaminant varškę, sūrius, išrūgų temperatūra pasiekia 30 °C. Siekiant išlaikyti gautų išrūgų savybes iki perdirbimo, jos kai­tinamos iki 70 °C temperatūros (iki terminio baltymų denatūra-vimo slenksčio), po to atvėsinamos iki 8—10 °C. Dalis išrūgų (apie 30%) gaminant kai kuriuos sūrius, pvz., ru­sišką, Pošechono ir kt., turi 0,5—2,3% valgomosios druskos.Išrūgų charakteristika: skonis grynas, vos rūgštus, be paša­linių prieskonių ir kvapų, žalsvos spalvos, vientisos konsistenci-jos, be mechaninių priemaišų. Tankis 1,018—1,027 g/cm3, rūgš­tingumas (ne didesnis kaip): fermentinių sūrių 20 °T, varškės, varškės sūrių 75 °T, kazeino 70 °T. Energetinė vertė 24 kcal, ar­ba 101 kJ/100 g. Vartojamos kondensuotoms ir sausoms išrūgoms, albumino varškei, nenugriebto pieno pakaitalams, laktozei gaminti, taip pat galvijų prieaugliui ir kiaulėms šerti. Pastaruoju metu iš bendro antrinių pieno perdirbimo pro­duktų Respublikos pieno pramonė sunaudoja: nugriebto pieno ir išrūgų apie 51%, pasukų apie 86%. RAUGINTI PIENO GĖRIMAI Rauginto pieno gėrimai yra žinomi jau tūkstančius metų ir apibūdinami gaivinančiu rūgščiu skoniu. Dauguma iš jų gaminami naudojant pienarūgščio rūgimo bakterijas, tačiau gali būti skatinamas ir alkoholinis rūgimas, siekiant išvengti bakterijų ir pelėsių augimo ir prailginti produkto tinkamumo vartoti laiką. Rauginto pieno produktai ne tik ilgiau išsilaiko, bet ir gerina sveikatą -ši jų savybė buvo pastebėta daug anksčiau, nei buvo atrasta pienarūgščio rūgimo bakterija. Dėl sveikatą gerinančio poveikio kai kurios pienarūgščių bakterijųrugšys buvo pavadintos probiotikais, kas graikiškai reiškia „padedanti, skatinanti gyventi".Raugintu pieno eėrimu tipai. Dažniausiai jie skirstomi į dvi dideles grupes pagal naudojamas bakterijų kultūras: Produktai, pagaminti naudojant mezofilines bakterijų kultūras (rūgpienis, grietinė irkt.); Produktai, pagaminti naudojant termofilines bakterijų kultūras (jogurtas ir į jogurtą panašūs produktai). Šioje klasifikacijoje galima išskirti ir trečiągrupę, kur greta pienarūgščio rūgimo vyksta ir mielių sukeliamas alkoholinis rūgimas (kefyras ir kumysas). Detalesnė produktų klasifikacija atliekama pagal produkto formą, gaminimo metodą ir priedus. Pienarūgščio rūgimo bakterijos apibūdinamos kaip grupė naudingų bakterijų, naudojančių pieno cukrų energijai gauti ir gaminančių didelį kiekį pieno rūgšties. Taip pat jos gali skaidyti proteinus nesusidarant puvimo produktams. Išskiriami homofermentiniai jų kamienai, skaldantys angliavandenius ir kaip vieną pagrindinių skilimo produktų gaminantys pieno rūgštį, irheterofermentiniai kamienai, išskiriantys visąeilę organinių rūgščių ir aromatinių junginių (pvz.: Bifidobacterium gentis, gaminanti iš gliukozės 1 mol pieno rūgšties ir 1,5 mol acto rūgšties, Lactobacillus acidofilus ir kt.). Pienarūgščio rūgimo bakterijos užima dvi ekologines nišas: žmogaus ir gyvūno gleivinės ir pieno produktai. Reikalavimai pienarūgščio rūgimo bakterijoms. Naudojamos kaip raugai raugintų pieno gėrimų gamybai jos turi būti saugios, gaminti rūgštį skaldant laktozę, išskirti aromatą ir aktyviai hidrolizuoti baltymus.4. Mitybinė ir fiziologinė rauginto pieno produktu nauda. Pienarūgščio rūgimo bakterijos gali būti naudojamos kaip probiotikai žarnyno sutrikimų profilaktikai ir gydymui (laktozės intolerancija, rota viruso ar kitų enterovirusų sukeltas ūmus gastroenteritas, nepalankaus dubens ertmės radioterapijos poveikio šalinimas, vidurių užkietėjimas, uždegiminės žarnyno ligos, maistinė alergija ir kt.). Visos šios ligos yra susijusios su natūralios žarnų mikrofloros pusiausvyros sutrikimu. Tai sukelia žarnų gleivinės uždegimą. Jei uždegimas sunkus, tai žarnų barjeras gali būti pažeistas ir žarnyno bakterijos gali patekti į kraują. Ypač didelės pienarūgščių bakterijų dozės gali mažinti uždegimą bei padidinti organizmo rezistentiškumą patogeninėms bakterijoms. Norint, kad gydymas tokiomis sąlygomis būtų sėkmingas, probiotinės gentys turi būti atsparios skrandžio rūgščių poveikiui, sugebėti prisitvirtinti, prikibti prie žarnų epitelio ląstelių ir nors laikinai išplisti (kolonizuoti) po žarnyną. Gentys, turinčios šių savybių, sėkmingai naudojamos specifinių žarnyno ir skrandžio ligų gydymui. .Žmogaus žarnyno mikroflora. Sveiko žmogaus žarnyne yra daug įvairių mikroorganizmų. Floros daugėja ir ji įvairėja į žarnyno pabaigą, pradedant nuo skrandžio, kur išgyvena tik pavieniai, skrandžio sultims atsparūs mikroorganizmai ir einant link gaubiančiosios žarnos, kur viename grame tarpsta iki 1012 bakterijų ir jame yra apie 500 skirtingųjų rūšių. Anaerobai viršija skaičiumi aerobus. Lactobacilus ir Bifidobacterium rūšys yra pastovi žarnyno mikroflora per visą jo ilgį. Bendrai žarnyno mikrofloros sudėtis yra apsprendžiama fiziologinių (žarnų peristaltika) ir cheminių(pH kitimai) aplinkos veiksnių, tačiau mityba yra vienas pagrindinių, nusakančių individualius žarnyno mikrofloros skirtingumus. Nustatyti dideli skirtumai tarp krūtimi ir dirbtiniu maistu maitinamų kūdikių žarnyno mikrofloros. Skirtumai atsiranda todėl, kad tik motinos piene yra tinkamas substratas (laktulozė) bifidobakterijoms vystytis. Kieto maisto vartojimas ir besikeičiančios aplinkos sąlygos vaikui augant ir žmogui senstant pašalina iš žarnyno pirminę mikroflorą ir ji yra pakeičiama įvairesnės bei stabilesnės suaugusio žmogaus mikrofloros.Stabilizuojanti rauginto pieno įtaka virškinamajam traktui. Stabilizuojantis probiotikų veikimas:Mažina žalingų bakterijų kiekį ir jų metabolinį aktyvumą; Organinės rūgštys sunaikina žalingas bakterijas arba slopina jų veiklą, tuo pačiu mažina irjų išskiriamų žalingų medžiagų (aminų, fenolių, indolo, skatolo) kiekį. Dauguma šių žalingų bakterijų vystosi tik neutralioje arba šarminėje terpėje, todėl rūgščių kiekio didinimas žarnyne slopina jų aktyvumą; Pienarūgščio rūgimo bakterijos gamina antibiotikus, slopinančius žalingų bakterijų veiklą; Pieno rūgštis skatina peristaltiką beveik visose žarnyno dalyse. Tai gerina virškinimą ir maisto medžiagų įsisavinimą bei skatina išmatų pasišalinimą, o tuo pačiu ir žalingų bakterijų pašalinimą dar joms nepasidauginus. Imunomodeliavimas, sąlygojamas pienarūgščio rūgimo bakterijų. Su žarnomis susijęs limfoidinis audinys yra vienas pirmųjų kontaktų su maisto komponentais, naudingomis ir patogeninėmis bakterijomis ir kitomis kenksmingomis mūsų kūnui medžiagomis. Šis didžiausias kūno limfinis audinys įvairiais būdais yra susijungęs su kita kūno limfine ir bendrąja organizmo imunine sistemomis. Žarnyne prisitvirtinę probiotinės bakterijos jungiasi su šiuo audiniu. Norint užtikrinti probiotinių genčių kontaktą su žarnyno imunine sistema, reikia kad gentys sugebėtų išgyventi skrandžio rūgštyje ir tulžyje, būtų gyvybingos žarnyne, prisitvirtintų prie žarnyno gleivinės. Slopindamos puvimo ir patogeninių bakterijų dauginimąsi bei naikindamos kai kurias kenksmingas (taip pat ir kancerogenines) medžiagas, probiotinės bakterijos apsaugo ir stiprina organizmo imuninę sistemą. Priešvėžiniai probiotikai. Laboratoriniai tyrimai parodė, kad taisyklinga mityba ir antibiotikai gali sumažinti kancerogeninių medžiagų kiekį gaubiančiojoje žarnoje bei chemikalais sukeltų auglių vystymąsi. Šis efektas priskiriamas žarnyno mikroflorai. Priešvėžinio veikimo mechanizmas gali būti aiškinamas L. acidofilus savybe sumažinti žarnų bakterijų išskirtų fermentų poveikį, kurie konvertuoja prokancerogenus į labiau aktyvius kancerogenus. Taip pat probiotikai pasižymi savybe deaktyvuoti žarnų išmatų mutagenus ir mažinti vėžio riziką. Probiotikų poveikis laktozės intolerancija ergantiems žmonėms. Laktazės gamyba padidėja jogurto fermentacijos metu. Žmonės, vartojantys jogurtus, turi laktazę gaminančių bakterijų ir savo plonosiose žarnose, jos ir padeda suvirškinti pilnai nesuskaldytą laktozę. Hepatinė encefalopatija ir probiotikai. Hepatinė encefalopatija yra neurologinė liga, kuri pasireiškia kepenų pažeidimu ir padidėjusiu amoniako kiekiu kraujyje. Amoniakas natūraliai gaminasi žarnose iš urėjos, veikiant bakterinei ureazei. Jis absorbuojamas ir detoksikuojamas kepenyse. Esant kepenų nepakankamumui detoksikacija sutrinka ir amoniako kiekis kraujyje padidėja. Naudojanti, acidofilus pastebimai sumažėja fekalinės ureazės kiekis, o taip pat amoniako kiekis kraujyje. Hipercholesterolemijos gydymas probiotikais. Žarnose vyksta cholesterolio sintezė ir absorbcija. Žmogaus cholesterolis, sintetinamas žarnyno ląstelėse, į plonąsias žarnas išskiriamas žarnyno ląstelės eksfoliacijos būdu. Papildomi cholesterolio šaltiniai yra išsiskirianti tulžis ir maistas. Padidėjęs cholesterolio kiekis stipriai teigiamai koreliuoja su širdies-kraujagyslių sistemos ligomis. Atlikta daug tyrimų analizuojant rauginto pieno produktų įtakąplazmos cholesterolio kiekiui. Nustatyta, kad 1 savaitę pavartojus jogurtus su probiotinėmis bakterijomis cholesterolio kiekis kraujo serume sumažėjo. Mėnesio trukmės bandymai naudojant acidofilinį pieną taip pat sumažino cholesterolio kiekį kraujyje. Raugintu pieno gėrimu technologinio proceso eiga. Ą ' Raugų paruošimas. Visų raugintų pieno produktų gamybai labai svarbu tinkamai parinkti raugą. Raugų bakterinės kultūros pasižymi skirtingu rauginimo greičiu esant vienodai temperatūrai, nevienodu proteolitinių fermentų aktyvumu, aromatiniųjunginių išskyrimu, sugebėjimu formuoti įvairaus klampumo produktus ir 1.1. Raugų sudėtyje esančių bakterijų rūšių komponavimas atliekamas atsižvelgiantįgaminamųproduktųjuslines irreologines savybes. Raugus raugintų pieno produktų gamybai būtina paruošti atsižvelgiant į bakterinių kultūrų veiklai reikalingąoptimaliątemperatūrą ir konsistenciją. Jie būna sausi (liofilizuoti), skysti arba DVS tipo - tiesioginio įvedimo. Tik DVS tipo raugai įvedami tiesiogiai į rauginimui paruoštą mišinį. Kieti raugai pirmiausia turi aktyvuotis piene, todėl gaminama taip vadinama motininė kultūra, kuri naudojama skystų raugų gamybai. Skysto raugo paprastai dedama 1-7% ir rauginama atitinkamoje temperatūroje. Jei pasirenkamas DVS tipo raugass, jį galima įvesti tiesiogiai į raugiamąmišinį. Priklausomai nuo kultūros aktyvumo, kuri nurodoma įsigyjant šio tipo raugus, jo reikia labai mažai, net iki 0,01%. Išskiriami du skystų raugintų pieno gėrimų gamybos būdai: rezervuarinis irtermostatinis. Rezervuarinis. Mišinys užrauginamas ir rauginamas rezervuare, o po to išpilstomas. Technologija: žaliavos priėmimas^ normalizavimas-* mišinio valymas homogenizavimas-* pasterizavimas-* mišinio užraugimas ir rauginimas^* maišymas ir atšaldymas^* pilstymas, pakavimas, žymėjimas-* atšaldymas. Rezervuariniu būdu pagaminti produktai rauginami voniose, rezervuaruose ir po surauginimo pumpuojami išfasavimui. Šis gamybos būdas pigesnis, tačiau šie produktai skystesni, nes pumpuojant sutrauką gelis suardomas, keičiasi jo reologinės savybės, jis tampa mažiau klampus. Termostatinis. Mišinys užraugiamas voniose, išmaišomas ir išpilstomas. Rauginamas termostatinėje kameroje. Technologija: žaliavos priėmimas-> normalizavimas-* mišinio valymas, homogenizavimas-* pasterizavimas-* mišinio užraugimas^* pilstymas, pakavimas, žymėjimas^ rauginimas-* atšaldymas.Gaminattermostatiniu būdu, mišinys užraugiamas voniose, išfasuojamas į plastmasinę tarą, nukreipiamas į specialią termostatavimo kamerą, kurioje palaikoma rūgimui optimali temperatūra. Po surauginimo produktai atšaldomi. Kadangi produktas rūgsta indeliuose, jo papildomai fasuoti nereikia, gelis nejudinamas, sutrauka gaunasi standi. Tai tradiciškai lietuvių labiau mėgstami produktai. Tačiau termostatavimui indeliuose reikalingos specialios patalpos, kita įranga, todėl šis būdas brangesnis. Technologinio proceso metu kontroliuojamas produkto rūgštingumas rūgimo metu ir rūgimo pabaigoje produktas atšaldomas.Jogurto gamybos technologijos. Pasaulyje gaminama daug jogurto rūšių: riebūs ar mažo riebumo, natūralūs ar su vaisiais, termostatiniu ar rezervuariniu būdu pagaminti. Jogurto gamybai reikalingi raugai iš specialių bakterijų kultūrų (Lactobacillus delbrueckii spp., L. bulgaricus, Streptococcus termophilus). Be to, padidinamas sausųjų medžiagų kiekis piene pridedant lieso pieno miltelių ar koncentruojant, kitaip sutrauka bus skystos konsistencijos. Dažniausiai prieš pasterizaciją piene ištirpinama nedidelis kiekis sausų lieso pieno miltelių (iki 2% nuo pieno kiekio). Dar gali būti pridedama sausų išrūgų, išrūginių baltymų koncentratų, kazeinatų. Sausųjų medžiagų kiekiui padidinti gali būti naudojamas vakuuminis vandens išgarinimas iš pieno arba membraninis filtravimas. Po pieno miltelių pridėjimo mišinį rekomenduojama filtruoti. Paprastai mišinys homogenizuojamas. Homogenizuojamas 60-75°C temperatūros suslėgtas iki 15-20 MPa pienas. Riebalų rutulėliai susmulkinami iki

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!