Pieno baltymai. Terminio apdorojimo įtaka jų savybėms

Žinduoliai turi specifinį organą – pieno liaukas, kurios funkcionuoja ne pastoviai, bet vadinamaisiais laktacijos periodais. Funkcionavimo pradžioje ir pabaigoje pieno liaukose įvyksta gilūs medžiagų apykaitos ir struktūros pakitimai. Kadangi pienas yra vienas svarbiausių maisto produktų, būtina žinoti, kas tai yra ir iš ko jis susideda.
Pagal cheminę sudėtį pienas užima išskirtinę vietą tarp gyvulinės kilmės maisto produktų. Piene yra idealiai subalansuotų aminorūgščių, riebalų emulsijos pavidalu, o tai leidžia šias medžiagas lengvai pasisavinti. Piene yra nemažai angliavandenių, vitaminų ir mineralinių druskų bei mikroelementų, fermentų. Iš viso daugiau nei 100 naudingų elementų.
Pienas- tai sudėtinga koloidinė sistema. Sudedamųjųpieno dalių būvis labai įvairus: vanduo, druskos, laktozė, baltymai – koloidinis tirpalas, riebalai – emulsija arba suspensija.
Pagal dydį pieno dalelės skirstomos į ultramikroskopines ir mikroskopines. Pirmosioms priklauso laktozė, albuminas, globulinas, koloidiniai fosfatai ir kt., antrosioms – riebalų rutulėliai, stambesnės baltymų dalelės.
Pieno baltymai – makromolekuliniai koloidai. Albulino ir globulino dalelės sudaro pastovius hidrozolius. Kadangi jie labai dispersiški ir pasižymi hidratacinėmis savybėmis, tai neiškrinta netgi izoelektriniame taške. Albuminas ir globulinas stabilizuoja suspensijas, kurios yra jautrios elektrolitams. Priklausomai nuo fizinių savybių riebalai piene sudaro emulsijas arba suspensijas, todėl pienas esti baltas. Riebalų rutulėliai turi lecitininius-baltyminius apvalkalėlius.
Pieno osmosinis slėgis susijęs su organizmo skysčių osmosiniu slėgiu, todėl yra svarbus normalių pieno savybių rodiklis. Jam padidėjus, mikroorganizmų ląstelės plazmolizuojasi.
Pieno elektrinis laidumas priklauso nuo pieno druskų. Rūgstančio pieno laidumas didėja, nes susidariusi pieno rūgštis disocijuoja, reaguoja su fosfatais, sudarydama labiau disocijuojančius monofosfatus. Riebalai, kazeinas ir laktozė mažina jo elektrinį laidumą.
Laktacijos metu pieno fizinės savybės ir jo sudedamosios dalys kinta šiek tiek skirtingai. Pavyzdžiui, pagausėjus riebalų laktacijos pradžioje, pieno tankis sumažėja, o laktacijos pabaigoje jis padidėja. Taip yra dėl to, kad laktacijos pabaigoje piene padaugėja ir baltymų bei mineralinių medžiagų.
Šildant šiek tiek pakinta pieno koloidinės, fizinės, cheminės ir biologinės savybės. 400 C temperatūroje jo paviršiuje susidaro plėvelė, nes dalis koloidinio kazeino virsta geliu. Aukštesnėje kaip...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!