Šokoladas ir kakava

1. Įvadas Augalas, ant kurio “auga” šokoladas – kakavmedis. Kakavmedžių lapai stambūs, odiški, smailėjantys viršūnėje, ovališki, žiedai smulkūs, susitelkę puokštėmis, bekvapiai, kreminiai geltoni, žalsvai rožiniai arba raudoni. Kakavmedžiai žydi ir vaisius veda ištisus metus. Sunkūs vaisiai susiformuoja ant stiebo ar ant stambių šakų jų atsišakojimuose. Uogos yra kiaušiniškos su ištįsusia viršūne, geltonos, gelsvai raudonos, oranžinės arba raudonos. Raukšlėtame apyvaisyje yra 25-60 stambokų rausvų ir kiek suspaustų sėklų, vadinamų pupelėmis. Kakavmedžiai, iš kurių gaunamos kakavos pupelės, auga Pietų ir Vidurio Amerikoje, vėliau dėl didelės paklausos pradėti auginti Afrikoje. Šokoladas -tai vertingas maisto produktas, pagamintas iš fermentuotų skrudintų maltos kakavos pupelių. Jame yra apie 60% cukraus, 30 – 40% riebalų, 0,4% teobromino –tai šokolado aktyvioji medžiaga, baltymų ir kt. medžiagų. 100 g šokolado kaloringumas - 540 -550 kcal. Jis sumažina fizinį ir protinį nuovargį, padidina darbingumą. Šokoladui gaminti naudojami kakavos milteliai, kakavos riebalai. Kakavos milteliai -produktas, pagamintas malant išspaudas, gautas presuojant nuvalytas, skrudintas, išlukštentas, sumaltas kakavos pupas, turintis ne daugiau kaip 9 proc. vandens, ir kurio sausosiose medžiagose yra ne mažiau kaip 20 proc. kakavos sviesto. Šokoladas yra beveik vienintelis kaip maistas, kuris yra kietas normalioje kambario temperatūroje. Taip yra todėl, kad riebalai šokolade, kurie vadinami kakavos sviestu, yra daugiausia kieti žemiau 25◦C, kada jie laiko visą kietą cukrų ir kakavos daleles kartu. Kakavos sviestas –tai riebalai, išskirti iš kakavos pupų arba kakavos pupų dalių. (1pav.) Šokoladas, į kurį dedamas kakavos sviesto pakaitalas – augaliniai riebalai, kurių kiekis 100 g yra viršijamas 5 proc., negali būti vadinamas šokoladu, bet tik saldžiąja plytele. Šokoladas taip pat turi saldų skonį, todėl yra mėgstamas daugelio žmonių. (1pav.) 2. Šokolado ir kakavos miltelių gamybos principinė technologinė schema Pagrindinės žaliavos šokoladui gaminti kakavos pupelės kakavos sviestas ir miltinis cukrus, Kai kurioms šokolado rūšims naudojami riešutai, pienas ir pieno produktai, cukatai, vanilinas ir kt. priedai. Šokolado gamybos procesą galima suskirstyti į tokius etapus (2pav.): 1) kakavos masės paruošimą – naudojant kakavos pupeles, kakavos pupelių valymą ir rūšiavimą, gruzdinimą, smulkinimą ir lukšto atskyrimą, kruopų malimą; 2) šokolado masės ruošimą – kakavos masės sumaišymą su cukraus pudra ir kakavos riebalais; šokolado masės pirmąjį smulkinimą, maišymą, antrąjį smulkinimą, maišymą ir praskiedimą, šokolado masės apdailą; 3) šokolado formavimą – šokolado masės temperavimą, dozavimą ir formavimą, aušinimą ir vyniojimą. Šokolado ir kakavos miltelių gamybos technologinė schema pateikta 3pav. Pradedant šokolado gamybą, iš kakavos pupelių turi būti išvalomos priemaišos ir po to pupelės rūšiuojamos. Tam naudojama valymo ir rūšiavimo mašina (1). Ja kakavos pupelės išvalomos nuo žemės gumulėlių, smėlio, maišų siūlų, tuščių bei kenkėjų pažeistų pupelių, o taip pat surūšiuojamos pagal gabaritus. Po to reikiama pupelių frakcija tiekiama į gruzdinimo aparatą (2) su aušinimu. Šios operacijos metu pupelės netenka drėgmės, branduoliai sukietėja ir tampa lengvai smulkinami. Be to, šios operacijos metu sunaikinama pašalinė drėgmė pupelių mikroflora. Ataušintos po gruzdinimo kakavos pupelės tiekiamos į pupelių smulkinimo ir rūšiavimo mašiną (3). Smulkinant gruzdintas pupeles, atskiriamas lukštas, o iš branduolių gaminamos įvairaus didumo kruopos. Po to kiekviena frakcija atskirai arba kelių frakcijų mišinys tiekiamas į iškrautuvą(4), kuris numatytas virš malūno (5). Malant kakavos pupeles, suardomi ląstelių audiniai, jų sienelės ir išsiskiria jose esantys kakavos riebalai. Gauta trinta kakavos masė siurbliu perduodama į temperuojamą talpyklą (6)., kur ji laikoma prie nustatytos temperatūros. Iš talpyklos (6) trinta kakavos masė siurbliu (7) perduodama į maišytuvą dar vadinamą melanžeriu ar bėgūnu (9). Jame mase maišoma ir kartu trinama. Gautos masės sudėtis ir skonis artimi šokoladui, tačiau atskiri sudėtiniai jos komponentai pasiskirstę netolygiai ir kietosios fazės dalelės gabaritai yra per didelės (>16 μm) ir jaučiamos jusliškai. Šokolado masei smulkinti naudojami greitaeigiai valcai (10). Po smulkinimo masė nukreipiama į apdailos mašiną (11). Joje šokolado masė, pridėjus kakavos riebalų, o taip pat kt. Priedų pvz., lecitino trinama, plakama, įmaišomas oras. Po apdailos mašinoje gautoje šokolado masėje kietosios fazės dalelės

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!