Paukštiena

Riebalų žąsiena ir antiena nuo24 iki 39 %. Laukinių paukščių mėsoje daudiau baltymų 23-25,2 % ir mažiau riebalų nuo 1 iki 2,1 %.
Vištų ir kalakutų krūtinėlės mėsa yra balta, kita tamsesnė. Vandens paukščių mėsa visada būna tamsesnė.
Baltos mėsos maistinė vertė yra nedaug bet didesnė, nes joje yra daugiau baltymų, 2 kartus daugiau kreatino negu tamsioje medžiagoje. Tamsioje medžiagoje yra daugiau riebalų.
Paukštienoa jungiamojo audinio yra mažiau negu gyvulių skerdienoje.
Specifinis skonis ir kvapas priklauso nuo joje esančio didelio kiekio ekstraktinių medžiagų (1,5-2,5%). Paukštienoje gerai subalansuotos aminorūgščių santykis. Riebaluose daugiau nesočiųjų rūgščių negu gyvulių skerdienoje. Raumenų ir jungiamojo audinio audinio sandara panaši kaip ir gyvulių, tik jungiamajame audinyje gerokai mažiau elastino.
Paukštienos riebalai lydosi žemoje temperatūroje. Juos organizmas lengvai pasisavina. Senų paukščių mėsoje daugiau ekstraktinių medžiagų todėl ji tinka sultinių virimui.
Viešojo maitinimo įmonės paukščius gauna neskrostus, pusiau skrostus, ir skrostus. Nepešti gaunami tik laukiniai paukščiai. Paukščiai gali būti gaunami atvėsinti, atšaldyti ir sušaldyti.
2. PAUKŠTIENOS PIRMINIS PARUOŠIMAS
Pirminio paukščių paruošimo seka tokia: atšildymas, nupešimas, nusvilimas, išskrodimas, plovimas, ir formavimas.
Pirminio paukščių paruošimo seka
Atšildymas. Paukštiena atšildoma 14-16 ˚ C temperatūros patalpose, išdėstyta ant stalų. Oda neleidžia iš mėsos ištekėti sultims ir susidaryti maisto medžiagų nuostoliams. Vištos atšyla per 5-6 val., antys ir žąsys – per 8-9 val., o viščiukai - per 2-3 val.
Nupešimas. Paukščiai pradedami pešti nuo kaklo, ištraukiant po kelias plunksnas priešinga jų augimui kryptimi. Prieš pešant paukščiai plikomi 1-2 min. Karštame vandenyje. Plikomi dažniausiai viščiukai ir laukiniai paukščiai. Padaigos pašalinamos peiliu arba specialiu pincetu. Nuplikytų paukščių plunksnos labai lengvai nupešamos, tačiau kiek pablogėja mėsos kokybė.
Svilinimas. Nupeštus ar nuplikytus paukščius būtina nusvilinti. Svilinant neapsvyla odelė ir geriau atsistoja plaukeliai, jei paukščių oda įtrinama prasčiausios rūšies miltais arba sėlenomis. Trinama nuo kojyčių galvos link. Svilinama ant specialaus degiklio, dažniausiai dujinio arba spiritinio. Nusvilinti paukščiai gerai nuplaunami.
Skrodimas. Skrodžiamiems paukščiams pirmiausia nukerpama kojelės, 1-2 cm žemiau kelio sąnario, nepažeidžiant šlaunelių...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!