Vynai per etiketo prizmę

ĮVADAS Žodis „protokolas“ kilęs iš graikų kalbos. Juo buvo vadinama dokumentų įforminimo ir archyvų tvarkymo taisyklių visuma. Laikui bėgant tarptautinio protokolo turinys pasipildė bendravimo etikos ir ceremonialo sąvokomis. Tarptautinio protokolo normos nėra kurios nors šalies ar grupės asmenų pramanas. Tai - ilgos oficialaus bendravimo istorijos rezultatas. Tarptautinio protokolo sąvoka pasaulinėje literatūroje apibūdinama įvairiai: • Protokolas - vyriausybių ir jų atstovų oficialaus ir neoficialaus bendravimo taisyklių visuma. • Tarptautinis protokolas - visuma visuotinai pripažintų taisyklių ir tradicijų, kuriomis tarpusavio bendravimą grindžia vyriausybės, užsienio reikalų žinybos, diplomatinės atstovybės, oficialūs asmenys. Skiriamos kelios protokolo rūšys: a) Karališkasis protokolas; b) Karinis protokolas; c) Diplomatinis protokolas; d) Tarnybinis protokolas. Protokolo pagrindas - tarptautinės etiketo taisyklės. Taisyklės nėra privalomos, tačiau kaip parodo tarptautinė praktika, visuotinai stengiamasi jų laikytis. Žymus prancūzų diplomatas Jules Cambonas rašė: „... protokolo taisyklės šiandieną atrodo truputį senamadiškos. Tačiau nesilaikyti jų - tokia pat kvailystė, kaip nenusiimti kepurės įeinant į bažnyčią ar nenusiauti batų įžengiant į mečetę. Apskritai tie iškilmingi niekniekiai ne tokie jau beprasmiški“. Dar Liudviko XVI laikais aristokratiškų priėmimų metu svečiams būdavo įteikiamos kortelės su pagrindinėmis elgesio taisyklėmis. Jos buvo vadinamos etiketėmis - iš čia ir kilęs žodis „etiketas“. Etiketas apima įvairias elgesio formas, mandagumo taisykles. Etiketas - tai daugelio žmonių kartų patirties rezultatas, tai formalių taisyklių taikymas iš anksto numatytose situacijose. Šios taisyklės vadinamos tarptautinėmis, kadangi jos yra daugiau ar mažiau vienodos visose šalyse. Tai gi mano darbas yra iš tarptautinio protokolo ir etiketo, kurių sąvokas sužinojome, mano tema yra „Vynai“ kurioje aš aprašysiu šios dalykus: • Vyno gamyba • Vyno degustavimas • Sugedęs vynas • Vyno rūšys • Spirituotas vynas • Cheresas, portas, madera, aromatizuotas vynas • Vyno pateikimas VYNO GAMYBA Vynas - tai fermentuotas raudonųjų arba žaliųjų vynuogių sultys, suraugintų spiritiniu būdu. Jame yra ne mažiau kaip 9% spirito. Kad ir kaip būtų keista, baltasis vynas gali būti padarytas ir iš raudonųjų vynuogių. Kiekvienų metų vyno kokybė gali skirtis ir dėl klimatinių veiksmų, ir dėl vyndarių darbo, todėl tos pačios rūšies vynas gali būti ypač geras vienais metais ir kiek prastesnis kitais. Kalbant apie statines kuriose saugomas vynas, tai vynas raugiamas ąžuolo statinėse. Kiekvienų metų vynui visos statinės ir kitos talpos bei paruošimui naudojami indai turi būti visiškai nauji, jie naudojami tik vienintelį kartą. Kaip prancūzai sako, kad jei kitais metais būtų naudojami tie patys indai, tai jau nebūtų tikras tų metų vynas, nes jis primintų praėjusių metų vyno skonį. Statinių gamybai tinka tik tiesaus, nešakoto kamieno medis augęs miško viduryje. Lietuvos laukuose augantys galiūnai statinių gamybai netinkami dėl šakotumo. Nukirsta ąžuolo mediena paruošiama rąstus supjaunant į reikiamo ilgio gabalus. Amerikietiškas ąžuolas į lenteles išilgai dažniausiai supjaunamas pjūklu. Europinis ąžuolas išilgai perskeliamas kirviu, nes gausios poros neatsiveria taip smarkiai, todėl nepablogina statinės sandarumo. Kadangi skaldymas nėra taupus, todėl tai viena iš prancūziškų statinių brangumo priežasčių. Baltasis vynas gaminamas iš šviesių vynuogių sulčių - baltųjų ir kai kurių raudonųjų bei juodųjų vynuogių. Sutraškinta vynuogių masė išsunkiama, po to presuojama. Sultys skaidrinamos, sulfituojamos, kad negestų, rauginamos grynų kultūrų mielėmis. Išrūgęs vynas kelis kartus nupilamas, atskiriamos nuosėdos. Raudonasis vynas gaminamas kiek kitaip: sultys rauginamos kartu su vynuogių odelėmis ir sėklelėmis. Rauginimo procese susikaupęs etilo spiritas tirpina dažančiąsias medžiagas, ir jos pereina į vyną. Gaminant intensyvių spalvų vyną, sutraiškytų vynuogių masė prieš rauginant gali būti pašildoma. Rauginimo trukmė - 9 -15 dienų arba trys savaitės ne aukštesnėje kaip 30 oC temperatūroje. Išrūgęs raudonasis vynas nupilamas nuo nuosėdų. Gaminant spirituotą vyną, sutraiškytų vynuogių masės ar jų sulčių rūgimo procesas nutraukiamas, pripylus rektifikuoto spirito. Desertiniam vynui spiritas supilamas vos pradėjus rūgti, o stipriam - rūgimui baigiantis, todėl desertiniame lieka daugiau cukraus. Jaunas vynas ruošiamas brendimui. Jis atšaldomas, supilamas į metalines statines, filtruojamas - atskiriamos nuosėdos ir išpilstomas į butelius. Rožinio vyno gamyba - klaidinga manyti, kad rožinis vynas yra gaminamas maišant raudonąjį ir baltąjį vyną- šis metodas taikomas tik gaminant rožinį Champagne, jį taip pat naudoja pigių ir ne itin kokybiškų rožinių vynų gamintojai. Klasikinio rožinio vyno gamyba vyksta trimis būdais- 1) iš savitėkių, 2) spaustų arba 3) ribotos maceracijos būdu paruoštų sulčių. Pirmuoju atveju sultys išsunkiamos, vynuoges spaudžiant jų pačių svoriu. Antruoju būdu uogos spaudžiamos presu tol, kol sultys įgyja reikiamą spalvą. Visgi labiausia paplitęs rožinių vynų gamybos būdas yra ribota maceracija - tuomet vynas gaminamas lygiai taip pat, kaip ir raudonasis, išskyrus tai, jog maceracijos metu kontakto su odelėmis laikas yra ribojamas, kol sultys įgyja reikiamą spalvą - tuomet jos nusunkiamos. Todėl vynų gausybė ir įvairovė nustebina kaskart, kai tenka rinktis vyną parduotuvėje, restorane, kavinėje ar kitoje vietoje. Kalbant apie vyno „namus“ butelį tai stiklo butelio praktiškumas buvo pastebėtas ne tik aristokratų. Neilgai trukus net ir paprastiems žmonėms šis buities rakandas savo kaina tapo įkandamas. Tačiau, kad butelis taptų tikraisiais vyno namais trūko mažos šį reiškinį vaizduojančios mozaikos detalės. Šią detalę surasti ir tiesiogine prasme į butelio kaklelį įsprausti pavyko vienuoliui Dom Perignon. Jam atradus, jog ąžuolo žievės gabalėlis sandariai užkemša butelį, tapo prasminga vyną į butelį supilti ne tik trumpai akimirkai. Nors ir laikinaisiais vyno namais tapęs butelis garantavo patikimą apsaugą nuo bakterinio užteršimo, ankstyvos oksidacijos. Dar didesnis vyno supilstimo į butelius privalumas irgi netruko paaiškėti. Vyno kolekcininkai butelio išradimą pateisintų vien dėl jo savybės leisti vynui išlaikymo bėgyje įgauti daugiau išraiškingą kvapą ir skonį. Kartais vynas pasterizuojamas 60 - 65 oC temperatūroje. Toks vynas ilgiau negenda, greičiau bręsta, esti geresnio skonio. Po to vynas brandinamas. Atsiranda medžiagų, kurios keičia vyno skonį ir aromatą. Vynas brandinamas ąžuolinėse statinėse metus, dvejus arba ilgiau. Jis įgauna būdingas skonines savybes. Po to vynas išpilstomas. Vynas bręsta be deguonies 4 - 12 ir daugiau metų. Atsiranda seno vyno skonis ir aromatas. Paskutinė vyno raidos stadija - nykimas. Vynas netenka aromato, suprastėja skonis, pakinta spalva, iškrinta nuosėdų. Vyno gyvavimo ciklas priklauso nuo jo rūšies ir laikymo sąlygų: stalo vyną galima laikyti 30 - 36 metus, o spirituota stiprų ir desertinį - 100 metų ir ilgiau. Vynas skiriasi etilo spirito ir cukraus kiekiu ir tai parodo (žr. 1 priedą). VYNO DEGUSTAVIMAS Degustacija - lot. gustus - skonis, atveria galimybę pajusti vyno savybes, suvokiamas žmogaus jutimo organais. Geras vynas akiai mielas savo spalva, skaidrumu, nosiai - kvapų puokšte, skonio receptoriai įvertina saldumą, aitrumą, liežuvis - temperatūrą, o ragaujant putojantį vyną reikia net geros klausos. Taigi jei skanautume vyną tamsoje ar užmerktomis akimis, tikro skonio nepajustume. Degustuotojo nosis ilgainiui tampa nepaprastai jautri, o jo atmintyje susidaro ištisas įvairių kvapų „katalogas“. Kvapai skirstomi į pirminius, antrinius ir tretinius. Pirminiai yra pačių vynuogių kvapai. Jie ypač jaučiami geriant jauną raudonąjį vyną. Rausvajam vynui būdingas aviečių ir žemuogių, baltajam - svarainių, obuolių ar bananų aromatas. Kai kurių rūšių vynas kvepia našlaitėmis, rožėmis, apelsinų žiedais kuo kvepia kiti vynai pridedu (žr. 2 priedą). Didelę įtaką vyno skoniui turi jo temperatūra. 10 oC sausas vynas atrodo rūgštesnis nei 15 oC vynas. Pastarasis atrodys švelnesnis, malonesnio skonio, o 18 oC - senesnis, labiau subrendęs, bet kartu išryškės ir jo trūkumai. 20 oC vynui būdingas net tam tikras „šiluminis“ efektas - jis šiek tiek degina. Šiltas raudonasis vynas yra geresnio skonio, ne toks rūgštus, švelnesnis ir kartu stipresnis. Profesionali degustacija - įdomus, bet sunkus ir atsakingas darbas, reikalaujantis daug specialiųjų žinių ir įgūdžių, o kartais net įkvėpimo. Degustatorius privalo puikiai išmanyti apie vyną, turėti subtilų skonį ir gerą uoslę, sugebėti tiksliai įvertinti gėrimų savybes balais bei žodžiais. Pagrindinės degustacijos taisyklės: Darbinė degustacija nuolat vyksta vyno gamybos įmonėse viso technologinio proceso metu. Vynas ragaujamas prieš kiekvieną gamybos etapą - tai leidžia pastebėti visus pokyčius ir išvengti trūkumų. Gamybinių degustacijų metu vyno degustavimo komisijos priima svarbius sprendimus: tvirtina naujas rūšis, atrenka pavyzdžius konkursams. Ekspertinė degustacija rengiama tada, kai reikia tiksliai ir objektyviai įvertinti vieną ar kitą vyno rūšį, jei iškyla ginčų tarp įmonių dėl vyno kokybės. Konkursinė degustacija - vyno vertinimo procedūra parodose ir konkursuose. Komercinė degustacija atliekama perkant vyną. Mokomoji degustacija- būtina degustatorių mokymo ir tobulinimosi proceso dalis. Parodomosios degustacijos - rengiamos ne specialistams. Jų metu žmonės supažindinami su įvairiomis vyno rūšimis, jo ragavimo taisyklėmis. Tokios degustacijos padeda diegti vyno gėrimo kultūrą. Patalpa, kurioje vyksta degustacija, turi būti gerai apšviesta, netriukšminga, be dėmesį blaškančių interjero detalių. Stalai dengiami baltomis staltiesėmis. Degustatoriai dėvi tvarkingus, santūraus stiliaus drabužius, nesinaudoja labai kvapia kosmetika bei parfumerija. Patalpoje negalimi jokie pašaliniai kvapai - bekvapėje patalpoje uoslės jautrumas padidėja 25%. Oras turi būti gana drėgnas 75 - 85%, nes tada vyno kvapas geriau užuodžiamas. Taurė vadinama degustatoriaus darbo įrankiu, todėl svarbu, iš ko ji pagaminta, kokia jos forma bei talpa. Pats geriausias indas - skaidraus stiklo taurė. Standartizacijos asociacija yra patvirtinusi taurės pavyzdį: ji turi būti iš bespalvio skaidraus krištolo, 210 - 220 ml talpos. Degustuojant pripilama ne daugiau kaip trečdalis taurės, kadangi tik tada susikaupia pakankamai garų, kad būtų galima tinkamai įvertinti vyno kvapą. Paprastos degustacijos metu ragaujama ne daugiau kaip 16 vyno pavyzdžių. Putojantį, aromatizuotą vyną, šampaną ir konjaką pageidautina degustuoti atskirai. Pirmiausia ragaujamas sausiausias šampanas ar putojantis vynas, paskui vis saldesnis. Putojantis muskatinis vynas ragaujamas paskutinis. Aromatizuotas vynas degustuojamas didėjančio kvapumo tvarka, konjakas - pagal išlaikymo metus. Be to, vyną reikia ragauti pradedant silpniausiu ir baigiant stipriausiu. Ispaniško vyno degustacija Lietuvoje Lietuvoje visuomet buvo didelis ispaniško vyno pasirinkimas - tokia situacija yra išlikusi ir šiemet. Tiesa, dažniausiai tai yra raudonasis vynas, kurio dėl karšto klimato šioje šalyje pagaminama kur kas daugiau nei baltojo. Ir nors klimato sąlygos sudėtingos, iš vietinių veislių spaudžiamas puikus baltasis vynas. Kaimynystėje esančioje Prancūzijoje ir Italijoje baltojo vyno kokybė kol kas šiek tiek geresnė, tačiau ispanų vyndariai ją sparčiai vejasi. Degustacija vyko baltojo vyno iš įvairių rūšių vynuogių. Degustacija vyko Vilniaus restorane „Wall St“ kurioje dalyvavo Rasa Ščeponienė - žurnalo „Geras skonis“ vyriausioji redaktorė; Laimonas Gryva - vyno ekspertas; Žydrūnas Krapukaitis - degustacijos svečias; Ernestas Riešuta - restorano „Wall St“ direktorius; Lena ir Jurgis Šliogeriai; Nauris Našlėnas - degustacijos svečias; Stanislovas Smolskis - vyno ekspertas; Tadas Abišala - vyno ekspertas. Kaip matome degustacijoje dalyvavo pripažinti Lietuvos vyno kritikai. Ragaujamas vynas vertinamas remiantis šimto balų sistema. Degustuoto vyno kaina svyravo nuo 22 iki 69 litų. 4 rūšių vynas buvo įvertintas gerai, 11 - labai gerai ir vienas (Torres Fransola Peneles D.O., 2007m.) - puikiai. Vyno pavadinimus, kainas, gamintojus, balus ir t.t. pridedu (žr. 3 priedą). SUGEDĘS VYNAS Visada rinkdamiesi ar laikydami vyną tikimės, kad jis bus geras ir nesugedęs, tačiau nutinka tokių atvejų, kai nuperkam vyną arba atidarome po kažkurio laiko tarpo ir vynas būna sugedęs. Todėl, kad atpažinti sugedusį vyną mums padės kelį požymiai. Pagrindiniai sugedusio vyno požymiai: • butelio kamštis pakilęs virš kaklelio - butelis buvo laikomas aukštoje temperatūroje. • aplink kamštį apibėgęs butelio kaklelis. • prie kamščio jaučiamas specifinis butelio kvapas, kurio neturi jaustis. Pastarieji du požymiai rodo, kad vynas buvo laikomas per aukštoje temperatūroje, jame atsiranda kietų nuosėdų, kurios neturi įtakos vyno skoniui, tačiau pasikeičia aromatas. Jei geriant jaučiamas kamščio skonis, vadinasi, jis atsirado dėl kamštyje esančių bakterijų ar nedidelės akiai nematomos skylutės kamštyje. Tokį butelį reikia būtinai pakeisti. Atkimšto vyno butelio ilgai laikyti negalima, nes alkoholis, jungdamasis su deguonimi, sudaro acetildehidus. Ši medžiaga vynui suteikia riešutų kvapą. Vėliau ji virsta actu ir vyno skonis „išdžiūsta“. Vyno skaidrumas vertinamas pakėlus taurę į akių lygį. Aromatui ir skoniui nustatyti taurė su vynu pašildoma dešinės rankos delnu, o kairės rankos delnu uždengiama ir truputį pasukama. Vynui „pajudėjus“ išsiskiria aromatinės medžiagos, kurios koncentruojasi taurės viršutinėje dalyje. Taurę „atidengus“, jaučiamas lengvas aromatas. Garantiniai laikymo terminai nuo išpilstymo dienos yra tokie: ordinarinio stalo vyno - 3 mėnesiai, spirituoto ordinarinio, aromatizuoto ir markinio - 4 menėsiai, spirituoto markinio vyno - 5 mėnesiai, šampano - 6 mėnesiai, specialių pavadinimų šampano - 1 - ri metai. VYNO RŪŠYS Vynas klasifikuojamas pagal daugelį kriterijų: vynuogių veisles, gamybos vietovę ir būdą, maišymą, išlaikymą, spalvą, saldumą ir gamybos metus. Priklausomai nuo gamybos būdo ir sudėties vynas skirstomas į tokias grupes: stalo, spirituotą, aromatizuotą, putojantį, gazuotą. Europos ir kitose rinkose vyną priimta skirstyti pagal jo kilmę. Prancūzijoje vynas skirstomas į dvi kategorijas: krašto vynas vin de Pays ir stalo vynas vin de Table, Itališkai vino da tavola, Ispanijoje Vino de mesa, Portugalijoje Vinho de mesa, Graikijoje Epitrapezios oinos ir Vokietijoje Deutscher Tafelwein. Stalo vynas - tai vynuogių ar jų sulčių, suraugintų spiritiniu būdu, gėrimas, kuris neturi išorinės kilmės spirito. Šis vynas pagal spirito ir cukraus kiekį skirstomas į sausą, pusiau sausą ir pusiau saldų. Sausas vynas spirito turi 9 - 14%, cukraus ne daugiau kaip 0,3%; pusiau sausas - spirito 9 - 14%, cukraus 0,5 - 2,5%; pusiau saldus - spirito 9 - 14%, cukraus 3 - 8%. Stalo vyno etiketėje privalu nurodyti tris kilmės ženklus: 1. vyno spalvą 2. alkoholio procentinį tūrį 3. gamintoją Tačiau siekiant apsaugoti vartotojus nuo suklaidinimo, stalo vyno etiketėse draudžiama: 1. žymėti gamybos vietą, kurią būtų galima palaikyti geografine nuoroda ar apeliacija. 2. Taip pat draudžiama nurodyti pagaminimo metus, bet leidžiama nurodyti "partijos numerį', kuriame gali aiškiai matytis metai. Esama ir aukštos kokybės stalo vynų. Aukštos kokybės ir nepigus vynas gali būti klasifikuotas kaip stalo vynas tuomet, jei jis gaminamas naudojant netradicines (valstybinio reguliuotojo neleistas) vynuogių veisles, netradicinius vyndarystės būdus, ar kitaip neatitinka valstybės nustatyto reglamentavimo. Putojantis vynas - tai gėrimas, pagamintas iš specialių rūšių vynuogių jauno vyno, surauginto antrą kartą spiritiniu būdu. Turintis daug anglies dioksido (angliarūgštės). Šiame vyne yra nuo 10,5 iki 13,5% spirito. Tai iškilmių gėrimas ,kuris patiekimas atšaldomas iki 6 - 9o C. Vynuogės spaudžiamos tris kartus todėl gaunama trijų rūšių misa: • Cuvee - aukščiausios kokybės misa, nes ji mažiausiai buvo susilietusi su odele ir sėklomis. • Pirminė misa - žemesnės kokybės, gauta po antrojo spaudimo. • Antrinė misa - gauta po trečiojo spaudimo, kuri ne visada naudojama šampano gamybai. Dauguma pasaulyje pagaminamo putojančio vyno yra baltasis ir rožinis. Žinomiausios putojančio vyno rūšys, gaminamos tradiciniu dvigubos fermentacijos būdu: • Šampanas (Prancūzija), • Cava (Ispanija), • Spumante (Italija), • Sekt (Vokietija). Pusiau putojantis vynas (frizzante arba pétillant) - kai kuriose šalyse gaminamas mažai putojantis vynas, kurio slėgis buteliuose mažesnis nei 2,5 atmosferos: • Frizzante (Italija) • Vino de Aguja (Ispanija) • Petillant (Prancūzija) Raudonasis putojantis vynas - raudonasis šampanas daugiausiai gaminamas šiaurės Italijoje, Australijoje ir Prancūzijoje gaminti raudonąjį šampaną yra draudžiama. Pagal kokybę ir laikymo trukmę vynas skirstomas į ordinarinį, markinį ir kolekcinį. Ordinarinis vynas - yra pagamintas pagal bendrą technologiją, realizuojamas pirmaisiais gyvavimo metais, bet ne anksčiau kaip praėjus trims mėnesiams nuo pagaminimo. Markinis vynas - yra pagamintas pagal specialią ar tradicinę technologiją iš tam tikrų rūšių ar mišinių vynuogių, kurios auginamos reglamentuotose rajonuose. Šis vynas realizuojamas išlaikytas 1,5 metų ir ilgiau. Kolekcinis - tai markinis vynas, kuris dar laikomas buteliuose trejus metus ir ilgiau specialiuose saugyklose. Spirituotas vynas - tai į kurį papildomai pila alkoholio ir dažniausiai tai būna brendis. SPIRITUOTAS VYNAS Spirituotas vynas - tai vynuogių ir jų sulčių, suraugintų spiritiniu būdu, gėrimas, į kurį įpilta rektifikuoto vynuogių spirito ar brendžio. Spirituotas stiprus vynas portas, cheresas, madera, aromatizuotas vynas kurių savybes aprašysiu plačiau žemiau. Tai gėrimas tarp vyno ir konjako. Pirminė alkoholio pylimo į vyną priežastis buvo siekis išsaugoti vyną ilgo transportavimo metu. Įpylus alkoholio į vyną, kuriame nepasibaigusi fermentacija, alkoholis užmuša mieles, o vyne lieka nesuskaidyto cukraus. Dėl to daugelis spirituotų vynų yra saldūs. Tačiau jei vynas stiprinamas fermentacijai pasibaigus, jis būna sausas. Vynas pino de šarant turi nominaciją AOC (Appellation d‘Origine Controlee - pavadinimas kontroliuojamas pagal kilmę). Vynuogių sultys gaminamos toje pat teritorijoje, kaip ir konjakas. Konjako spiritas supilamas į šias sultis ir laikomas ne mažiau kaip metus. Stiprumas šio vyno 60%. Pino de šarant stiprumas būna 16 - 22%. Vynas gali būti baltas ir rožinis. Geriamas kaip aperityvas ar vartojamas koktelių gamybai. Vyną galima laikyti 15 - 20 ir daugiau metų. CHERESAS Pavadinimas kilęs iš Ispanijos miesto Cherezo de la Fronteros vardo ir yra populiariausias ispaniškas spirituotas vynas. Cheresas gaminamas ypatingu būdu. Nuskintos vynuogės džiovinamos saulėkaitoje, todėl jose smarkiai padidėja cukraus kiekis. Iš tokių vynuogių išspaustos sultys patenka į vadinamąją solera sistemą - jos pamažu bręsta vyno rūsiuose perpilnėjamos iš vienos statinės į kitą. Pagal saldumą ir gamybos būdą skiriamos dvi chereso rūšys: 1. fina ir 2. manzanilla. • Fina - turi 15,5 - 16% stiprumo. Jis laikomas tamsioje patalpoje, tačiau ne per daug šaltoje nes praėjus šešiems mėnesiams po išpilstimo jo skonis pasikeičia. • Mananilla - gaivus ir kvapnus, šiek tiek aitroko skonio, turi 15,5 - 16,5% stiprumo. Subrandintas vynas sumaišomas. Artipilnėse statinėse arba rezervuaruose brandinamo Chereso paviršiuje susidaro plona mielių plėvelė, ir gėrimas įgauna nepakartojamą aštroką, kiek karstelėjusį, tačiau maloniai gaivų skonį. Švelnus grybų prieskonis puikiai sužadina apetitą. PORTAS Portas arba Portveinas pavadinimas kilęs iš Portugalijos uosto vardo tai portugališkas spirituotas desertinis vynas dar vadinamas Porto vynu. Porto pavadinimą leidžiama naudoti tik portugališkam vynui, pagamintam iš vynuogių, užauginamų Doro upės aukštupyje apylinkių vynuogynuose. Pridedu (žr. 4 priedą), kuriame matosi pasaulio šalys pagal užimama vynuogynų plotą įskaitant ir Portugaliją. Porto vynas gali būti eksportuojamas tik per Porto uostą. Kuo Portas senesnis, tuo labiau vertinamas. Gaminat Porto vyną, išspaustos vynuogių sultys rauginamos 48 valandas. Po to įpilama 77% brendžio nuo 16 iki 20% bendro kiekio ir leidžiama vynui stovėti visą žiemą, o pavasarį vynas vežamas į saugyklas, kuriose laikomas ąžuolinėse statinėse apie dvejus metus. Vyno stiprumas apie 20%. Tam, kad gėrimas būtų vientisesnis, subtilesnis, švelnesnis, todėl geriamas desertui. Daugiausia raudonas, taigi tinka su šokoladiniais desertais. Porto vyno yra trys rūšys: • Vintage - iš vienerių metų vynuogių. • Tawny - gaminamas kupažuojant kelerių metų normalų raudoną Portą, kuris laikomas statinėse apie aštuonerius metus. • White - baltas Portas, paprastai sausas, aukso spalvos, stiproko vaisių aromato. MADERA Šis desertinis vynas kilęs iš Portugalijos priklausiančio Madeiros salos Atlanto vandenyne. Iš 6 dažniausiai naudojamų vynuogių rūšių tik malmsey pasižymi cukraus kiekiu, užtikrinančiu saldaus vyno statusą. Pusiau saldus vynas gaminamas iš boal ir negra mole vynuogių. Maderos gamyba ypatinga tuo, kad pagamintas vynas įkaitinamas ir laikomas tris keturis mėnesius 45 laipsnių temperatūroje (pasiekiamas vadinamasis tropinis efektas). Į šį vyną taip pat dedama brendžio. Todėl Maderos brandinimo laikas praktiškai neribotas, o atsidarius butelį, galima neskubėti jo išgerti ištisus metus - vynas nesuges. Kaip ir Sherriui būdingas oksidacijos kvapas- migdolų riešutai. Vynas ne toks subtilus, kaip Portas ir Šeris, tačiau vis dar galima nusipirkti ir 200 metų senumo butelių. Madeiros yra kelios vyno rūšys: • Malvazija - saldus. • Bual (verdelho) - pusiau saldus. • Sercial - pusiau sausas. AROMATIZUOTAS VYNAS Tai gėrimas, gautas į vynuogių vyną įpylus įvairių augalų ekstraktų, taip pat rektifikuoto spirito, cukraus arba sutirštintos vynuogių misos. Iš aromatizuoto vyno rūšių būdingiausias yra vermutas. Jo gamybai naudojama 30 - 50 ingredientų, o svarbiausias jų yra pelynas. Vermutas gaminamas tik iš baltojo vyno ar kelių vyno rūšių. Jų mišinys laikomas ąžuolo statinėse apie metus. Gautas vermutas kartais laikomas, paskui filtruojamas, pasterizuojamas ir išpilstomas į butelius. Pagrindiniai vermuto gamintojai - Italija ir Prancūzija. Vermutas būna baltas, rožinis ir raudonas, 16 - 18% stiprumo ir įvairaus cukringumo. Jis vartojamas neskiestas arba atskiestas sodos vandeniu su ledu. Grynas vartojamas kaip aperityvas, atskiestas su ledu. Į vermutą įlašinami keli lašai citrinos sulčių ir įdedama apelsino skiltelė. Jis ypač tinka kokteiliams ir kitiems mišriems gėrimams gaminti. Pasižymi stipriu aromatu ir deginančiu skoniu. Gali būti stiprus 18% spirito ir 10% cukraus ir taipogi desertinis 16% spirito ir 17% cukraus. Vaisių ir uogų vynas gaminamas iš vaisių ir uogų jų spiritinio rūgimo metu. Dedama cukraus ir spirito - išskyrus putojantį, stalo ir nespirituotą vyną. Vaisiai ir uogos turi būti surinkti techninės brandos stadijoje, kai cukraus ir rūgščių kiekis atitinka technologinius reikalavimus. Šio vyno gamybos technologija yra analogiška kaip ir vynuogių vyno. Lietuvoje vaisių ir uogų vynas gaminamas pagal specialią technologiją rauginant pasaldintą sulą, kol natūralaus rūgimo proceso metu atsiranda ne mažiau kaip 14% spirito, kuris vėliau pasaldinamas cukrumi. Rūgštingumui sumažinti vaisių sultys skiedžiamos vandeniu ir saldinamos. Jaunas vaisvynis yra drumstas, todėl skaidrinamas, perpilamas, maišomas su cukrumi, spiritu, aromatiniais užpilais ar medumi. Vaisvynis laikomas metus ir ilgiau. Jis įgauna būdingą skonį ir aromatą. Subrendęs vynas pilstomas. Laikomas 10 - 12o C temperatūroje. Vaisių vynas būna: • Rūšinis gaunamas iš vienos rūšies vaisių ar uogų sulčių. • Kupažinis iš įvairių vaisių bei uogų mišinio. Priklausomai nuo sudėties vaisvynis gali būti su anglies dioksidu arba be jo. Angliarūgšte neprisotintas vaisvynis pagal gamybos technologiją ir vyno sudėtį skirstomas į : ◦ Natūralų ◦ Spirituotą ◦ Aromatizuotą VYNO PATEIKIMAS Kiekviena šalis turi savas vyno vartojimo tradicijas. Bet yra ir daug bendrų bruožų. Vertingas ir taurus vynas geriamas iškilmingomis progomis. Per šeimos šventes ar susitikimą su draugais jis yra tiesiog nepakeičiamas pobūvio ir pakilios nuotaikos simbolis. Be to, vynas - puikus įvairių valgių priedas. Vynas be butelio patiekiamas arba taurėje, arba ropinėje. Kiekvienai vyno rūšiai dedama speciali jam skirta taurė. Pavieniams svečiams ropinė statoma dešinėje, už taurės. Ropinė gaminama iš labai kokybiško krištolo. Jos vidus dengiamas labai geru stiklu. Tik stiklas gali apsaugoti gėrimą nuo bet kokio šalutinio poveikio. Norint palaikyti pastovią temperatūrą, vyno negalima: • kratyti, • staigiai atvėsinti ar • sušildyti. Naminį ir raudonąjį vyną galima supilti į grafiną. Pilstant grafino kamštis laikomas kairiąją ranka, o pripylus taures grafinas vėl užkemšamas. Tačiau naminio vyno negalima supilti į tuščią pirktinį butelį, kad ir koks gražus jis būtų. Atkemšamą butelį reikia laikyti šiek tiek pakreiptą, kamštį traukti atsargiai, kad vynas nesusiplaktų. Atkimšus butelio kakliukas nušluostomas. Iškilmingomis progomis pirmas vyno butelis atnešamas aprištas servetėle. Vyną prie stalo pilsto pats šeimininkas ir pirmą taurę įsipila sau, kad į svečio taurę nepatektų kamščio trupinėlių. Restorane ar kavinėje padavėjas, atnešęs užsakytą vyną, visų pirma įpila vadinamąjį ragaujamąjį gurkšnelį, kad svečias patikrintų vyno skonį ir temperatūrą kuri turi būti pagal taisykles tokia: • baltojo vyno - 8 - 12o C • raudonojo vyno - 16 - 18o C • desertinio vyno - 13 - 16o C • šampano - 6 - 8o C Jei šis vynu patenkintas, patvirtindamas linkteli galva. Tuomet padavėjas pripila kitas taures. Pirma įpilama moterims, prieš tai pasiteiravus, ar jos šį vyną gers. Gėrimai pilami iš sėdinčiojo dešinės, taurės nuo stalo pakelti nereikia. Butelis suimamas ranka taip, kad smilius būtų ant kaklelio. Baltasis vynas į taurę pilamas iš aukščiau, raudonas - laikant butelį 1cm virš taurės. Pripylus taurę butelis vikriai pasukamas, o kaklelis nušluostomas balta servetėle ar rankšluostėliu. Šampano „temperamentas“ priklauso nuo temperatūros - kuo ji žemesnė, tuo gėrimas gardesnis. Šampaną būtina atšaldyti, bet jokiu būdu ne šaldiklyje ar šaldymo kameroje. Šaltis „užmuš“ šampaną ir ilgas vyndarių triūsas nueis niekais. Temperatūra kaip minėjau - 6 - 8o C. Šampanas patiekiamas tik išpilstytas - negalima svečiams išdalyti taurių ir tada jas pripildyti. Šampano skonis geriausiai išryškėja plačiadugnėse taurėse. Galima ir kitokia forma, tačiau kojelė turi būti plona ir aukšta. Tai ne tik tradicijos dalykas: jei šilta ranka apglėbtų taurę be kojelės, atšaldytas šampanas greitai prarastų idealią temperatūrą. Griežtų taisyklių, koks gėrimas tinka prie kokio maisto, dabar jau nesilaikoma. Vis dėlto prie patiekalo priderintas gėrimas paryškina jo skonį, o kartu atsiskleidžia ir geriausios gėrimo savybės. Baltasis vynas dera: • su šaltaisiais užkandžiais, salotomis, virta žuvimi - putojantis rūgštokas lengvas vynas; • su kiaušinių, makaronų ir jūros gėrybių patiekalais; • su kepta žuvimi - brandesnis, stipresnis baltasis vynas; • su vėžiais , krabais, austrėmis, krevetėmis - labai sausas baltasis vynas; • su šaltaisiais užkandžiais, kumpiu - putojantis rūgštokas baltasis arba rožinis vynas; • su sviestu ir minkštu fermentiniu sūriu- lengvas pusiau sausas baltasis vynas; • su delikatesinėmis daržovėmis - švelnus baltasis vynas; • su žuvies patiekalais – sausas ir saldus baltasis ir rožinis vynas. Rožinis vynas (rausvasis) dera: • su šaltaisiais užkandžiais, kumpiu - švelnus vynas arba putojantis, pusiau sausas baltasis vynas; • su paukštienos patiekalais, veršienos kepsniu - sausas rožinis vynas; • su žuvies patiekalais. Raudonasis vynas dera: • su patiekalais iš kiaušinių ir miltinių patiekalų - lengvas, švelnus raudonasis vynas; • su keptais patiekalais - pusiau sausas raudonasis vynas; • su anties krūtinėle - baltasis vynas; • su medžiojamaisiais paukščiais - sunkus raudonasis vynas; • su sriubomis, daržovėmis ir vaisiais - lengvas raudonasis vynas; • su žvėriena - sausas stiprus raudonasis vynas; • su sūriu - raudonasis ir baltasis vynas. Desertinis vynas: • su sūriais su mėlynuoju pelėsiu; • po valgio prie deserto ir sūrio. Putojantis vynas dera: • prieš valgį kaip aperityvas - sausas putojantis vynas; • su sūrio suflė; • su žuvimi; • su lengva užkandėle; • su šviežiais vaisiais - saldus putojantis vynas. Tačiau yra tokių patiekalų ir dalykų prie kurių vynas nėra siūlomas. Vyno nesiūloma: • su citrusiniais vaisiais; • su šokoladu ir rūgščiais šviežiais vaisiais; • su salotomis; • su patiekalais su actu; • su patiekalais su aštriaisiais prieskoniais, rūgščiais ar saldžiais padažais; • raudonojo vyno - su jūros gėrybėmis; • baltojo vyno - su raudona mėsa ir medžiojamaisiais paukščiais; • saldaus putojančio vyno - su tortu ir pyragaičiu. Sužinojome kokie vynai dera prie kokių patiekalų, vaisių ar daržovių ir prie ko vynas nėra siūlomas apskritai. Egzistuoja vyno suvartojamo statistika pagal kuria galime pamatyti vyno suvartojimą litrais asmeniui duomenys 2007 metų., (žr. 5 priedą). IŠVADOS Iš šio darbo sužinojau daug įdomių ir naudingų dalykų apie vyną kurių iki šiol nežinojau, kaip yra gaminamas baltasis vynas iš šviesių vynuogių sulčių - baltųjų ir kai kurių raudonųjų bei juodųjų vynuogių. Sutraškinta vynuogių masė išsunkiama, po to presuojama. Sultys skaidrinamos, sulfituojamos, kad negestų, rauginamos grynų kultūrų mielėmis. Išrūgęs vynas kelis kartus nupilamas, atskiriamos nuosėdos. Raudonasis vynas gaminamas kiek kitaip: sultys rauginamos kartu su vynuogių odelėmis ir sėklelėmis. Rauginimo procese susikaupęs etilo spiritas tirpina dažančiąsias medžiagas, ir jos pereina į vyną. Gaminant intensyvių spalvų vyną, sutraiškytų vynuogių masė prieš rauginant gali būti pašildoma. Rauginimo trukmė - 9 -15 dienų arba trys savaitės ne aukštesnėje kaip 30 oC temperatūroje. Išrūgęs raudonasis vynas nupilamas nuo nuosėdų. Degustuojamas geras vynas akiai mielas savo spalva, skaidrumu, nosiai - kvapų puokšte, skonio receptoriai įvertina saldumą, aitrumą, liežuvis - temperatūrą, o ragaujant putojantį vyną reikia net geros klausos. Taigi jei skanautume vyną tamsoje ar užmerktomis akimis, tikro skonio nepajustume. Kaip pažinti sugedusi vyną - pagrindiniai sugedusio vyno požymiai: ◦ Butelio kamštis pakilęs virš kaklelio – butelis buvo laikomas aukštoje temperatūroje. ◦ Aplink kamštį apibėgęs butelio kaklelis. ◦ Prie kamščio jaučiamas specifinis butelio kvapas, kurio neturi jaustis. Kokios yra vyno rūšys - priklausomai nuo gamybos būdo ir sudėties vynas skirstomas į tokias grupes: • stalo, • spirituotą, • aromatizuotą, • putojantį, • gazuotą. Apie vynus cheresas, portas, madera ir aromatizuotą vyną. Spirituotas vynas - tai vynuogių ir jų sulčių, suraugintų spiritiniu būdu, gėrimas, į kurį įpilta rektifikuoto vynuogių spirito ar brendžio. Spirituotas stiprus vynas portas, cheresas, madera, aromatizuotas. Koks yra vyno pateikimas - kiekviena šalis turi savas vyno vartojimo tradicijas. Vertingas ir taurus vynas geriamas iškilmingomis progomis. Per šeimos šventes ar susitikimą su draugais jis yra tiesiog nepakeičiamas pobūvio ir pakilios nuotaikos simbolis. Vynas be butelio patiekimas arba taurėje, arba ropinėje. Kiekvienai vyno rūšiai dedama speciali jam skirta taurė. Pavieniams svečiams ropinė statoma dešinėje, už taurės. Sužinojau apie vyno aromatus ir skonius kurių yra labai daug ir įvairių, o ryškūs aromatai yra šie: gėlių, vaisių - uogų, augalų - žolių, prieskonių - žolelių - dervų. Dar prie ko ir koks vynas yra siūlomas ir prie ko nesiūlomas tai irgi manau svarbu žinoti norint patiekti vyną prie įvairių patiekalų per įvairias šventes ir kokioje temperatūroje : • baltąjį vyną - 8 - 12o C • raudonąjį vyną - 16 - 18o C • desertinį vyną - 13 - 16o C • šampaną - 6 - 8o C Manau šitie dalykai yra labai svarbūs tiek priimant svečius, tiek bendram išsilavinimui, nes nežinojimas pagrindinių dalykų tiek apie vyną, tiek apie kitus dalykus verčia jaustis nejaukiai tam tikroje situacijoje ar aplinkoje. Žinant pateikimą ar prie kokio vynas dera maisto galima patarti kitiems žmonėms kaip reikia tai padaryti gražiai ir iškilmingai. LITERATŪRA 1. Arminas Lydeka „Protokolo pagrindai“ 1999. 2. Marija Jonikienė. Romualdas Zakarevičius „Vaišės“ 2005. 3. Živilė Sederevičiūtė „Stalo serviravimas. Elgesys prie stalo“ 2003,2008. 4. Žurnalas „Geras skonis“ vartojimo kultūra, gastronomija, gėrimai 6/09 5. vynogidas [žiūrėta 2009 – 11 – 27]. Prieiga per internetą:

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!