Maisto produktai. Asortimentas. Kokybė. Maistinė vertė. Ženklinimas

4. DARŽOVIŲ IR VAISIŲ CHEMINĖ SUDĖTIS IR MAISTINĖ VERTĖ.
4.1.DARŽOVIŲ IR VAISIŲ CHEMINĖ SUDĖTIS IR MAISTINĖ VERTĖ.
Šviežiuose daržovėse ir vaisiuose yra daug angliavandenių, organinių rūgščių, vitaminų, mineralinių medžiagų ir kitų vertingų komponentų.
Svarbus vaisių ir daržovių komponentas yra vanduo, kurio šviežiuose vaisiuose ir uogose yra 60-90%, daržovėse - 76-96%, riešutuose- 3-15%. Netekę vandens daržovės ir vaisiai greičiau vysta.
Taip pat labai svarbus sausųjų medžiagų komponentas – angliavandeniai. Tai-cukrūs (mono-, disacharidai)- gliukozė, fruktozė, sacharozė; ir polisacharidai- krakmolas, ląsteliena, hemiceliuliozė, pektininės medžiagos.
Cukrus yra tiek energetinė, tiek skonio medžiaga, kurio kiekis būna įvairus. Daugiausia cukraus yra vynuogėse, bananuose, erškėtuogėse, arbūzuose, svogūnuose(neatrodo saldūs- dėl eterinių aliejų), burokėliuose; mažiausia- citrinose, spanguolėse, bulvėse, salotose, agurkuose.
Krakmolo vaisiuose ir daržovėse yra 1-25%. Nokstančiose daržovėse krakmolo daugėja, o vaisiuose – mažėja. Krakmolo daugiausia yra bulvėse, žirneliuose, pupose, riešutuose, tačiau visiškai jo nėra- grybuose, uogose, citrusiniuose vaisiuose, kaulavaisiuose.
Skaidulinė medžiaga- ląsteliena- žmogaus organizmo neįsisavinama, tačiau žmogui naudinga medžiaga. Iš ląstelienos sudarytos vaisių ir daržovių ląstelių sienelės. Šios medžiagos būna iki 5%. Ląstelienos palydovė- hemiceliuliozė, naudojama dygimui, yra ląstelių statybinė medžiaga.
Pektininės medžiagos- protopektinas, pektinas ir kt. yra nevienodos cheminės sudėties. Protopektinas- tai ląstelių statybinė medžiaga, o pektinas yra polimeras, turintis želatininių savybių, kurios skiriasi vaisiuose ir daržovėse. Iš obuolių, serbentų, slyvų gaminami drebučių konsistencijos produktai. Burokėlių ir kitų daržovių pektinas neturi želatininių savybių, bet yra vertingas mityboje. Laikant vaisius ir daržoves, pektininės medžiagos keičiasi- jų mažėja.
Taip pat labai svarbus komponentas vaisiuose ir daržovėse yra organinės medžiagos. Vaisiuose daugiausia obuolių, citrinos ir vyno rūgščių. Silicio rūgšties yra žemuogėse, avietėse ir vyšniose, o benzoinės- spanguolėse ir bruknėse.
Rauginės medžiagos- sudėtingi fenolio junginiai, suteikiantys vaisiams aitrų skonį. Šių medžiagų vaisiuose yra daugiau nei daržovėse.
Dažančios medžiagos suteikia vaisiams ir daržovėms tam tikrą spalvą. Jos sudaro tris grupes: chlorofilai(žalia), karotinoidai(geltona, oranžinė), flavonoidai(raudona, avietinė).
Kvapiosios medžiagos suteikia kvapą. Daugiausia jų citrusuose, prieskoninėse, svogūninėse daržovėse. Laikomuose vaisiuose ir daržovėse kvapiųjų medžiagų mažėja.
Mineralinių medžiagų vaisiuose...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!