Žuvies sudėties kitimas technologinių procesų metu

2007
Įvadas
Žuvys yra pilnaverčių negyvulinės kilmės baltymų šaltinis. Žuvyje yra 14 – 25 procentai baltymų, jų tarpe 95 proc. pilnaverčių, 0,5 – 33proc riebalų, kurie organizmo lengvai ir visiškai pasisavinami ir juose tirpiais vitaminais, nepakeičiamomis amino rūgštimis, kurios iš organizmo šalina cholesteriną, bet riebalai skysti, greit oksiduojasi, todėl greitai genda. Žuvis turi 3 kartus daugiau mineralinių medžiagų nei mėsoje: kalcis, fosforas, geležis taip pat jodas, bromas, mikroelementų, visi A, D, E, B1, B12, B6 vitaminai. Maistinė vertė priklauso ne tik nuo cheminės sudėties, bet ir nuo valgomų ir nevalgomų kūno dalių santykio, o šis priklauso nuo žuvies rūšies, amžiaus, įmitimo.
Žuvies cheminė molekulinė sudėtis žinojimas būtinas tam, kad galėtume įvertinti jos maistinius privalumus ir pasirinkimą racionalių būdu kaip ją panaudoti ir perdirbti.
Paprastai maistui naudojama ne visa žuvis, o tik valgomosios kūno dalys, pagrinde liemens raumenys, bet kartais ikrai, pienės, kepenys ir galvos raumenys.
Darbo tikslas susipažinti ir paanalizuoti žuvies sudėties kitimą technologinių procesų metu. Darbe analizuojami žuvies pokyčiai:
• Šaldymo metu
• Dorojimo metu
• Sūdymo metu
• Rūkymo metu
• Laikymo metu
Biocheminė žvies sudėtis
Šiuo metu vandens organizmuose aptikta apie 60 cheminių elementų. Didžiausias kiekis žuvyje yra deguonies apie 75 proc., vandenilio apie 10 proc., anglies dvideginio 9,5 proc., azoto 2,5 proc., kalcio 1,2 proc., fosforo 0,6 – 0,8 proc., sieros 0,3 proc., kiti elementai žuvyje yra labai nedideliais kiekiais. Molekulinė cheminė sudėtis žuvyje parodo turinį cheminių junginių ( giminingų grupių pvz. baltymų ), kurie turi maistinę, maitinamąją ar techninę reikšmę, taip pat charakterizuoja žuvies šviežumo laipsnį. Žuvies cheminė molekulinė sudėties žinojimas būtinas tam, kad galėtume įvertinti jos maistinius privalumus ir pasirinkimą racionalių būdu kaip ją panaudoti ir perdirbti. Daugelis tyrimų parodo skirtumus įvairių žuvų rūšių cheminėje sudėtyje. Be to, cheminė žuvų sudėtis, kad ir tos pačios rūšies yra kintanti, ji gali keistis priklausomai nuo žuvies amžiaus ir lyties, buvimo vietos ir metų laiko, technologinio proceso. Pagrindinių medžiagų...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!