Mikrobiologijos pasiruošimas egzaminui

1.Maisto mikrobiologijos pagr.mi-mų charakteristika. Juos skistome į 1)techn. svarbius naudingus ir žalingus mi-mus. 2) patogeniniai 3) san. Ir hig.būvio indikatoriai. 1) Pieno r. Bakterijos ir jų raugai. Jos naudingos, be jų neįmanoma. Be jų nesurūgsta pasterizuotas pienas, turi būti atsparios pH. Propiono rugsties bakterijos naudingos, naudojama gaminant sūrius. Actarugsties bakterijos naudojamos acto r.gamyboje. Mielės turi dvejopą požymį: naudingą ir kenksmingą. Naudingos kefyro gamyboje.Pelėsiniai grybai naudojami gaminant pelėsinius sūrius. Žalingi mi-mai, kurie sukelia ligas produktuose. Tos pačios pieno r.bakterijos gali būti kenksmingos gleivių pavidalo. Mikrokokai sukelia tirštėjimą sutirštintame piene. Psichrotrofinės bakterijos kenksmingos žuvies mikrobiologijoje. Sporinės bakterijos yra anaerobinės ir aerobinės. Jos gali augti sutirštintame piene, daugiausia nesant oro. Pelėsiai ant grietinės. 1) Patogeniniai. Susirgimai skirstomi į 1)maisto infekcijas 2)maisto apsinuodijimus.1. Infekcijos susirgimai, kai maisto prod. Bakterijos pernešamos nuo sergančio sveikam. Gali plisti per orą, vandenį. Jie nesidaugina, sukėlimui reikia nedaug gyvų ląstelių. Galima užsikrėsti vidurių šiltine, dizinterija, cholera. Šiltinės sukėlėjai Sallmonella typhi. Jos gali ilgai išgyventi. Liga pasireiškia uždegimu, silpnumu, viduriavimu. Dizenterijos sukėlėjai: Shigella. Maisto prod.ir H2O gali išgyventi 20-30d. Choleros sukėlėjai Vibrio cholerae. Išgyvena iki 14 d. Tai ūminė skrandžio ir plonosios žarnos ligos. Gyvulių ir žmogaus ligos vad.zoontroponozė. Susergama užvalgius užkrėstų gyvulių. Tuberkuliozė, juodligė, snukio ir nagų ligos. Tuberkuliozės sukėlėjai polimorfinės, aerobinės, nejudrios, besporės ląstelės, išsilaiko ir 10min. Epidermis stomatitas, sukėlėjas virusas Picohavisus aphtae. Šia liga serga kanopiniai gyvuliai. Gruceliozę sukelia brucelės. Jos gerai pakelia išdžiūvimą ir šaltį. Virinant jos žūsta. Užsikrečiama per nevirintą pieną. Juodligę sukelia bacillus anthracis. Jos 70-1000 C žūsta per 2-3min. Neatsparūs džiovinimui. Pavojinga liga per uodus. Sergantys gyvuliai sudeginami. 2.Apsinuodijimus sukelia mikrobai, kurie dauginasi maiste, kaupia toksines medžiagas, kurios skirstomos į: 1)toksines bei 2) intoksikacijas. 1. plinta ir dauginasi dideliais kiekiais ir sukaupia toksines medžiagas. Gali būti Eshericia coli. Sukelia susidaręs toksino kiekis.2. Stafilokokai sukelia. Jos paplitę gamtoje, yra burnoj, ore. Jie atsparūs aukštai temperatūrai. Pavojingiausias auksinis stafilokokas. Botulizmą sukelia chlostridium botulinum, tai chlostridium ląstelės. Jos išskiria stipriausius nuodus gamtoje. Jie atsparūs skrandžio rūgštims ir virškinimo fermentams, atsparūs aukštai temperatūrai.3) san.ir hig.būvio indikatoriai. Išskiriami per epidemijas. Netiesioginis metodas t.y.bendro užterštumo nustatymas ir indikatorių nustatymas. Turi atitikti reikalavimus: jie turi būti nuolatiniai žmogaus ar žarnyno gyventojai, nuolat išsiskirti su išmatomis į aplinką dideliais kiekiais, turėti didesnį atsparumą aplinkos poveikiui negu patogeniniai mikrobai., neturi daugintis aplinkoje ar daugintis nežymiai, kuo ilgesnį laiką išsaugoti pagr.savybes, jų nustatymo metodai turi būti paprasti ir patikimi. Nuolatiniai gyventojai žarnyno ląstelės, bifido bakterijos. Enterokokai yra atsparūs nepalankioms gamtos sąlygoms. Chlostridijos ieškomos dešrose. Jos gyvenimo vieta yra dirva. Maisto pramonėje naudojamos 2 išreiškimo būdai:1) titras. Tai mažiausias tiriamos medžiagos kiekis, kuriame randama 1 žarnų ląstelė.2) indeksas. Tai žarnų ląstelių skaičius 1 l.ar g.maisto produktų. 2. Konservavimo pagrindai. 1)biozė 2)anabiozė 3)cenabiozė 4) abiozė. 1.gyvybė, panaudojant gamtinį imunitetą pratęsiami vykstantys procesai. Išlaikomas kvėpavimas.2. tai mi-mų vystimas ir slopinimas fiz. Ir chem.veiksniais. Tokie metodai yra prod.užšaldymas ir atšaldymas, džiovinimas, chem.koncervantų vartojimas, osmosinio slėgio didinimas. Atšaldymas laikymas 0-2C temp. Sušaldymas(20-25)temp. Jose sustoja visi procesai. Yra laikoma nuo -12 iki -20C 3.džiovinimas iki 28-24% drėgnio. Jie laikomi drėgmės nepraleidžiančioje taroje. Konservuojama CO2 sulfitine r., jos druskomis, benzoinė, salicilo r., sorbino. Sulfitine r.konservuojami vaisiai, sultys, jie išlieka produktuose. Salicilo r.pelėsinių grybų augimui slopinti. Sorbino r.veikia pelės.grybus ir mieles. Greit gendančius produktus galima laikyti CO2 dujose. Osmosinio slėgio didinimas. Jį didina cukrūs. Pagrįstas 1-os nepageidaujant mi-mų išstumimu kt.rūšių mi-mais. Stabdo puvimą. Turi būti palaikoma tam tikra temperatūra . 4. Toks metodas, kai mi-mų naikinimas aukšta temperatūra. Rūgščioje aplinkoje žūva mi-mai greičiau nei neutralioje. 3.Pieno ir pieno produktų mikrobiologija. Yra baktericidinių medžiagų, lizocimas, laktoperoksidazė. Šios medž.susidaro gyv.organizme.Šviež.pamelžtame piene išsilaiko. Medž.išsilaiko iki 2parų. Yra termolabilios. Pakaitinus suyra. Lakteninai ilgiau 74C 20min. Priklauso nuo temp. Pamelžtą pieną reikia greit atšaldyti. Gali slopinti chem.medž. Pridėjus sodos sumažėja rūgštingumas iki 16-18 Ternerio, t.y.kiek ml 10N NaOH normalizuoti 100ml pieno. 4. Mikrobų patekimo į pieną keliai. 1. karvės tešmuo.2.spenio kanalas. Jo angoje susidaro bakterinis kamštis, todėl pirmuose čiurkšlėse būna daugiau mikrobų, jos numelžiamos.3. oda ir plaukai. Jie būna užteršti mėšlu, dulkėmis.4. pieno indai, melžimo įrenginiai. Pienas filtruojamas per specialius filtrus. 5. Tarnaujantis personalas. Turi laikytis asmens higienos taisyklių. 6. oras. Jame yra mi-mų, dulkių ir patenka į pieną. Daugiausia pelėsinių grybų. 7. vabzdžiai. 5.Mikrobų dauginimosi piene fazės. I.Pieną laikant 15-20C. Viena mikrobų gr.keičia kt. II. Po mišrios fazės prasideda pieno r.streptokokų fazė. III. Sukaupia tiek rūgšties, kad streptokokų sumažėja. Pieno r.lazdelės mažiau jautrios rūgščioj fazėj. IV. Kai pasidaro rūgšti fazė, atsiranda mielės ir pelėsiniai grybai. Mielės: Mycoderma, geotrichum candidum, penicilium, aspergillus. Pelės.grybai dauginasi viršuje, o mielės auga visoje pieno masėje. Mieles gamina alkoholiai, CO2 skaldo baltymus. Pienas įgauna aitrų skonį. Pelėsiniai grybai skaido riebalus. Mikrobų vyst.fazės priklauso nuo pradinio užterštumo. 6.Normali pieno mikroflora. Mi-mai, kurie yra sveikas karvės piene yra normalios. I. Pieno bakterijos. Gali būti homofermentinės lactococcus lactis. Pienas parūgštėja ir nebetinkamas. II. Bifido bakterijos t.y.žinduklių. III. Propionrūgšties bakterijos raugina cukrų. IV. Actarūgšties b. Piene reikšmės neturi. Jos įeina į kefyro sudėtį. V. Koliforminės bakterijos. Jei nedaug didelės žalos nedaro, bet patenka su mėšlu. VI. Sviestarūgšties b. Butyricum.Sporiniai anaerobai. Vad.todėl kad išskiria acto r. Ir skruzdžių r.Produktams suteikia nemalonų kvapą ir skonį, nes sudaro daug dujų. Sudaro sporas ir gadina produkciją. VII. Puvimo bakterijos. Tai pseudomonas. Dauguma turi didelį proteolitinį aktyvumą. VIII. Šarminės medžiagos gaminančios bakterijas, nedidelis proteolitinis aktyvumas Šarminė reakcija susidaro dėl susidariusių karbonatų. IX. Mikrokokai ir carcinos patenka iš aplinkos ir tešmens. Skaido laktozę. Carcinos aptinkamos dirvoje, ore, H2O ir viršk.trakte. X. Enterokokai. Jie termiškai atsparūs, išlaiko terminį pasterizavimą. 7.Nenormalūs mi-mai. Sukelia ligas ir apsinuodijimus. Konsistencijos ydos. Gleivių susidarymas, krešulių susidarymas. Gali proteus, pseudomonas, micrococcus, enterococcus. Spalvos ydos. Raudonai nudažo stebuklingoji lazdelė. Geltonai flavobakterijos, carcinos, pseudomonas, synxantum. Skonio ir kvapo ydos. Priklauso nuo pašarų. Gali būti apkartęs nuo mikrokokų, o kartus pienas atsiranda nuo pseudomonų. Putojantis pienas tai sukelia koliforminės b., mielės. Patogeniniai mi-mai. Toksinų infekciją sukelia Salmonella. Apsinuodijimassatfilokokai. 8. Surinkto pieno kokybės rodikliai. VMVT nustatė: Rūgštingumas 100000 KSV/ml, somat.ląstelės ne >400000, inhibitoriai ne >0,0067 TV/ml. Piene gali buti antibiotikų likučių, iš neišplautų indų. Gali būti toksinių medžiagų, patenkančios iš pšarų. Temperatūra ne >10C. Pieno mikrobų užterštumas nustatomas cobra- Asterias sistema, nusėda iš dozatoriaus. Filtruojant per membraninį filtra bakterijos sukoncentruojamos ir nudažomos fluorascenciniais dažais ir analizuojamas automatiškai. Inhibitorių nustatymo metodai: Bacillus stearothermophilus var.colidolactis. Atskirų padermių savybės skiriasi. Yra gatavų preparatų. 2,5-3h, 63C 0,1ml.pieno, stebima, jei vidinė terpė pakeičia į geltoną, tai antibiotikų nėra. Greiti metodai yra fermentiniai. Nuo 10-20min. Jie parodo tik 1 antibiotikų grupę. „Valio testas 101“ mažiau jautrus penicilinui, bet jautrus plovimo likučiams. Trukmė 2h. -4h. 9.geriamojo pieno grietinėlės mikrobiologija. Apdorojimo būdai: 1.pasterizacija.2.sterilizacija.3.termizacija. Pasterizavimo: I.74-75C, 15-20s. II. 63-65C, 30min.,III. 85-90C, 1-2s. Momentinė pasterizacija. Pasterizacija reikalinga sunaikinti visas patogenines b. Išlieka sporinės ir termofilinės, besporės- žūsta. Galima nustatyti chem. Ir mikrobiologiniu būdu. Cheminiu būdu nustatoma išlikusio fermento fosfodaze. Patenka iš galvijų, kiaulių. Gerai pasterizuotame piene fosfatazės nebelieka. Peroksidazės reikia pasitikrinti sterilizacija. Po pasterizacijos išlieka tik termoatsparios. Termizavimas yra kaitinimas 57-68C, 15-20s. Po sterilizacijos r-ja neigiama. Pieno sterilizacija- apdorojimas, kai vyksta aukštesnėje nei 100C temp. Jo tikslas sunaikinti mi-mus ir jų sporas. Sterilizavimo režimai: I.autoklavas 115-118C, 15-20s.II. UAT 140-141C, 3-5s. III. Baktofugavimas, praleidžiama pro membraninius filtrus. Liekamoji mikroflora: visos sporinės b. Bacillus subtillus, ir termiškai atsparios, pienarūgštės mikrokokus luteus. Pasterizuotame piene kontroliuojama BMS, koliforminės, salmonelės, paster.grietinėlėj: BMS, koliforminės b. 10. Raugai. Jų rūšys. Yra kelios teorijos kaip sudaromi raugai: štamai, padermės. Daugiaštaminė turi būti tikrinamos simbiotinės savybės. Raugai sudaroimi atsižvelgiant į gaminamo produkto savybes, temperatūrinį režimą, galimybė vystytis bakteriofagui, į kainą. Gaminio temp.režimas tai, jei pieno prod. 20-30C turi vyrauti mezofilinės b. 40-45C – termofilinės. Padermė neturi slopinti kitos padermės. Raugų savybės priklauso nuo pieno savybių. Raugai gali būti ir skysti ir sausi. Skysti aktyviausi. Tokio sutraukia ir išsilaiko nuo savaitės iki 10parų šaldytuve. Sausi raugai gaminami išdžiovinus skystus raugus, džiovinami šiek tiek raugo bakterijos gali žūti. Sublimacija- šaldymas šaltu oru.Raugo porcija nepilama į pieną. Nuo pieno priklauso raugo kokybė. Buvo daromi tyrimai ir gaminamas koncentruotas raugas.Raugo koncentratas gaunamas sukoncentruojant. Tokie raugai yra trijų rūšių.: 1.Dvi – Vac.2. Redi-Set.3. DVS. Sūriai gaminami voniose, įleidžiant pieno, raugo ir pasterizuojamas. Pagaminti raugai turi būti kontroliuojami. Raugo kokybė: 1.rodo raugo aktyvumą, sutraukimo trukmė.2.bakterinis švarumas.3. sutraukos išvaizda.4. aromatinių bakterijų buvimas., organoleptinės savybės. I.Užraugus pieną 1% raugu per 18h turi surūgti. II. Lazdelių rauge neturi matytis laktokokų. Visuose rauguose neturi matytis mielių, hifų. Jei 1ml.yra 0,01 TV/ml. 11. Rauginto pieno ir jo produktų mikrobiologija. Pieno r.yra natūralus konservantas ir slopina mi-mųs. Pagal naudojamų mi-mų sudėtį, rauginti pieno produktai skirstomi: I. Mezofil.rutul.b.(rūgpienis, grietinė, varškė)II. Termofilinės( jogurtas)III. Simbiotiniai(kefyras)IV. Mezofilinės ir termofilinės pieno r.V. acidofilinės lazdelės ir bifido b. Rūgpienis- naudojami mezofiliniai laktokokai, į jį įeina lactococcus lactis, lactococus diacitilactis. Opt. Temp.22-26C. Grietinė- raug.grietinėlė, naud. Mezof. Ir aromat.b. kultūros.Tai lactococccus lactis. Ląsteles apsaugo riebalai. Jogurto raugo: lactobacillus delbriuki, subspecias bulgarikus, streptokokus termofilus Pienas pasterizuojamas 80-95c 5min.pH4,6-4,7. Rūgimo pradžioj intensyviai vystosi streptokokai, lazdelės. Skonis ir konsistencija priklauso nuo raugui naudojamų bakterijų savybių ir jų tarpusavio santykio. Neturi būti termiškai apdorojami. Priedai: vaisiai, uogos, sirupai, džemai. Cukrus gali būti užkrėstas mielėmis. Kakava gali būti bacillus, mikrokokų sporų. Priedai turi būti prieš dedant paster.65-70C, 20min. Kefyras- pienar. Ir alkoholinio rūgimo prod., su nedideliu kiekiu, CO2 ir alkoholio. Natūraliai gaminami iš grybelio arba naudojami mi-mų kultūras. Laikoma 23-25C, 12-16val.Kefyro grybelis:rutulinės pieno r.b., aromat. Rut.lazdelės, pieno r.bakterijos, mielės, acto r.b. pagrindinis vaidmuo tenka pienar.kokams, vyksta glikolizė, vyksta proteolizė. Kumysas- iš kumelių pieno, nes turi l. Daug cukraus laktozės. Naudojamos termofilinės lazdelės pienar.b., termofiliniai streptokokai ir mielės. Į pasterizuotą pieną dedama 20-30proc.raugo rauginama 25-28C temp., dažnai maišoma, raug.iki pH 4,6-4,8 apie kelias val, išpilstoma į butelius, užkemšama, keletą val.20C, poto 4C temp.Aktyviai dauginasi mielės pagamina etanolio, todėl jis yra putoj.gėrimas. Acidofiliniai pieno produktai. Naudojami ir mezofiliniai pieno r. Laktokokų raugas, kuris sušvelnina skonį. Acidof.ląstelės yra probiotikai, kurios veikia prieš patogeninius mi-mus. Acidof.mielių pienas acidof.lazdelės ir mielių kultūra. Mielės stimuliuoja pienar.b.veiklą bei pagam.antibiotikų.Acidofilinas acid.lazdelės, panaudojamos gaminant varškės raugą, kefyrą. Varškei ir jos gaminiams naudojamas mezofilinis pieno r.laktokokų raugasŠliužo ferm.greitina sinerezės procesas. Raugintų pieno produktų ydos: 1.silpna sutrauka, kai mažai baltymų2.blogas išrūgų3. atsiskyrimas, prastas skonis4. išpūstoji . Grietinė: išpūtimas (nuo mielių), per didelis rūgštingumas (nuo raugo kiekio, temperatūros), pelėsiai(suteikia apkartusį skonį), psichrofilinės g.daug laikymo metu, kai sumažėja rūgštingumas. Kefyro dėl raugo sudėties nukrypimų, neturi būti dujų burbuliukų, gali atsirasti dėl kolif.bakt. , bei mielių, sviestar.b.(suteikia nemalonų skonį ir kvapą). Varškė: per didelis rūgštingumas, gali išsipūsti, gleivėjimas, rūgštingumo sumažėjimas, apkartęs skonis. 12.Raugintų pieno produktų mikrobiologijos kontrolė. Rauginto pieno gėrimai ir grietinė: koliforminės, mielės, pelėsiniai grybai. Varškė: koliforminės, stafilokokus aureus, salmonelės. 13. Sviesto mikrobiologija. Daug riebalų. 16 proc. Vandens. Kt. Tepūs riebalų mišiniai. Yra baltymų, laktozė, min.medžiagų, vitaminų. Medž.pasiskirsčiusios drėgmės lašeliuose. Saldžios ir raug.grietinėlės sviestas. Gam. 2būdais: 1.mušimo2. 40proc.separavimo būdas. Mušimo būdu suyra riebalų rutulėliai, jie sulimpa ir taip susiformuoja. Grietinėlė šaldoma, kristalizuojama. Jis gaminamas iš pasterizuotos grietinėlės. Rieb.apsaugo mi-mus. Past.aukštesnė temp. 85-95C, 15-30s. Po pasterizavimo grietinėlė atšaldoma ir išlaikoma žemesnėje temperatūroje. Iš raugo gr., naud.raugas, sudaromas kur yra aromatinių savybių. Sviesto rauge neturi būti laktokokų padermių su protealitiniu aktyvumu. Naud.mielės skatina pienar. B. Veiklą, apsaugo nuo oksidavimosi ir prailgina išlaikymą. Grietinėlės eiga priklauso nuo daug.veiksnių: raugo sudėties, pridedamo raugo kiekio, taikomų temperatūrinių režimų. Negalima perrauginti pH 5,2. Jei didesnis- oksiduojasi riebalai. Kai per mažas, tai mažai aromatingas. Griet.raug.režimai: I. Ilgalaikis, paster.griet.atšaldoma 16-20C. Laikoma 4-6val. II. Šaltasis; griet.raugas10-12C. Reikia daug energijos. III. Trumpalaikis. Laikoma 30min. IV. Dalinis rauginimas. Atšaldžius iki 16-20C 14-16val. 14. Pagaminto sviesto mi-mai ir jų patekimo šaltiniai. 1.žaliava išlieka veget.mi-mų bei sporų. Turi įtakos riebumas, pasterizavimo temperatūra ir pirminis užterštumas. 2. indai,kuriuose laikoma grietinėlė, apdor.įrenginiai r vamzdynai. Pseudomonas, psichrofilinės b.flavo bakterijos ir termoatsparių. 3. netinkamas raugas. 4. H2O. Pašalinus pasukas, grūdeliai plaunami. Plaunamas sviestas,kuris yra prastesnis mikrobiniu požiūriu. 5. valgomoji druska. Kad suteikti skonį ir padidinti patvarumą. Druska padidina osmosinį slėgį, kai kurie mi-mai negali daugintis. 6. Dažai. Dedamas karotinas arba maistiniai dažai. 7. Pakavimo medžiagos. Stambi smulki tara, folija. 8. Aplinka. Oras, rankos ir drabužiai. Sviesto pagaminto sroviniu būdu užterštumas mažesnis. Sviesto ydos: 1. neryškus skonis ir silpnas aromatas- mažai aktyvus raugas, netinkamo raugo mišiniai. 2. Sūrio skonis ir kvapas dėl proteol.bakt.gali būti dėl netink.H2O, dėl ilgo laikymo teigiamoje temperatūroje. 3. mielių prieskonis. 4. Apkartęs skonis dėl mikr.lipolizės, aplinkos, grybai, gali sukelti proteolitinės bakterijos. 5. kartus skonis dėl proteol.bakt., mielių, pelėsinių grybų. 6. pūvėsio skonis.- dėl proteol.bakt.patekusių iš prastos žaliavos, plovimo vandeniu, nepakankama pasteriz.temp. 7. pelėsių skonis dėl mikroskopinių grybų, nepakankamas plazmos dispergavimas. 8. štafas. Dėl aerob.prot.ir psichrotrof.bakt.vystosi katalizuojant saulės šviesai, metalo druskų. Priemonei laikymui:1.laikytis gam.san.ir hig.reikalavimų.2. taikyti pačius ger.įrenginius ir būdus. 3. griežtai laikytis techn.reglamento. 4. naud. Tik geros kokybės žaliavas. 5. laikyti sviestą žem.temperatūrose 60proc.2. riebius 45-60proc. 3. vidutinio riebumo 25-45proc.4. mažo riebumo 10-25proc. 5. liesius 69proc. Skonis i rkokybė priklauso nuo sudėties ir gaminimo būdą. Reikalavimai pienui sūrio gamybai: 1. rūgštingumas ne >18T 2. neturi būti inhibitorinių medžiagų ne > 0,0067TV/ml penicilino. 3. negalima naudoti mastitinio pieno, somatinių ląstelių ne > 400000ml. 4. turi būti lyg.svoris. Raugai: 0,5-1,5proc. Skysto raugo kiekis. 0,02proc.sauso raugo kiekis. Raug.vyksta 30C temp., tai I pašildymas per puse val.sutraukia pieną ir poto, pjaustoma. Poto, 15-20min.pastovi ir tada II pašildymas. 36-42C su žema paš.temp. 54-56C su aukšta paš.temp. Raugai: 1. kietų puskiečių sūrių, kurių žema II pašildymo temp. Tai mezofil.pienar.b.raugai. L.lactis, cremoris, L.lactis biovar diaitilactis, leukonostok mesenteroides sp.dextranicum. 2. kietų sūrių su aukšta II pašild. I.mezof.lact.raugasII.streptokokus thermophilusIII. Lactobacillus helveticusIV.propionibacterium freudenreichii. 3. puskiečiai ferm.sūriai, naud.sūrių gleivių bakterijos bei mezof.pienar.b. I. MLR II. Bravibacterium lineum III. Lactobacillus plantarum, lactobacillus casei IV. Minkštų sūrių grupė. Trejopi raugai: mezofilinis laktokokų raugas penicilium roguerti, penicilium camamberti, p.candidum, sūriminiai sūriai, naud.įvairūs pienar.laktokokų raugai. Sūrių raugų mi-mų įtaka sūrių kokybei. Pienar.b.atlieka funkcijas: I. Keičia pagr.pieno komp:pieną, cukrų, baltymų, riebalus į junginius, lemiančius skonines ir aromat.savybes, bei maistinę ir biologinę vertę. II. Jos stimuliuoja šliužo ferm. Ir kt. Veikimą. III. Stimuliuoja sutraukos sinerezę.IV. skatina išrūgų sinerezę, nes perstumia pH į sritį, kur gerai veikia. V.dalyvauja sūrio konsiostencijos formavime ir išakyme. VI. Susidaro nepalankios sąlygos mi-mams augti. Pieno r., acto r., propiono r., etanolio, diacetilo, CO2 susidaro iš pieno cukraus. Sūriams bręstant su šliužu skaido pieno baltymus, pasigamina daug org., azotinių junginių, t.y.tirpių H2O baltymų, peptidų, a.r. A.r. ir jų dariniai turi įtakos skoniui ir konsistencijai. Priklauso nuo susidariusio pieno r. Ir baltymų santykio gaunama konsist.nuo minkštos iki tempiančios konsist. Pienar.b.turi lipolitinį akt., gali skaidyti ir riebalus nepasižymi did.akt. Sūrių akutės susidaro per pirmąsias 10-15parų. Jos sudaro mezof. Heterofermentiniai aromatiniai laktokokai. Akučių dydis ir skaičius priklauso nuo intensyvumo. Pienar.b.slopina techniškai žalingus mi-mus. Daug susidaro pieno r., kuri mažina sūrio pH, konkuruoja dėl laktozės, sumažina redokso potencialą, dėlto negali vystytis aerobai ir slopinama anaerobų veiklą. Pieno r.gamina bakteriocinus:niziną. Mikroorg augimo dinamika sūrių augimo metu. 1)pieno išlaikymas po pasterizacijos 18oC,pavojinga, nes pienas gali užsiteršti nuo vamzdžių. 2)į pasterizuotą pieną dedamas raugas 0,01-0,02% 3)pienas pasterizuojamas 58-65 oC 15-20 s. laikoma per naktį 8-12 oC. Gaminant sūrius pieno rūgštingumas pakyla iki 1-2 To, terminizavimo metu sunaikinamos koliforminės ir psichrotrofinės bakt.-ne daugiau 106. šliužo fermentas 80%, pepsino 20%. Pepsinai gali būti: Bacillus, pseudomonas, mucor-genčių organizmai. Antro pašildymo temp 62 oC. 25To. (Pavad) 1)sūriai su žema temp nokinami 10-14 oC ,80-90 antikinis oro drėgnis.Su gleivių bakt. 2)su aukšta temp nokinami 12-14 oC ,80-90drėgnis, 10-30parų. 3)8-12 oC laikomi kelis mėn. Puskiečiai ir kieti sūriai: su atvira žievele, padengti specialiu mišiniu. Sūrių nokinimą galima pagreitinti 5 būdais: 1) naudoti raugus 2)naudoti hidrofilinius raugus pilant šliužo ferm. Šliužas skaido baltymus. 3)pridėti įvairių faktorių paveiktų termofilinių lazdelių.4)naudojant kartu su įprastu raugu. 5) Kieti ferm sūriai su žema antro pašildymo temp:1)Šetlerio2)Olandų3)Rokiškio. Drėgnis 40-44%. Kieti ferm sūriai su aukšta antro pašildymo temp:sūrius nokina ferm:Streptococcus, Lactococcus Puskiečiai sūriai. 45-52%drėgnis. Jie skirstomi į dvi gr : dalyvaujant pienar bakt mezofil raugui, pienar bakt +gleivės. Nokinant 12-15 oC sūriuose intensyviai vystosi pienar coccai, išlieka gyvas šliužo ferm ir skaldo pieno baltymus. Puskiečiai suriai su gleivėm: turi būti neideli iki 25 cm nokinami 10-12 oCnoksta 1-2 mėn, Minkšti sūriai.1)bręstančius veikiant pieno r ,gleivių bakt 2)bręstančius veikiant pieno r bakterijoms ir pelėsiui Penicilium roqueforti.3)sūryminius sūrius. Sūrių juslinis įvertinimas. Sunokus sūriams nustatoma:fermentiniai,jusliniai,chem-mikrobiniai rodikliai. Svrbūs rodikliai :skonis ir kvapas. Lydyti sūriai gaminami ir subrendusiųsurių juo lydant 70-95 oC, 10-20 min. Vystosi: Escherichia coli, sviestarūgštės, pūvimo bakt, jos skaldo laktatus ir baltymus. Sūrių ydos. Išsipūtimas, apkartimas, kartus skonis, kartus su muilo prieskoniu-riebalų r kiekis padidėja 3-10krtų.Išsipūtimas: anktyvasis ir vėlyvasis.koliform bakt skaido laktozę, išskiria CO2 ir H2, CO2 –tirpsta, o H2 netirpsta. Apkartimas-sukelia riebalus skaidantys mikrobai, nes kai kurie riebalų skilimo produktai(ketonai, aldehidai) turi kartų skonį. Psichrotrofinės bakt: pseudomonos, flavo bakt. Kartus skonis- gali sukelti žema nokinimo temp Paviršiaus ydos. Sūrius gadina pelėsiai, grybai, mielės ir mikrokokai: penicilium, rizocus, mucor, aspergilus. Po surio žievele auga Penicilium acspansum. Mielių sukeliamos ydos: vaisių, kartus mielių skonis, Debaryomyces, candida, kluyoeromyces, Rhodotolura-rusvos dėmės. Mikrobiologinė kontrolė. Koliforminių neturi būti. Nokimo metu ieškoma sviestarūgščių, koliform-50,proteolitinių 1000KSV/ml, mielių 100. Kietas sunokęs,minkštas ar pusiau minkštas sūris: koliform, salmonelės, S.aureaus. L.monocytogen. Lydytas: BMS, koliform. Valgomųjų ledų mikrobiologija Ledai skirstomi į :pienas arba milteliai; grietininiai min 10%,liesi 3%riebalų, plombyras 10%riebalų, vaisiniai be pieno produktų. NH 26: BMS, koliform, salmonella, Staphilococcus aureaus, Bacillus cereaus. Vaisinių ledų: BMS, koliform, pelėsiniai grybai. Valgomųjų ledų milteliai: BMS, koliform, S.aureaus, salmonella. Pienas ir pieno produktų koncervavimas. Džiovinama konvekciniu(purškimo), kontaktiniu(plėvelinis) būdais. Purškimo būdu: pienas sutirštinamas kad būtų 38-40% sausūjų medž,oro temp 70-85,produkto temp 30.Gaminama: pieno grietinėlės, išrūgų,pasukų milteliai. Kontaktiniu būdu plona srovele pilama ant metalinio karšto paviršiaus, produkto temp 103-105. Gaminama:liesas pienas, pasukos.Taikant griežtesnį pasterizavimo rėžimą išlieka sporos:bacillus, Chlostridium. Silpnesnį: enterococcai, staphilococcai, microccocai, pienarūgštės. Bacillus cereaus: gali išlikti pasterizuojant,gali sukelti maistinį apsinuodijimą. Bacillus slearothermophilus-sukelia skonio ydas. S.termophilus ir enterococcai-rūgščių sudarymas. Gali patekti iš įrwengimų. S aureaus: pažeidus pasterizacijos pieno rėžimą. Sukelia maistinį apsinuodijimą. Salmonelles-sukelia salmoneliozę. Psichrotrofinės-sukeliamos ydos susija su balt pakitimu. Pelėsiniai grybai: penicillium, aspergillus, mucor dauginasi sudrėkus milteliams. Yda- pelėjimas. Koliform bakt-patenka po pasterizacijos antrinio užterštumo metu. Pieno milteliuose nustatom: BMS, koliform, B.cereaus, S.aureaus, salmonelės. Sutirštinto pieno konservai: sporos: Bacillus Subtillis, B.circula, B.ceraus,Clostridium. Bompažo priežastis: enterococcai, streptococcai, micrococcai, mielės. Saldintas sutirštintas pienas: Micrococcai-skaido riebalus ir duoda kartų skonį. Sporinės aerobinės: bacillus subtilis,bacilus caogulans-gali sutraukti saldintą pieną. Mielės: patenka iš cukraus, dauginasi per 15d. Pelėsiniai grybai-dauginasi kai dėžutė nepilnai pripildyta.Penicillium expansum. Mėsa Užteršimo šaltiniai:egzogeniniu būdu, mėsa užteršiama iš aplinkos. Endogeniniu-patenka patogenai ir saprotrofai. Gali patekti streso atveju. Gyvulių negalima skersti sergančių: išsiplėtusi tuberkuliozė, ūmi briuceliozė, salmoneliozė, juodligė, pasiutligė, stabligė, galvijų maras, snukio ir nagų liga, botulizmas. Sergančių gyvulių produktai: deginami, techniškai perdirbami, sterilizuojant 100 laipsnių, nukreipiami sanitariniam pramoniniam perdirbimui, realizuojami be apribojimų. Paukščiai sergantys šiom ligom nenaudojami maistui:gripas, pasiutligė, salmoneliozė. Autolizė skirstoma į: pomirtinis santykis, mėsos brendimas, gili autolizė. Atšaldytoje mėsoje pagr vaidmenį atlieka : psichrotrofai,Pseudomonas, Aeromonas, Flavo bakt . Laikant mėsą kameroje dauginasi: Pseudomonas, Shevanella, pelėsiniai grybai, aerobinės mielės-Rhodotorula. Mėsos laikymas: atšaldant 0oC, apdorojant organ r(acto,pieno), švitinant UV arba gama spinguliais 250-270 nmUV, laikymas modifikuotoje atm 6 sav 1 oC, ozonas 5-40mg O3/m3.didžiausia leidžiama konc 0,1 mg/m3.Lactobacillus ir Leuconostoc sudaro gleives. Jei mėsa sušaldoma žemoje temp apmirimo greitis didesnis. –10-12 oC mikrobų miršta mažiau, bakt miršta –1-3 oC,mielės –7-10 oC,pelėsiai –12-15 oC, Šaldymo būdai: vienfazis-šaldoma šilta mėsa ir dvifazis-pirma atšaldoma,opoto šaldoma. -10 oC gali daugintis psichrotrofiniai, psichrofiliniai org. Mėsos užterštumo ribos1g: aerobinių 106, enterococcų ir koliform103, staphilococcų 102, sulfid redukuojančių 10. Mėsos mikrobinis gedimas, įtakos turi ph ,drėgnis, laikymo sąlygos. Atšaldyta mėsa: 1)gleivėtas paviršius ir nemalonus kvapas:Pseudomonos, Shevanella, Leuconostoc.2)raudonos spalvos dėmės-Sernatia marcencens, mėlynos-Pseudomonas syncyanea, geltonos-flavo bakt, micrococcai. Kumpio gedimas prie kaulo: Clostridium. Rūgimą sukelia Lactobacillus, Leuconostoc, gleivėtą paviršių bacillus rūšys. Vakuume įpakuota mėsa: 1)pūvimas ir dujų išskyrimas-Clostridium aefalygenes 2)rūgimas-Lactobacillus, Leuconostoc. 3)gleivėjimas, nemalonus kvapas- Brochtix ir Pseudomonas. Įpakuota modifikuotoj dujų atm: rūgimas-Lactobacillus, Leuconostoc, Acinetobacter. Įdos: gleivėjimas, pūvimas, pigmentacija, rūgimas, pelėjimas, švytėjimas. Gleivėjimas: pradinė mėsos gedimo stadija, mėsos paviršiuje dauginasi micrococcai; Aerobinėm sąlygom: psichrotrofinės lazdelės. Pūvimas: skaidomi baltymai ir sudėtinės mėsos dalys. Sukelia: aerobinės, sporinės ir nesporinės pūvimo bakt. Pūvimas mezofilinis-temp kitimas, psichrofilinis-laikoma per ilgai. Vidinis pūvimas:psichrofilinės ir fakultatyvūs aerobai. Pigmentacija- mėsos paviršiuje dauginasi pigmentai. Pelėjimas-laikant žemoje temp. pelėsiniai grybai didina pH, skaido baltymu ir lakius junginius. Rūgimas- mėsa įgauna rūgštų kvapą, suminkštėja konsistencija. Sukelėjai:pieno r.lazdelės, mielės, mikrobakt,. Vakuume įpakuotos mėsospagr rūgimo forma: Leuconostoc, L amyloorus. Švytėjimas- fosfoliscencija-sukelia b, kurios dauginasi ant šviežios mėsos-Photobacterium hposphorium. Sušaldytos mėsos gedimas: pelėjimas, gleivėjimas, paviršinis lipnumas, pūvimas. Mėsos paviršinį gedimą sukelia gram -,+. Mėsa gali gleivėti dėl mielių, mikrococ MĖSOS ŠVIEŽUMO NUSTAT.IR GEDIMO ĮVERTINIMAS. Mėsos šviežumas nustatomas jusliniu, mikrobiologiniu ir cheminiu būdais. Mikrobiologinė analizė – sėjant į atrankiąsias terpes ir taikant greitus „Ekspres“ metodus. Šviežumo nustatymui ruošiamas tepinėlis. Šviežioje mėsoje MO nerandama ar randami tik pavieniai kokai. Raumenų audinio nematyti. Įtartino šviežumo mėsoje – 20-30 kokų ar lazdelių ir pastebimi raumeninio audinio irimo pėdsakai. Nešviežioje mėsėjo – daugiau 30 bakter., vyrauja Gram-, matomas suiręs audinys. Jei tepinėliuose randamos Gram+ lezdelės nukirstais galais, taip pat apsuktos kapsulėmis – mėsoje gali būt juodligės sukėlėjų – Bacillus anthracis. Jei randama Gram+ lazdelių, primenančių taniso raketes – Clostridium botulinum. Mėginiai imami tik iš tų vietų, kuriuose pastebimi pasikeitimai. Fizikiniai – cheminiai metodai – nustatyti medž.apykaitos produktus. Šie metodai nėra tikslūs, jie tik orentaciniai. Ir išvados daromos tik po mikrobiologinio nustatymo. Normos. 1. skerdienoje vertinamas – BMS; 2. mėsos ir paukštienos faršas – BMS, kaliforminės, salmonella; 3. Pusgaminiai – salmonella, Stafilococcus aureus, Esverichie coli; 4.virtuose, keptuose, rūkytuose gaminiuose – BMS, kaliforminės. SŪDYTOS MĖSOS IR JOS PROD.MIKROBIOL. Sūdymas – techn.procesas, suteikiantis mėsai skonines ir aromatines savybes. Aūdant mėsą, ją galima išlaikyti iki 6mėn. ir ilgiau. Vyksta sudėtingi mikrobiol.ir fizik. – chem.procesai. Sūdoma sausuoju ir šlapiuoju būdu, gali būt ir mišrus būdas. Sausuoju būdu – mėsa įtrinama sausa NaCl. Šlapiuoju – mėsa sūdoma sūrime. Šis būdas gali būt dvejopas: mėsa užpilama sūrimu ar įšvirkščiant sūrimą. Į sūrimą dedama NaCl, nitritų, cukrų, fosfatų, kartais nitratų ir kt.priedų. Sūrimo konc.20proc. Iš mėsos į aplinką skverbiasi mėsos sultys, H2O, baltymai. Sūdant mėsa švirkštimo būdu, naud. 16-18proc.NaCl. Sūdymui pagreitinti gali būt naud.masažavimas. Sūdymas gali būt trumpalaikis (nuo kelių parų) ir ilgalaikis (iki 20 parų). SŪRYMO MO IR JŲ ĮTAKA. MO veikimas slopinamas kai NaCl 8proc.konc. Esant 10-15proc. visai sustabdo MO augimą.Net nedidelė NaCl konc. Apie 3proc. turi baktericidinį poveikį. Labai jautrios Gram- bakt., mažiau jautrios pienarūgštės bakt., mikrokokai, osmotolerantiškos mielės ir pelėsiniai gryb. Sūrymo MO –halofiliniai ir halotolerantiški. Skylant nitritams, skiriasi azoto monoksidas, kuris slopina Gram- ir klostridijų veiklą. Nitritų poeikiui įtakos turi pH. Sumažėjus pH nuo 7-6, nitritų poveikis padidėja 10 kartų ir dar daugiau slopina. NaCl skatina oksidacinius proc., todėl raumeninis audinys netenka natūralios spalvos, nes pakinta mėsos pigmentai. Raudona raumenų spalva priklauso nuo mioglobino kiekio raumenyse. Terminio apdorojimo metu jis suįra ir mėsa įgauna pilką atspalvį. Mėsos spalvos susidarymui svarbūs tie MO, kurie gali redukuoti nitratus ir nitritus, redukuoti ir stabilizuoti redukc. –oksidac. Potencialą, sumažinti ir palaikyti žemą pH. Sūdymui svarbus ir aw, kuris parodo H2O kiekį, reikalingą MO augti. Jis priklauso nuo NaCl konc. Sūryme aw yra mažas mažiau už 0,9, o sūdymo eigoje jis didėja ir pasidaro 0,95-0,96. Kuo jis didesnis, tuo daugiau bakter. gali augti. Sūdymo temper.5-6C, aukštesnėj temper.,ėsa pasisūdo gričiau, bet auga MO. 5-6C temper.sudaro MO pusiusvyrą. Ji sutrikti gali dėl įvairių priež.: per didelė ar per maža sūrymo konc., didelis naudotų priedų užterštumas. SŪDYTŲ PROD.GEDIMAI. Pažeidus sūrymo temperatūrinį režimą, esant per mažai sūrymo konc., kai nesilaikome režimų, galimi gedimai. Dažniausiai pasitaikantis puvimas – mėsoje ir sūryme. Sūrymo puvimas – alcoligenes, vibrio –sūrymas neskaidrus. Kad sūrymas negestų reikia pridėti grynų kultūrų – mikrokokai, laktokokai, laktobacillus. Šie MO turi stabilizuoti spalvą, veikti antigonistiškai, pagerinti mėsos savybes. Mėsa gali pūti iš paviršiaus – dauginasi Gram- bakt. Anaerobinis gedimas – klostridijos ir bacilos, jos patenka į gyvulius ar po skerdimo. Sūdyti produktai rūkomi. Šaltai – 12-18 C temper., 2-8 paras. Karštai – 60-80 C temper., 2-3val. Rūkant produktus veikia dūmuose esančios medž. Be pelijimo, puvimo yra ir kitos ydos: spalvos, skonio, kvapo pakitimai. Spalva gali pakisti nuo rausvos iki gelsvai žalsvos. Skonio ir kvapo ydas sukelia sūrymo MO. Sūdyti prod. turi būt laikomi ten, kur gra ventiliacija, 0-5 C temper., nuo 5-8mėn. Karštai rūkyti, virti gaminiai laikomi iki 5 parų. Rūkytuose gaminiuose gali daugintis – kaliforminės, salmonelės ir clostridium lūžinės. MO KITIMO DĖSNINGUMAI DEŠRŲ GAMYBOS METU. Gaminant dešras – į susmulkintą mėsą dedama 2-4proc. Na Cl, 1proc. cukraus, 0,005proc.nitritų. Su jais gali patekti kaliforminių bakterijų. Mėsa sūdoma 2-4C temper., 12-16val. Sūdant MO padaugėja nežymiai. Po sūdymo mėsa dar labiau smulkinama ir pridedama įv.komponentų: prieskonių, H2O, ledo. Tuomet labai padaugėja MO. Prieskonius galima sterilizuoti, bet jei per aukšta temper. prarandamo savybės. Todėl geriau naud. gama spindulius. Faršas kemšamas į dirbtinius ar natūralius apvalkalus. Ne daugiau kaip 107 bakter./1g faršo. Dešros prikemšamos be oro tarpų, kad nesikauptų drėgmė. Paliekama laikyti 2-4 C temp., santykinė oro grėgmė 85-95proc., 2-4val., toks proc. – nusėdimas. Jo metu atsistato faršo struktūra, neauga organizmai, apdžiųsta apvalkalas. Po nusėdimo dešros apkepinamos t.y gaminių paviršius apdorojamas karštais dūmais prieš virimą. Apkepinimas vyksta 60-100C temp., 0,5-2val. Kol dešrų paviršius parausta, o dešros viduje temp.pasiekia 40-50C. Po to jos verdamos – vandenyje ar garuose 75-80c temp., o viduje turi būt pasiekta 70-72C temp. Daugiausia žūva besporių bakt. Ir mielių, o viduje išlieka sporinės bakt. Kad virtuose ar vytintuose dešruose nesivystytų MO jos turi būt atšaldomo iki 2-4C temp. Jei virtos – rūkytos dešros, jos rūkomos 12-14val., 35-50C temp., o po to dar padžiovinamos 12-15C temp.Terminiam apdorojimui naud.spec.kameros. Žalios rūkytos dešros rūkomos 18-25C temp., 2-7 paras ir džiovinamos iki 30 parų, 10-12C temp., santyk.oro grėgnis 75proc. Džiovinamos ar brandinamos – susidaro skonis ir aromatas. Vytintos dešros ne rūkomos, tik džiovinamos, žalios vytintos turi mažai drėgmės. Šios dešros gaminamos iš šiltos, atvėsintos, atšaldytos mėsos, nenaud.sušaldyta mėsa. Tokių dešrų mėsa termiškai apdorojama, todėl MO veikia kitaip.Jose auga padargija, pienarūgštės bakt., mikrokokai ir mielės. Šaltai rūkytose – mielės, mikrokoki ir pienarūgšt. Dūmuose yra fenolių, aldehidų, org.r., kurie per 1-2val. sunaikina stafilokokus, proteus, sporines bakt., vegetatyvines ląst., aerob.bakt.sporos nežūva. Dūmai apsaugo nuo puvimo bakt. Džiovinimo metu ant apvalkalų: mielės – Candida, Debaryomyces, Kluyveomyces; pelės.gryb. – Mucor, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium. Dešrų skonį apsprendžia apie 300 jung. Skoniu ir aromatui svarbi pienarūgš. Ir mikrokokų sukelta gliukolizė. Skaidant angliav.susidaro org.r., etanolis, acetaldehidas, kurios ir įtakoja skonį ir aromatą. Terpės rūgštingumas turi įtakos pH mažėjimui. Kai pH mažiau už 5,4, baltymai priartėja prie izoelektrinio taško, tai skatina atpalaiduoti H2O molek., tuomet dešros greičiau džiūsta. Šaltai rūkytų dešrų skoniui ir aromatui įtakos turi lipolitiniai proc. Lipolitinį aktyvumą turi kai kurie laktokokai, stafilokokai, mielės ir pelės.gryb. Susidaro laisvos rieb.r., aldehidai, alkoholiai, ketonai, kurie įtakoja dešrų skonį. Pienarūgšt.bakt.sugeba kontroliuoti oksidacinius proc., juos lėtinai ir tai turi įtakos spalvos aktyvumui. MO KULTŪRŲ PANAUD.RŪKYTŲ DEŠRŲ GAMYB. Pienarūgšt.bakt., mikrokokai ir mielės – šios kultūros naud.dešrų gamybai. Dar gali būt panaudoti pelės.gryb., jie apsaugo nuo džiūvimo ir nuo kitų pelės.gryb. Reikalavimai kultūroms: 1. kultūros turi turėt antigonistinių savybių priš žalingus MO. 2.turi gamint pieno r., lakias rieb.r., karbonilines medž., kurios apsprendžia skonines ir aromatines savybes. 3.dalyvaut produkto spalvos formavimo procesuose. 4.jos turi būt tolerantiškos NaCl ir nitritui. 5.turi sugebėt augt anaerob.sąlygom, jei veikia dešrų viduje. 6.negali skaldyti amino r., negali sudaryt šalutinių medž., apykaitos prod. ir nemalonų kvapą turinčių medž. Naudojami MO: 1. Pienarūgšt.bakt.: Laktobacillus sakei, L. Plantarum, Pediococcus acidilactici; 2.Mikrokokai: Micrococcus varians; 3.Pelėsiniai grybai: Penicillium chrysogenium, P.expansum; 4.Mielės: Debaryomyces hausemii; Šios kultūros įleidžiamos 106 – 107 grame. Dešrų su kultūrom brendimo proc.priklauso: 1.nuo kultūrų kiekio ir aktyvumo, 2.nuo faršo chem.sudėties, ypač anglaiv., 3.nuo temper., 4.nuo faršo aw. Privalumai: 1.užtikrinta prod.sauga, 2.garantuoja produkcijos vienodumą ir stabilumą, 3.sutrumpina brandinimo laiką, 4.pagerina prod.konsistenciją, 5.prailgina pord.galiojimo laiką. Dešrų brandinimui pagerinti naud. priedai: gliukono r., esteris, jis palaipsniui mažina rūgštingumą iki 0,9proc.nuo faršo masės. DEŠRŲ GEDIMAS, JŲ SUKĖLĖJAI.AOSAUGOS PRIEMONĖS. Ydos: 1.puvimas – pūti gali virtų dešrų rūšys.Greičiausiai dešros, turinčios daug H2O.Puvimą sukelia tokie pat MO kaip ir mėsos. 2.rūgimas – jį sukelia pienarūgš.bakt., klostridijos ir koliform.bakt. Rūkytų dešrų rūgimą sukelia pieno r. ir lazdelės. 3.gleivėjimas – sukelia besporės lazdelės ir mikrokokai, o viduje – leukonostoc. 4.pelijimas – labiausiai paplitusi yda. Gali sudaryt apnašas ant dešros ar net įsiskverbti į vidų. Apsaugai – padengimas spec.mikroskopiniu grybu, kuris turi antigonistinių savybių prieš kitus pelės.grybus. 5.apkartimas – Pseudomonos seratijas, pelės.grybai, sporinės bakt. – tai MO, kurie turi lipolitinių savybių. Skilimo prod. – aldehidai ir ketonai, kurie turi nemalonų kvapą ir skonį. 6.išvaizdos trūkumai – nepakankamas brandinimas, per daug cukrų. 7.pažaliavimas – Lactobacillus, išskiria H2O2, kuris ir sukelia pažaliavimą, o taip pat ir H2S išskiriančios bakt. Reglamentuojama HN: 1.virtoms – BMS, kaliforminės; 2.rūkytom – kaliforminės, Salmonella ir Clostridium perfringens. GYVULIŲ KRAUJO MO. Kraujas sudaro 5-8proc.gyvulio masės. Kraujo sudėtis: 80proc.H2O, baltymų, riebalų, anglaiv., mineralmedž.,vitaminų, fermentų ir hormonų. Kraują sudaro plazma ir forminiai elementai. Išleistas iš gyvulio organizmo per 3-5min.sukrešėja.Tirpua baltymas fibrinogenas virsta netirpiu fibrinu. Maistas – kraujinės dešros, slėgtainiai, paštetas, kraujo plazma – dešroms, koncervams, kondit.gaminiams. Medicininė prod. – hematogenai, kraujo pakaitalai. Techninė prod. – techn.albuminas, naud.klijų pramonėje, tekstilės pramonėje. Kraujas gera terpė augti MO. Švarus kraujas turi baktericidinių savybių, jo pH 7,8 ir jis parankus ypač puvimo bakt. augti. Pirmini puvimo pož. Yra H2S kvapas. Kraujas yra konservuojamas, jei nėra galimybių jį iškart panaudoti. 1.konservantai – maistui skirtas; 2.Antiseptikai – krezoliai, fenoliai – techn.produkcija; 3.Sušaldymas - -18C temp. iki 6mėn.; 4.Džiovinimas- purškimo būdu; 5.Pasterizavimas – defibrinuotas kraujas pasterizuojamas 63-65C temp., 30min. SUBPRODUKTŲ MO. Vidaus organai: krūtinės, pilvo, dubens ertmės, trachėja, stemplė, širdis, kepanys, plaučiai, skrandis, liežuvis; galvos, kojos, tešmenys ir kitos dalys. Subproduktų tinkamumas maistui nustatomas atlikus priešskerdiminę ir poskerdiminę apžiūrą. Didžiausias mikrobinis užterštumas yra tų organų, kurie liečiasi su aplinka, kurioje daug MO. Mažiau MO turi širdis, blūžnis, smegenys. Greičiausiai dauginasi inkstuose, skrandyje, kepenyse. Subproduktai greičiau genda nei mėsa. Pagr.gadintojai: puvimo sukėlėjau – Proteus, Bacillus, kaliforminės, o gilesniuose sluoksniuose – klostridijos. Kepenys gali rūgti – pieno r.bakt., rečiau laktokokai. Subproduktai laikomi apie +3C temp. ODŲ MIKROBIOL. Ji sudaryta iš epidermio iki 1proc. odos storio, tikroji oda – 98proc. Išdirbta oda kai nelieka plaukų, epidermio, poodžio. O kai lieka epidermis ir plaukai – kailis. Sugėtinė odods dalis - baltymai 90proc., lipidų 3-30proc., anglaiv.2proc., mineral.medž., vitaminų. Tik nuluptoje odoje iki 70proc. H2O. Ant odos paviršiaus daug MO: visų rūšių mikrokokai. Nulupta žalia oda labai greit genda iš abiejų pusių. Gedimo greičiui įtakos turi temp. 12C, gleivėjimas pastebimas po 12val., o kambario temp. po 6val. Ydos: 1. Puvimas – proteus, bacillus, Echerichia. Iškrenta plaukai, apgleivėja, pradeda pūti. Tokia oda netinka perdirbimui. Jo turi būt konservuojamos: 1) sūdant – 12proc. NaCl, 5-10C temp., drėgmė 85proc.; 2) apdorojant antiseptikais; 3) džiovinant; 4) šaldant.; 2.Įv.pigmentinės dėmės: raudonod – Micrococcus roseus, Seratia morcescens, mėlyna – Pseudomonus aeroginosa, violetinė – P.violaceae, rūdžių – mikrokokai. Antiseptikai – paradichlabenzolas, natrio silicio heksaflouridas, rūgščios druskos – K, Al aliūnas. Džiovinimas – mažoms odoms veršiukų, kumelių, triušių. Išdžiovinus odas iki 15-18proc. drėgmės mikrobai sustoja daugintis. Sūdymas – džiovinimas avikailiai. Jų drėgmė lieka 18-20proc. Laikant odas drėgnose patalpose, oda genda, pelija – Penicillium genties pelėsiai, susidaro žalsvos apnašos. Šaldymas - -15 - -30C temp. sušaldoma, o laikoma ne aukštesnėj kaip -8C. Atšildoma 12-15C ir iškart sūdoma. Draudžiama lupti odas uo gyvulių jei jie sirgo juodlige, pasiutlige, maru. ŽARNŲ MIKROBIOL. Iš avių ir ožkų plonųjų žarnų – chirurginiai siūlai, stygos, teniso rakečių tinklelis. Žarnų sienelė iš 4 sluoksnių: serozino, raumeninio, pogleivinio ir gleivinio. Apdorojant žarnas serozinis sluoksnis pašalinamas. Poglwivinis pats tvirčiausias, sudarytas iš kolageno ir elastino skaidulų. Gleivinė padengia vidinį žarnų paviršių ir pašalinama apdorojimo metu. Žarnų sudėtis: H2O 88porc., baltymų 10, riebalų 2. Jose daug mikrobų: plonojoje žarn. Iki 104, o storojoje 108. Rūšinė sudėtis labai įvairi: enterokokai, kaliforminės bakt., proteus, sporinės, klostridijos, mielės, aktinomicetai. Taip pat gali būt ir patogeninių mikrobų. Kad jos nesugestų per 30min.po skerdimo turi būt apdorojamos. Šviežiuose apdorotose žarnosr vistiek randama MO 104. Išvalytos atšaldomos 10-12C temp. tekančiame H2O, o po to rūšiuojamos. Jos konservuojamos sūdant, rečiau džiovinant. Sūdymo metu sumažėja drėgmė iki 50-60proc., o NaCl konc. pasiekia 13-15proc. Turi būt laikoma 5-10C temp., bet gali daugintis halofiliniai ir halotolerantiški MO. Žarnos gali būt džiovinamos, tokia žarna turi turėti 15proc.drėgmės, jei daugiau pelija, o jei mažiau drėgmės – lūžinėja. Ydos: 1.Puvimas – patamsėja, įgauna nemalonų kvapą, greit plyšta. Atsiranda kai žarnų turinys greit nepašalinamas. Pradinėje stadijoje puvimas pašalinamas plaunant, o po to sūdant. 2.Paraudimas – mikrokokai, Sarcinos, Seratia morcesceus. Parausta sūdytos žarnos, laikomos daugai kaip 10C temp. Šią ydą galima pašalinti pradinėje stadijoje praplovus KMnO4 0,01proc.tirpalu. 3.Rūdijimas- kaliforminės bakt., Micrococcus subviscoses. Atsiranda kai NaCl yra geležies ir kalcio druskų priemaišų. 4.Pelijimas – išdžiovintos žarnos, Penicilliu, Aspergillus, Mucor genčių grybai. Reikia nuplauti 3proc.acto r.tirpalu ir greit realizuoti. ŽUVŲ MIKROBIOLOG. Daug H2O apie 80proc., apie 20 baltymų, mažiau 1 proc. angliavandenių. Skiriamo riebios (25proc.) ir neriebios (0,5proc.). Žuvienoje nėra riebalų sankaupų, ji yra pačioje mėsoje. Jei turi daug polinesoč.rieb.r., jos greit oksiduojasi ir apkarsta. Žuvyje nei mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio, skiriasi raumenų struktūra, trumpos skaidulos, kurios suteikia mėsai purią sluoksniuotą struktūrą. Žuvyje daug azotinių medž. ir laisvų amino r. Jojr yra histidino, jam karboksilinantis jis virsta histaminu, tai biogeninis aminas. Gėlų vand.žuvys turi mažai TMAO, nei jūrinės.Žuvyje mažai angliav.,nes jie išeikvojami žuviai grumiantis dėl gyvybės.Žuvyje susidaro mažai pieno r. Genda greičiau kai: 1.turi daugiau H2O ir labiau užteršta MO. 2.turi mažiau standžią konsistenciją, todėl MO lengviau skverbtis. 3.kūnas padengtas gleivėmis, ten MO gerai dauginasi. 4.žuvyje mažai nebaltyminių azotinių jung.,kuriuos lengvai praranda. 5.kai kurios žuvys nuskustos ir taip patenka MO. 6.žuvų fermentai ilgai išsilaiko žemoje temper. 7.riebalai greičiau genda dėl didelio polinesoč.rieb.r. kiekio. ŠVIEŽIOS ŽUVIES MO. Žuvų MO sudėtis priklauso nuo H2O, kuriame ji gyvena, nuo H2O užterštumo.Šiltuose H2O telkiniuose: bacilos, korinė bakterija. Šaltuose vyrauja psichrotrofai. MO sudėtis priklauso ir nuo gaudymo būdo.Gaudant tinklais daug nudvesia, patenka ant laivo denio, gali susitraiškyti.Žuvyje gali pasitaikyti patogeninių mikrobų.Žuvies aplinkoje tai vibrionai, chlostridium, butulinum.Taip pat gali turėti koliforminių bakt., patogeninių, patenkančių iš nuotekų.Yra ir salmonelės, esherichia.Pakrančių žuvyse yra shigella, hepatito virusai, polijo virusai. Su asmens higiena susijusios bakterijos: stafilococcus aureus, E.faecalis. Žuvys pačios gali susirgti įvairiom ligom, bet jų infekc.ligos jom nepavojingos: tuberkuliozė, furumkuliozė, raudonligė.Jos gali būt užsikrėtusios parazitais, kirmelėmis, nors dauguma nepavojingos, tačiau apvalių kirmėlių lervos yra nuodingos.Jų randama silkėse ir kai kuriuose kituose.Žuvys turi būt tiriamos ir kurios yra užsikrėtusios parazitais turi būt pašalinamos.Yra ir nematomų parazitų, jie yra peršviečiami .Jie sunaikinami apdorojant.Jei sergančių yra daugiau 10proc. Tai jos apdorojomas ir sušeriamos gyvuliams.Žuvys, kurios turi daug navikų yra sunaikinamos.Jos patenka ant denio, todėl turi būt saugomos nuo perkaitimo, iškart nuplaunamos ir atšaldomos.Plaunant pašalinama daug MO.Žuvys laikomo0s lede, kuris turi būt pagamintas iš geriamojo H2O.Naudojamas smulkus ledas su NaCl. Gali būti ledas sniego pavidalo, į kurių pridėta antibiotikų ir antiseptikų: H2O2, NaOH, K hipochloritai. Operacijos: skruodimas, nukraujinimas, pelekų pašalinimas, nuplovimas. File ruošimas: geriausia kai yra viskas mechanizuota.Jei žuvys neperdirbamos iškarto, tai jos turi būt laikomos 0 0C temper.Svarbu, kad nesušaltų jos raumenų syvai, todėl atšaldoma nuo 0 - -1 0C. Atšaldytos žuvies MO nesiskiria nuo šviežios. ŽUVŲ GEDIMO SUKĖLĖJAI. Gendant žuvim lengviau įsisavinamas azotas, išsiskiria amoniakas, indolas ir kt. – jie susidaro amino r. skilimo metu.Pseudomonas skaido baltymus – metioniną, cistitiną, cisteiną.Išskiria lakius sulfidus, kurie turi vaisių ir puvėsių kvapą..Schevanella – H2S.Anaerob.sąlygom MO dauginasi žuvies paviršiuje, vyksta kolonijų susidarymas ir intensyvus bakterijų ir amino r.skaidymas.Laikas, per kurį žuvis pradeda gesti priklauso nuo temper.,užterštumo, žuvies rūšies. Šiltuose vansenyse sugautos žuvys taip greit negenda, juose nedaug psichrotrofinių org.Laikant kambario temp.dominuoja proteus bakt. Žuvies šviežumo įvertinimas. Nustatoma pagal azoto, trimetil amino, hipoksantino. sparyieji metodai – elektrinio laidumo ir varžos matavimas.Žuvies paviršiuje aptinkama pavienių coccų . Įtartino šviežumo: viduje 5-10, odos paviršiuje 10-30 . Netinkama maistui: viduje – 10-30, paviršiuje 30-60. Profilaktinės priemonės: vakuuminis modifikavimas.Modifikavimo atmosfera: baltom žuvim – CO2, N2, O2, riebiom nerekomenduojamas O2. CO2 stabdo anaerob.bakter.augimą, tačiau per didelis kiekis gali sukelt spalvos pakitimą.Dažnai žuvies produktai įpakuojami apibarstyti prieskoniais ir druska.Ilgesniam laikui išlaikyti žuvis sušaldoma -35-30 C temp., viduje būna 10-12C. Žuviai sušaldyti naudojama: 1. sūriminė NaCl 28proc. Konc. Vonia ar apipilama šaldančiu sūrimu. 2. talpinamos taro šaldančių plokščių -30-40 C temper. 3.srovinis-orinis, kai apipučiama šalto oro srove -20-40C temp. 4.greito sušaldymo – šaldymas suskystintuose dujose. Sušaldytose žuv.mikrobai nesidaugina.Šaldant gali žūti 90proc. Šviežios MO. Mažai atsparios pseudomonos, atsparesnės – mikrokokai, enterokokai, sporos, pelėsiniai grybai.Laikant sušaldytas žuvis jų kokybė blogėja, jei patenka O2, jis paviekia riebalus, atsiranda kartokas skonis ir nemalonus kvapas.Laikant šaltose kamerose žuvis gali apdžiūti.Jos pakuojamos ar glazūruojamos. Sušaldyta žuvis: -12C temper.- 4mėn, -18C temp. – 6mėn., -25-30C temp. – 1metus. Žuvies atšildymas: 1.kambario temper. 18C, 2.šilto oro srovėje, 3.šiltame vandenyje. Atšildymas vandenyje netinka, nes žuvis sugeria H2O.Atšildymo metu žuvies temper.neturi būtu aukščiau -2C, o didelės -4C. PERDIRBYŲ ŽUVŲ PRODUKTŲ MO. Sūdytos ir vytintos žuvys.Sūdymas pats paprasčiausias konservavimo būdas.Taip pat vyksta brandinimas 10-15C tem.Žuvis gali būti sūdomos sausuoju būdu – barstoma druska.Ji praranda daug svorio. Pagal NaCl žuvis skirstoma: 1.silpnai 6-10proc. NaCl, 2.vidutiniškai 10-45proc., 3.stipriai sūdyta  14proc. Sūdymo proceso trukmė priklauso nuo nasės, storumo.Jei žuvys stambios, jos perpjaunamos pusiau, riebiom naudojama smulkiai malta druska, kitom stambi druska.Sūdymo metu MO dauginasi kol NaCl konc.žuvies viduje nepasiekia 3proc.Jos turi būt paruoštos taip, kad storiausia vieta nesiektų 4cm.Sūdant turi būt išvengta temper.svyravimų.Jo metu MO skaičius mažėja ir jų sudėtis kinta: psichrotrofiniai, proteolitiniai miršta, o išskiria halofilinės, mielės, pelėsiniai grybai. Sausai sūdytų žuvų MO: micrococcus. Gali sudaryti 80proc.Silpnai ir vidutiniškai sūdytų gali būti mocrococcus ir pelėsinių grybų. Sausai sūdytom žuvim būdingi gedimai: 1.veikiant holobacterium, M. caseus , žuvies paviršius gali pasidengti rausvos spalvos apnašomis.Ši yda vadinama funkcine .Jaučiamas sūrio kvapas dėl proteolizės. 2.osmofiliniams pelėsiniams grybams aplink žiaunas atsiranda pilkos dėmės.Tokia yda vad.rūdėmis.Žuvys laikomos per aukštoje temper. Silpnai sūdytom žuvim veikiant holofilinėms bakter., Horaxella, žuvys pasidengia baltomis ar rudomis apnašomis, nemalonus skonis ir kvapas. Šlapio sūdymo žuvis. Veikia anaerob.kaliforminės bakter.Jos dauginasi, kai MO suredukuoja TMAO.Pūvant žuvim suskaidomi raumenų baltymai, žuvis įgauna puvimo kvapą, sporiniai anaerobai, chlostridijos.Sūdytos žuvys gali būt vytinamos išgarinant drėgmę, jai sumažėjus, sumažėja ir MO.Didelį dalį sudaro micrococai.Jos dažnai pelyja ir susidaro įv.spalvų pelėsiai, grybų apnašos.Preservai – silpnai sūdyti.Gali susidaryti baltos apnašos, pelėsiniai grybai. Marinuotos žuvys. Puvimo bakter.neutralizuoja rūgšti aplinka.Marinuota produkcija laikoma hermetinėje taroje, šaltai.Dominuoja pieno r.bakter. ir pelėsiniai grybai. Ikrai. Gyvos žuvies organizme ikrai stabilūs, konservuojami valgomaja druska, dedama uriotopino ir natriurofosfato mišinys.Silpnai sūdyti 3-7proc. NaCl. Stipriai – 7-10proc.Ikruose MO gali būti 106 grame.Ikrai laikomi -20C temper., tačiau gali vystytis psichrotrofinės bakter. – jos skaido baltymus, gali skilti į H2S.Pieno r.bakter.gali sukelti bombažą. Ikrus galima pasterizuoti 60C temp., 2-4 val. Užmušama 90proc. MO, jie gali būt išlaikomi -5-0C temp. Rūkytos žuvys. Naudojamos šviežios, sušaldytos, atšaldytos, sūdytos.Gali būt rūkomos: 1. šaltas rūkymas iki 40 C temp. 2.apykarštis 60-80C, 3. karštas 80C temp. Rūkymas leidžia ilgiau žuvim išsilaikyti.Jei norima ilgai išlaikyti sūdoma šaltai, iki 8proc. NaCl viduje.Po šalto rūkymo lieka: sporū bakt., pelėsiniai grybai, mielės. Karštas rūkymas 2-4 val., žuvis turi daug drėgmės. MO sumažėja nedaug. Žuvies viduje rūkymo metu 65C temp. Rūkyta žuvis gali sukelt apsinuodijimus salmonelėmis. Apsisaugoti galima pridedant į sūrymą antibiotikų. Ydos: 1. pelija, 2. sausasis puvimas – sukelia mikrokokai, aerob.sporų bakter. 3. šlapiasis puvimas – sukelia psichrotrofų bakter., išsiskiria aštrus kvapas. ŽUVIES PROD. IR KULINARIJOS GAM. MO. Didžiausias dėmesys kreipiamas į faršo paruošimą.Į jį dedama druska, prieskoniai.MO gali būti 106/g. Farše geros sąlygos, nes daug drėgmės.Bakter.: salmonella.Faršo trukmę galima pailginti naudojant konservanrus, jonizuojančią spinduliuotę. Žuvies pirštelius, paštetus, kotletus apdorojama termiškai 70C temp., turi būt laikomi šaltai. Kontrolė: oras, pagalbinės medž., H2O, pusgaminiai. Mikrobų grupės: sušaldytos ir atšaldytos – BMS; karštai ar šaltai rūkytos – BMS, auksinis stafilokokas, poliforminės bakt.; sūdytos – BMS, koliforminės bakter; vytintos – BMS, koliforminės bakter., auksinis stafilokokas, neturi būti salmonelių; keptos, virtos produktų – BMS, koliform.bakt.; kulinarijos gaminiai – BMS, koliform.bakt., stafilococcus aureus.; žuvų paštetas – BMS, echerichia coli; preservai – BMS, pelėsiniai grybai. NEŽUVINIŲ MO ŽUVŲ MIKROBIOL. Iš vėžiagyvių: krabai, vėžiai, krevetės, omarai, langustai. Jie turi kietą chitininį kiautą, mėsa didelės biologinės vertės, turi daug vitaminų, mineral.medž., turi lengvai įsisavinamų riebalų. Šiltų vandenų yra mezofiliniai mikrokokai, Corynebacterium, bacillus. Šaltų vandenų – daug psichrotrofų: pseudomonos, flavobakterijų, acitobakter.Taip pat gyvuose vėžiagyviuose galima rasti patogeninių bakter., chlostridium butulinum, shigella, vibrionų.Vėžiagyviai turi daug laisvų amino r. 3000mg/100g., azotinių tirpių jung., todėl ji greit genda.Po sugavimo krevetės apdorojamos nuimant galvas taip sumažina užteršimą iki 80proc. Po to jos kruopščiai plaunamos.Krabai taip pat apdorojami. Mėsa ilgiau išlaikyti galima ją verdant ar apdorojant H2O garais. Apdorojimo metu gali apsikrėsti iš aplinkos. Moliuskai, dvigeldžiai yra nejudrūs ir labai užkrėsti. Jų MO tie, kurie patenka iš H2O ir aptinkami vidiniuose organuose. Dvigeldžius auginant dirbtinai susidaro Gram- – lazdels: pseudomonos, moraksela. Moliuskų gedimas priklauso nuo jų sudėties. Daugiausia angliav., mažiau azotinių jung. Todėl gedimas būna daugiau glikolitinis nei protolitinis. Gera kokybė apsprendžiama pagal pH. Kuo daugiau rūgšties, tuo labiau genda. Norint išlaikyti moliuskų mėsą, ji sušaldoma, švitinama jonizuojančiais spinduliais. Konrolė:Vėžaigyvių ir moliuskų preservai: BMS, koliform.bakt. ir salmonelės. Virti, atvėsinti, užšaldyti moliuskai: BMS, stafilococcus aureus ir salmonelės. KEPIMO MIELIŲ MIKROBIOL. Mielių gamybos tikslas – gauti mieles duonos gamybos pramonei. Mielės gali būt: presuotos, džiovintos, šaldytos, inkapsuliuotos. Presuotos mielės yra Sacharomyces serevizae ląst. Išaugusios mitybinėje terpėje, 1g/8-12*109 ląst. Mielių sudėtis: iki 46proc. baltymų, 2,5 riebalų, 15 anglaivand. Ir iki 10 proc. beazot.tirpių jung. Sausos: 1. paprastos – jas prieš naudojimą reikia dehidratuoti, 2. didelio aktyvumo – jos veikia iš karto. inkapsuliuotos brangios. Jos nėra plačiai naudojamos, gali būt šaldytos ar presuotos, po to jas tinkamai reikia atšildyti 6-8 C temp. Mielių pagr.šaltini – angliav., todėl gamybai naudojama melasa, druskų, H2O, augimo stimuliatorių. Būtina aeruoti orą. Melasoje yra iki 80proc. cukrų, taip pat yra mineral.elementų, vitaminų, amino r. Iš vitaminų: biotinas, pantoteno r., inozitolis. Gryna kultūra 25-30C temp., pH 4,8-5,8. Terpė aeruojama. Gaunamos sėjamosios mielės. Jos laikomos 2-4C temp. Ir separuojamos.Melasa ruošiama konc. 1/12 did. Sėjamųjų mielių, kurios auga 14-20h. Ląstelės yra separuojamos, presuojamos. Gaunamos 70proc. presuotos mielės. Sausos mielės gaminamos iš geros kokybės presuotų mielių, jos džiovinamos iki 43C temp.Galima džiovinti karštu oru, o taip pat 65-70C temp. Džiovyklos oras. Reikalavimai kepimo mielėms. 1. turi sugebėti augti ir sintezuoti pakankamai fermentų aerobin.sąlygom.; 2.turi greit prisitaikyti prie kintamų substratų; 3.turi būt atsparios didesniam riebalų ir cukrų kiekiui; 4.turi būt atsparios valgomai druskai; 5. turėt nedaug glutationų; 6.atsparios melasoj esančiom priemaišom; 7.būti stabiliomis laikymo metu; 8.turėti didelį dujų gamybos pajėgumą. Kepimo mielių ferm. aktyvumą parodo: 1.keliamoji galia; 2.maltazinis akt.; 3.zimazinis akt. Mielių keliamoji jėga – tai laikas per kurį užmaišyta tešla pakyla standartinėje formoje iki apibrėžto lygio. Maltazinis aktyvumas parodo mielių sugebėjimą fermentuoti ar hidrolizuoti miltų maltozę.Šis aktyvumas išreiškiamas min., per kurias išsiskiria 10ml CO2 iš 20ml 5proc. maltazės tirpalo. Zimazinis aktyv. Parodo gebėjimą fermentuoti gliukozę, fruktozę ir sacharozę. Laikas min., per kurį išsiskiria 10ml CO2 iš 20ml gliukozės tirpalo. Geros kokybės 50-60min. MIELIŲ GAMYBOS KENKĖJAI. Pašaliniai MO patenka su žaliavomis: melasa, mineralinėm druskom, augimo stimuliatoriais, H2O, oru, techn.įranga. Melaso sudėtyje yra 103 – 104/1g MO. Aptinkamos sporinės ir besporinės puvimo bakterijos, mikrokokai, koliforminės bakt., pienarūgštės bakt. Ir laukinės mielės. Sporinės: bacillus subtilis, B. mykoidis, B.polymyxa. Besporės: pseudomonos, proteus, echerichia, mikrokokai. Pieno r. lazdelės: lactobacillus, leukonostoc. Laukinės mielės. Sporinės ir nespor.mielės. Sporinės: S.paradoxus, debaramyces hansenil, pichia. Mielių druskos dedamos į melasą. Prekinių mielių MO. Pieno r., homofiliniai ir heterofiliniai laktokokai, puvimo, koliform.bakter., laukinės mielės. Gamyba turi vykt steriliomis sąlygomis.Turi būt rūgštus pH, pataloų švara. Mielių gamybos mikrobiol.kontrolė. Nustatomos BMS, puvimo bakt., pienarūgšt.bakt. Melasoje nustatomas BMS ir gleives gaminančios bakt., nitratus redukuojančios ir mielės. 1g gali būti iki 103. Melasos mikrobinė tarša sumažinama pridedant antibiotikų, antiseptikų: boro r., pieno r. Tiriama mikroskopuojant, neturi matitis MO ląstelių. Mitybinėje terpėje leidžiama 104. Tiriant grupę kultūrų nustatomas užterštumas, grynumas, aktyvumas. Jaunų mielių citoplazma homogeniška, vakuolės mažos, apvalkalėlis plonas, o senoje viskas atvirkščiai. Stebima 10 matymo laukelių. Smulkėja ar satmbėja kai trūksta augimo medž. Turi būti ne daugiau 20-25proc. ląstelių, o negyvų 1-2proc. GRŪDŲ IR JŲ PROD.MIKROBIOL. Cheminė sudėtis: 13-14proc. H2O, sausų medž. 86-87, daug anglaiv. 75, baltymų 1,-12, riebalų mažiau, vitaminų. Grūdai ilgai negenda ir jei jie laikomi sausai gali būt: saprotrofiniai, apofitiniai, fitopatogeniniai ir oatogeniniai. Apofit.sąlygom aptinkami MO, kurie žalos nedaro. Fitopatog.gali įsiskverbti į augalo vidų ir sukelti ligas. Patogeninių gali patekti nuo sergančių žmonių, graužikų, tačiau jie ilgai neužsilaiko. Daug problemų sukelia pelėsiniai grybai: 1. lauko grybai, elternaria, fusarium, chlodosporium. 2. sandėlių grybai, penicilium, aspergilus. Dėl MO pakintagrūdų juslinės savybės: spalva, kvapas, sumažėja daigumas. Gali gauti toksinių savybių. Ant grūdų yra bacilų, mikrokokų, laktobacilų, pseudomonų šeimų. Daug randama pseudomonos flourascens. Bakterijos grūdus gadina nežymiai. Didžiausi gadintojai yra pelėsiniai grybai. Elternarya gali sintetinti toksinų, kurie slopina daigumą. Cladosporius smarkiai pažeidžia luobelių, kai vėluojama nuimti derlių. Grūdus gali apsukti kūlės ir skalsės. Kūlių sporose yra trimetilamino. Skalsės turi alkaloidų, galima apsinuodyti, todėl po derliaus nuėmimo svarbu atskirti supelijusius grūdus. Lauko grybai geriau auga kai lauko drėgnumas 90-100proc. Grūdai užsikrečia juos laikant, ypač bacillus subtilis. Iš tokių miltų iškepta duona gali gleivėti. Džiovinant mažėja drėgmė ir tokios sąlygo grybam nepalankios. Tuomet pradeda vystytis grybai, kurim reikia mažiau drėgmės. Dažnai sandėlių grybai puola tuos grūdus, kurie yra pažeisti vabzdžių ar nukentėję nuo meterologinių veiksnių. Pelėsiniai grybai ardo grūdų org.medž., blogina kokybę. Dėl išsiskiriančio nemalonaus kvapo pasikeičia grūdo spalva, kvapas ir skonis. Grūdai vertinami pagal kvapą, skonį ir birumą. Optimali grūdų temper. Yra 30C. Juos atšaldžius iki 5C temper. pelėsiniai grybai auga lėtai. Grūdai supilti į aruodus ir neišdžiovinti gali pradėti kaisti. Kai krūvos temper. pakyla iki 20-30C, o santykinė oro drėgmė 85proc., daugiausia tada aspergillus ir penicillium. Šioje fazėje birumas išlieka normalus. Grūdų krūvos temp.pakėlus iki 38C dar padidėja drėgmė ir dar daugiau dauginasi bakt.: pelėsiniai grybai, sporinės lazdelės. Grūdai patamsėja, atsiranda pritroškęs kvapas. Pakėlus temper.50C, daugiausia termofilus subtilis. Išnyksta ervinia, echerichia ir sumažėja pelėsinių grybų. Kai temper. 55-60C pelėsinių grybų veikla sumažėja ir pardeda žūti. Priemonės apsaugoti. Derlius turi būt nuimamas kai drėgmės mažai, įranga turi būt švari., o grūdai turi būt rūšiuojami ir išdžiovinami kiek galima greičiau. Aruodai ir sandėliai turi būt išvalyti ir dezinfekuoti. Grūdus reikia laikyt žemoje pastovioje temp., gerai aeruoti. Sandėliai turi būt apsaugoti nuo erkių ir vabzdžių. KRUOPŲ IR MILTŲ MO. Jų sudėtis panaši į grūdų. Ervinia herbicola sudaro 90proc. akruopos laikomos 70-75proc. drėgnio patalpoje, temper.14-16C. Kruopos pagamintos iš grūdų greičiau pelija. Miltų MO priklauso nuo grūdų užterštumo jais. Ervinia herbicola, pienarūgšč., enterobakter aerogenus, bacillus subtilis. Vyrauja sanėlių grybai: aspergilus, penicillium, rhizopus. Jei miltai turi daugiau 14proc. MO nesidaugina. Miltų ydos: 1. Pelijimas. Ji užpuola, kai drėgmė daugiau 79proc. Padidėja rūgštingumas, patamsėja, nemalonus skonis bei kvapas. Rūgštingumą gali padidinti bakterijos, kurios skaldo krakmolą: sviestarūgšt., pienarūgšt.bakterijos. 2. Miltai gali apkarsti tiek nuo pelėsinių grybų veiklos ir nuo bakterijų, skaidančių riebalus. Miltų kokybei mažai reikšmingos. BMS apie 90proc. visų bakterijų. Duonos gamybos mikrobiologija Skirtoma į :1)kvietinė(piragas bandelės)2)rūginė(duona). Pagrd baltos duonos MO yra pienarūgštės ir mielės. Juodos duonos pienar bakterijos. Pgrd žaliava miltai vanduo druska mielės. Papildomi komponentai cukrus, salyklas, išrūgos, riebalai, fermentiniai preparatai.Riebalai padidina tešlos tūrį padeda išlaikyti šviežumą.Padidina plutos mikštumą.Druska pagerina tešlos vientisumą, sulėtina vandens į gėrima ir brinkima, pagerina dujū išsilaikyma ir pasipriešinimą lietimuisi pailgina galiojimo laiką.valgomoji druska tirpinama ir filtruojama.Salylkos turi daug α-amilazių, urios skaldo į dekstrinus ir iki maltozės.Fermntiniai preparatai efektyvesni už salyklas jų reikia labai mažai jie padidina poringumą. Suintensyvina mielių augimą tešlai misti naudojami natūralųs ir grynų MO kultūrų raugai,Ruošiant kultūras juos kultivuojamas atskirai pieno bakterijos mielės, nuo tešlos raugo tem priklauso MO veikla.Rauginant iki 40laips aktyvesnės pienar. Bakter duona rūgštesnė. 20-25laips aktyvesnės mielės.Tešlos MO veikia priedai valgomoji druska slopina pienar bakter ir aktyvumą. Cukrus nuo 5proc padina pienr ir mielių aktyvumą. Iki 5proc riebalų priedas neturi itakos. Jie daugiau nei20proc tai jie slopina MO veiklą.Tešla kepama 200-220temp o mikštimo viduje 25laips.Kepant 50-60laips temp dauginasi pienar ir mielės.Aukštesnėj nei 60dauguma MO žūva. Išlieka bakterijų sporos, pavienės pienar bakter ir pavienės mielių ląst. Duonoje yra mažai drėgmės ir tai didina atsparumą kaitinimui. Komercinia raugai gali būti iki 9rūšių mielių. Candida sacharomyces ir t.t. Pienar bakterijos naud dounos kepimui:laktobacilus genties:laktobac acidofilus,L amilobarans gali būti L.bacilus plantariumRaugai gali būti sušaldyti ar džiovinti. Sausi raugai turi būti atstatomi užpilami vandeniu, daromas miltų mišinys, 28-32temp, ruginiai duonai raugai ruošiami suplikinant ir beplikinnat. Rauginami 2-3val rauginant greitai nuo 0,3-1val. ] Duonos gedimai sukėlėjai ir profilaktika Pašaliniai MO patenka į duonos gaminius su mielėmis, tešlos pagerintojais, vandeniu iš oro nuo įrengimų ir nesilaikant higienos. Ydos:1)Pelėjimas užsikrėča iš paviršiaus gerai vystosi plutos įtrukimuose plyšiuose. Sukelia sandėlių grybai: aspergilus, penicilium, ryzopus, monilia. Gali gaminti toksinus ir sukelti mikotoksikozes. Reikia laikyti sause gerai ventiliuojamose patalpose. Gali būti taikoma Uv spinduliuotė.2)Gleivėjimas arba tąsumas tik kvietiniai arba baltai duonai sukelia bacilus subtilis patenka iš aplinkos. Atsparūs temp sporos išlieka po kepimo.Reikia padidinti tešlos rūgšt taip slopinamas jų dauginimosi.Jeigiu yra 200sporų 1g miltai geri. 3)Pigmentacija raudona sukelia cerratia marciesens gerai auga 25temp ir kai mažas rūkštingumas. Raudonai rudos dėmės rhodotorulla reikia laikyti sausai 10-12laips temp 4)kreidinis gedimas akskomykotiniai grybai: endomyces frichfricgosporon mielės, duona netinkama. Apsaugos būdai: 1)techninis ir sanitarinis-higieninių proc laikymas2)fizinio apsaugos priemonių panaudojimas 3)koncervantų panaudojimas (sorbo r. peino r. propion r.)4)įrenginiai turi būti valomi 5)pakuojama dujų atmosferoje (60procCO2+40proc NO2) pridėjus apie 0,5proc etanolio nuo miltų masės tai 50proc pailgėja duonos vartojimo liakas. Negalima vartoti jei yra daugiau 1000sporų 1gr bacilus subtilis. Tikrinamos techninio proc metu :koliform bakter ir bacilus subtilis. Konditerinių gaminių mikrobiologija Pgr šaltiniai 1)žaliavos 2)pusgaminiai3)darbuotojai 4)vanduo 5)oras.Medui reikšmingos Osmofilinės mielės, termofiliniai ir mezofiliniai aerobai, anairobinės bakteijos sukeliančios rūgimą, 65-80proc įvairių cukrų. Dėl didelės cukraus konc retai kas auga. Be to yra baktericidinių medž. Aptinkama nuo 100-1000mielių ir kt bakterijų 1grame. Pamojingiausios sacharomyces, candida, bacilus subtilis, mielės ir sarcina. Medaus ydos: alkocholinis rūgims, osmofilinės mielės(zygosacharomyces roksii)Priedai: pienas, grietinėlė,sutirštintas pienas, sviestas, kiaušiniai, kakavos milteliai. Pupelės gruzdinamos 150-170temp todėl dauguma MO žūva.Vaisių uogų pusgaminiuose randama visokių mikrobų ir pelėsinių grybų. Jie patenka pienar bakterijų tai vyksta rūgimas, jei nesandariai uždaryta tai ant paviršiaus vystosi pelėsiai,Kremai:sviestas cukrus, skoninės medž, grietinėlė.Jie verda tai visi MO žūsta, o jei iš žalių tai viskas kas patenka lieka.Gali vystytis pienar ir sviest bakterijos mielės pelės grybai.Gali patekti patogeniai MO:stafilokokus aereos, salmonela.Apsinuodijama kai stafilokoku 106-108grame Gedimai: pelėjimas. Šokoladui, saldainiuose beveik nesidaugina, nes yra apie 60proc cukraus ir apie 15pros drėgmės, gali gesti įdaras.Pgrd. Gadintojai: amofilinės mielės ir kolifor. Bakterijos G. pelėti: aspergilus, penicillium, ahizomucor. Sausainiai kepami aukšt temp, Gali gesti drėgnai laikomi supelyja.Pyragaičiai tortai – Stafiloccocus areus, salmonella. Mikrobinė kontrolė Šokoladiniai saldainiai, dražė karamelė, irisai: BMS, koliforminės bakter, pelės grybai. Šokoladais su priedais ar įdarais: BMS; mielės, pelės grybai; Biskvitai, pyragaičiai, tortai: BMS, kolifor baktr, Staphilococcus areus, sallmonella. Keksai meduoliai: BMS, koliform bakter, mielės, pelės grybai, stafilococcus areus. Kremai, užpilai: BMS, koliform b. Stafilcoccus areus, salmonella.Šokoladiniai kremai ir pastos: salmonella. Cukraus gamybos mikrobiologija Iš cukraus runkelių (apie 18% cukraus)MO vaidina tik neigiamą vaidmenį, gadina šaknį laikymo metu bet ir perdirbimo metu.Gamina rūgštį gleivina syvus. Cukraus runkelių ligos: 1)atsiranda augimo metu –fitopatogeniniai; 2)pasireiškia laikymo metu. Fomozė-sausasis juodasis puvinys – phocica beatae grybas, auga runkelio viduje, pažeistų šaknų audinyje sausėja, pasidaro sausos kietos; Fuzariozė – fusariumi grybai.Auga runkelio viduje susidaro rudos dėmės, po to tirštumas kuris prisipildo ruda, rusvo gelsvo skysčio, o po to tampa juodi. Šaknies viršūnių puvinys- Rhizoctomia aderhalda.auga ant šaknų viršūnių ir pūdo jas dažniausiai drėgnose dirvose. Šaknų drėvėtumas-viduje tuštomos – Phome, Fusareum, Clodosporum, Penicilim. Sandėlių ligos: rudasis puvinys-botrytis, cinerea; puvimas-svietr bakterijos (clostridium genties); gleivėta baleteriozė – Erevinue. Runkeliai suminkštėja paspaudus išsiskiria skystis. Perdirbimo MO:pagrindinės gadintojos- bakterijos. Difūzijos metu, kad MO nesidaugintų reikia 70-80 temp. Sporos ir besporės termofilinės bakterijos. L pavojingos gleivės gaminančios: Leuconostok esenteraides, Eserichia coli, enterobacter aerogenes .Greta gali daugintis osmotolerantiškos mielės: taip pat gali daugintis bacillus stearatermophilus- skaido sacharozę ir didina syvų rūgštingumą. Taip pat gali rūgštinti sviestarūgtės ir pieno r bakteijos. Syvų grynininas-80-90temp ph=10 lieka gyvos tik bakt poros, kai temp nukrinta, gali daugintis gleivinės bakterijos. Syvai gaunami iki apie 8% vandens išteka tik amorfinės mielės ir pelės grybai. Syvai Alaus gamybos MO Alų sudaro apie 90% vandens, iki 0,5% etanolio, 0.3% CO2, 5.5-10% ekstrak medž. Pagrd etapai alaus gamybos: salyklo paruošimas, mėsos paruošimas, mėsos rauginimas, brandinimas, nuskaidrinimas, pilstymas.Parūgštinimui naudojami L. Aminovarus, L. amolodistous Apyniai alui suteikia skonį ir būdingą kvapą, veikia kaip antiseptikas, padeda išstumti baltymus. .Padidina putojimą Pailgina išsilaikyti. Raugina: Sacharomyces cerevisiae. Alus brandinamas žemoje temp 0-2 temp hermetinėmis sąlygomis vyksta tie procesai kaip rauginimo metu. Brandinant iškrenta nuosėdas. Alus nuskaidrėja, prisisotina CO2. subrendęs alus skaidrinamas ir filtruojamas. Gali būti papildomai prisotinamas CO2 galima išlaikyti 7-8paras. Yra bealkoholinis alus iš alaus pašalinant alkoholį. Naudojant mielių padermes raugina arba silpnai raugina maltozę. Alus šaldomas, kad sutrauktų procesas, toks alus būna salstelėjęs. Mielės yra skirstomos į giluminio ir paviršinio rūšių mieles. Paviršinės auga 14-25tem iššauna. Giluminės 4-12 temp nusėda. Paviršinės naudojamos:Sachamyces serevisia var cerevisia. Giluminės: Sachamyces serevisia var carsbergensis. Reikalavimai: 1)turi turėti aktyvumą, t.y. visiškai sunaikinti mėsos cukrų. 2)turi turėti sedimentacijos pajėgumą. 3)turi turėti dauginimosi greitį, kuris užtikrintų 3-5kartus masės prieaugį. 4)turi turėti sugebėjimą alui būdingas skonines ir aromatines medžiagas 5) Turi turėti nepalankioms sąlygom. Aktyvumas parodo surauginti ekstraktines medž kiekį, išreikštą% nuo padidėjusio jo kiekio mėsoje. Mažas 50%; Sedimentacija priklauso nuo aplinkos sąl, temp ir t..t.Pakilus temp ji sulėtina sedimentuoja ir viršūtine ir gilūmines mieles. Mielės gali būti sudarančios durpes arba dribsnius. .Dauguma kultūrų yra sudaryta iš sudarnačių ir nesudarančių dribsnių mielių mišinio. Dauginimo greits 3-5 k didesni , tado jos sunaudoja mais medž. Alaus mielės išskiria pakankamai aukštesni ųalkoholių, esterių, lakiųjų sieros junginių, CO2, diketonai ir kt. Aukštesni alko (izoamilo, dimetilpropilo) susidaro ir arba pasigamina iš baltymų.Svarbūs diacetilai, jei perdaug tai sutekia salstelėjusį prieskonį. Randama apie 12aldehido, tai nuo acto propiono, izosviesto ir kt. Taip pat randama esterių. Sieros anhidridas, lakūs sieros junginiai, uo kurių alus įgauna rūgštoką prieskonį (H2S).Mielių rūgimo pasakoje susidaro daug org rūgščių. Org rūgštys mažina masės pH, skatina baltymų koaguliaciją. Geros mielės išlaiko keliolika generacijų. Alaus gamybos kenkėjai ir profilaktika Gamybos metu gali patekti MO. Slopina veiklą pH(4,1-4,5), deguonies trūkumas, CO2 sudarytas slėgis, sunaudota didelio etanolio konc. Daug MO patenka su žaliavomis. Gaminant salyklą 2-5kartus padidėja, balt iki 100kart. Džiovinant salyklą MO sumažėja. Verdant mėsa ant apynių esantys MO žūva.Gaminant alų turi būti laikomos higieninėmis sąl Mėsa yra verdama. Svarbiausi gamybos kenkėjai: 1)Pienar bakter. – laktobacilus: drumstumas, rūgštingumo padidėjimas, pašalinis skonis. 2) Actarūgšties bakterijos laktobacilus: drumstumas, rūgštingumo padidėjimas, pašalinis skonis. 3) Enterobakter- koliforminės eshericia-pašalina skonį ir kvapą, rūgimo sulietėjimas, kai kuriso bakter gali sukurti drumstumą ir pašalinį prieskonį. 4) laukinės mielės- pašalina skonio ir kvapą, rūgštingumo padidėjimas, drumstumas. 5) pelės grybai patenka iš grūdų: aspergilus, penicilium, rhizopus. Mikrobiologinė kontrolė P/l HN 26-1998 Alaus neturi būti 1ml >10kolifor, o 25ml netur būti salmonelių. Mielių kokybės vad: grynumas, morfo ir fiziolog savybės. Grynumas nustatomas mikroskopuojant tepinėlį ir sudarant mikštas terpes. Yra daroma metilo metileno ir nudažoma.Negyvų ląst nusidažo lengvai, neturi matytis sporų. Kad nustatyti reikia suskirstyti į spec terpes. Gerose mielėse: negyvų ląst nedaugiau kaip 5%; bakterijų iki 0,5%; o kaikuriose mielėse neturi būti. 70-75% turi turėti glikogeno ląst mikroskopuojant. Labai geros jei pašalinių medž matosi daugiau kaip 2%; >10-patenkinamai. Mielių fiziolog aktyvumui nustatyti iš masės suraug laipsnio, rūgimo energijos, gebėjimo daugintis, sudaryti dribsnius. 1)Suraug laipsnis nustatomas iš sausų medž likusių po 2parų raugiimo 20-25temp.2)energ apsk p/l susid CO2 kiekį / laiko vnt arba etanolio kiekio/mėsos tūrio santykio 3)gebėjimą daugintis nust: ląst pumpuravimosi; dauginimosi greitis; dauginimosi koeficientas. Jaunuose mielės nuo 40-70% pupuravimosi ląst turi būti. Dauginimo gretis – skaičius po 3parų su pradiniu skaičiumi: N3parų /Nprod Dauginimosi koeficientas: N7parų/Nprod. 4)Sugebėjimą sudaryti dribsnius vertinama vizualiai. Kur sudaro dribsnius nukrenta per 10min Paprasč laikoma ster sąl kmabario temp gera iki 90val; bloga po 24val. Kiti objektai :vanduo, lubos ir kt. Vyno mikrobiologija Stiprumai: lengvas 10% etanolio; vid-10-14%; stiprus-14-18%; l. Stiprus - >18%; Sausi 1%cukraus; pusiau sausas 5%; pusiau saldus 6%; saldus 6-16%; l saldus >16%. Spirtiniai 21%. Vyno gamybai naudojami odelė mikštimas, sėklos. Pagrd gliukozė, ir fruktozė, sacharozės mažai, bendras cukrų kiekis iki 25-28%; yra baltymų , aromatinių medžiagų, amonio jonų, organinių medž. Odelėje yra celiuliozės, pigmentai, aromat medž. Pigmentai- fenoliai jung. Rauginama ant uogų esančių MO arba galime spec grynų mielių kultūromis. Vyno skonio ir aromat susidarymai: mielės ir pienarūgšt bakterijos.Aktualios priemaišos skaldačios obuolių r. ,sukeliami mololatinį rūgimą. Naud sumažinti rūgštingumą,po alkoholinio rūgimo. Savrb operacijos: 1)žaliavų paruošimas; 2)sulčių išskyrimas; 3)vyno masės rauginimas arba fermentacija; 4)nuplovimas nuo nuosėdų; 5)skaidrinimas; 6)nuolatinė fermentacija; 7)vyno išlaikymas ir brandinimas; 8)nuskaidrinimas ir filtravimas. Ruošant vynuoges atsižvelgiama, koks vynas bus gaminamasRaudonas gaminamas sutraiškant su odele 16-30 temp 3-5paras rauginamas, pridėjus 1,5-2% vyno mielių. Galima išsunkti sultis. Išspaudos naud spiritini vyno gamybai arba utilizoujamos. Vyno mėsa maitinama ir iš kart fermentuojama.odelėje- 105g MO:mielės, kloeckera, hanseniaspora. Lactobacilus, pienar bakter., leukonostok, pediokokus, actarūgšts bakter:gluconobacter, acetobacter. Pelėsiniai grybai: botrytis, aspergilus, penicilium, mucor, Perdirb vynuogės pereina, netik mielės, bet ir baker.Dėl didelio rūgšt pH 2,7-3,8 dėl didelio etanolio bakterijos negali augti. Ielės prisitaiko prie terpės, kol maža konc auga nesacharomycetines mielės, tai mažai raug ir greit besidauginančios, auga pirmomis dienomis. Po to auga sacharomyces genties mielės.Alkocholių kiekis skiriasi. Mielių pasikeitimas turi įtakos fermentacijos sąlygoms ir raug temp. 10laips. Palankesnė nesacharomycetineris, o 20-25laips yra palankesnė –sacharomycetinėms. Vynas gaminamas ir iš paprastų sulčių. Rauginimo metu susidaro ne tik etanolis bet ir CO2 dujos.glicerolis, alko ketonai, rūgštys, aldehidai ir ketonai, sieros junginiai. Pasigamina ir lipidų, veikia kaip antioksidantas išskiriant baltus vynus. Aukštesnieji alkoholiai blogina vyno skonį.Aldehidai ir esteriai pasižymi kvapu ir aromatu. Svarbi temperatūrinė kontrolė , priklauso mielių augimas ir skonis aromatas. Rūgymas vyksta 10-20parų. Rūgimo pabaigoje sprendžiami cukraus kiekio suma, CO2 burbuliuk išnykimo , fermentacinių nuosėdų dugne, etanolio konc. Brendimo procese vynas tampa skaidrus, susidaro vyno pluoštai, Rauginama yra statinėse ąžuolinėse. Jei gaminamas nebrangus vynai.Subrendęs yra skaidomas filtruojant 70-90laips, nusėda balt nuosėdos žūva MO. Išpilčius skonis švelnus, susidaro butelio korkai, baltas galioja 4-5metus; raudonas10-12metų. Spec vyno rūgštys. Hereso gamyba Klasifikuojamos būdu fermentai sacharomyces bainus. S. Oviformis. Jos atsparios alk iki 17% Jos dauginasi paviršiuje sudarydamos plėvelę. Didelė konc suteikia grynumą, sultyse rūgimą. Botritizuotas vynas-tai saldus baltieji stalo vynai, gaminami iš daug cukraus turinčiu vynuogių. Botrytis cinerece tai paviršiniai grybai. Jis sukelia pilkąjį puvimą. Naudojamas vyno gamyboj ištraukia skystį, primena razinas cukraus koncentraciją. Jis gaminamas iš spec smulkintų kekių ir padžiovintos. Šampano gamyba Naud sausi balt vynai. Gali būti fermentuojami rezervuaruose, arba raug buteliuose. Klasikiniu būdu vynai supilstomi į butelius ir kiekviena buteli įpilama rikelio ir įdedama mielių rūsyje laikomi iki 3m užsandarinami sandariai. Po to staigiai pneumatiniu būdu laikomi statmeni ir prisotinami CO2.Po to sustabdomi atšaldomi ir supilstomi į butelius. Laikoma apie 1mėsn ir tada išpilstoma į butelius. Putojančių vynų sąlygos nėra palankios MO veiklai, nes pH 2,8-3,2 , CO2 didelis slėgis nemažai etanoli konc.Vyno reikalavimai vyno mėliems: 1)Greitai daugintis; 2)gerai fermenturi cukrus 3) nesukelti putojimo. 4)Gaminti daug etanolio. 5)Būti atspariom didelio alk konc 15-17% pH 3,5 6)Suteikti skonį ir aromatą. 7)turėti kilerinių savybių prieš lauk mieles.grynos kultūros gaunamos iš rūkštintų Mielių dedama 105-106/ml mėsos. Vyno gamybos kenkėjai Pienar bakteirjos – laktobacilus, leukonostok, pediococcus.Sukelia heterofermentinės pienar lazdelės L. Brevis, L. Fermentum. Gadina silpnai rūgšt baltus vynus turi neferment cukrų t.y. sudarančių vyną. Malolaktinis rūgimas pageidaujamas, kai per didelis rūgštingumas gauna raugintų kopūstų kvapą. Monitorinis rūgimas pienar baterijos laktobacilus brevis sukelia ydas, sugeba redukuoti fruktozę. Į manitolį ir pasigamina acto ir peino r. Įgauna nemalonų kvapą, šleikštulį rūgščiai saldų skonį. Dažnai pasireiškia silpnai rūgščiuose pH>3,5 raudonuose vynuose. Gedimo pašalinti neįmanoma tik perfiltruojant ir pasterizuojant. Yra actaūs r jį sukuria acto r bakterijos: A. Pasteuraues, A aceti. Dažnai actinis vyksta esant nepilnoms talpoms, nes yra pakankamai O2. Prarūgsta kuriuose yra nedaug alko, ant paviršiaus atsiranda plutelė gali nusileisti į dugną, sudaryti tąsias nemalonaus skonio ir kvapą plėvelę.Propion rūgš rūgimas. Gadina vynus, kuriuose lieka daug aromatini ųir cukraus junginių. Rūg metu vynas oš propiono r išsiskiria H2O ir CO2Vyną gleivina pienar bakt bet gali gleiventi ir kaikurios mielės:pichia, torulopsis.susidrumsčia, tąsus klampus skystis. Sustabdyti galima pasterizuojant H2SO4. Apkartimas tai išlaikytų sausų raud geros kokybės vynų gardumas . Pirmoje stadijoje įgauna nemalonų skonį, praranda skaidrumą, kinta spalva, gali iškristi nuosėdos. Drumstumą. Stafilokokai ir puvimo bakterijos. Mielės sudaro plėvelę Candidą, pichia, hansenula. Drumstumo negalima pašalinti reikia aeruoti ir pridėti grynų vyno mielių. Būdai apsaugoti vyną nuo kenkėjų: 1)sulvitacija 2)plėvelinėm mielėm slopinti sudaryti anaerobines sąlygas; 3)Pasterilizacija, strilizoujantis filtruojant, centrifuguojant. 4)Biologinis stabilumas užtikrinus pridėjus antiseptikų sorbo r. 5)laikantis technologinių procesų. Vyno gamybos mikrobiologinis tikrinimas Tikrinama1)žaliavoje ar sultyse 2)gryna mielių kultūra 3)rūgstančiose sultyse 4)vynui pradedant pilstyti į butelius 5) Įrengimų patalpų pagalbinių medž švarumas. 1)Šviežiuose ir sulfituotose sultyse nustatoma mielių buvimas.Jei lauke matomos 2-4 gyv mielės, laikoma kad sultys pradėjo rūgti ir jas reikia sulfituoti. 2)Gryna mielių kultūra- tikrinama mikroskopuojant, neužteršti preparatų . negyvų mielių %glikogenas. Daug mielių yra gyvos turi pumpurus citoplazmą, ir ploną sienelę. Rūgimo stadijoje turi glikogeno, riebalų lašelių bei mažas vakuoles. Pumpuruojančių mielių skaičius 40-80%, o turinčių glikogeno 70-80%. Preparate gali būti apie 0,5%, 1% negyv, 1%pašalini ųmielių ląst. 3)nustatant pump ar negyvų ląst % ar yra pašalinių mikrofloros. 4)BMS stabilumas Vynas laikomas stabiliu, jei jame neaptinkama gyvų mielių ant bandynio mikroskopuojant.Jei randama 1-2bakter; aptikus 3-4bakterijas ir nust 1,0-1,5g/lV vynas pradinėje gedimo stadijoje.5)daromos termoplovos ir sėjame. Etilo alkoholio gamybos mikrobiologija Tech etanolis gaminamas iš medienos hidrolizavus sintetines Sp iš esterinių dujų.Sulf spiritą iš sulf žlaiugtą. Krakmolingom žaliavom perdirbti- sachar serevisia, jos atsparios didelio alk konc. Cukringa žaliavai perdirbti mielės turi būti osmotolerantiškos atsparios did sausų medž konc. Spirito mielės nesintetina amilazės , kad jas galėtų naudoti krakmol žal ją reikia apsukrinti amilolitiniais fermentais. Krakmolinga žaliava turi būti paveikiam vandens garais. Jie išskiria amilolit fermentai –A orysae, A miger, A creanon. Gaunami augalinių mišinių jį gali fermentuoti mieles. Fermentavimo metu susidaro 6-8,5% alcoholic. Apcukrinimui gali būti naud ir salyklas, nevalyti ferm preparatam. Etilo alk gamyba iš melasos daug paprastesnė prieš raug kaitinama ir praskiedžiame vandeniu. Etilo alk gauti gali būti cukranendrių hidrolizatas turi būti naud Candidu trepicalis.Mielės turi būti termotoleratiškos .Etilo alk galima naud ir pieno išrūgos. 4,5%laktozės. Naud išrūgų ultrafiltratai. Išrūgos rauginamos Kluyveromyces fragilis. Reikalavimai mielėms 1)turi būti didelio raug aktyvumo greitai ir visiškas nerauginti cukraus; 2)Turi būti atsparūs didelio etanolio konc; 3)būti osmotolerantiškomis; 4)būtį atsparios prieš pašalinių MO mitibynėje terpėje. 5)Jei žaliavos imlumas tai mielės jį turi skaidyti.Mielės ruošiamos iš grynų kultūrų. Auginama 5-8% salyklo mėsoje, 27-32temp, 24-48val.palaipsniui persiejant mieles, jis pasidaugina tiek kiek reikia.Po to patenka į gr kultūros gamybos aparatą. Nesterilioj aplinkoje ruošt mielės gamybai. Geros kultūros laikomos mėgintuvėliuose anr agaro iki 3mės 4-6temp, o po to vėl persėjama. Etilo alkoh gamybos kenkėjai Paviršinės sporinės bakter, kurių sporos išteka gyvos. Heteroferm pienarūgšt.-α-ferm; α-buknerr; α-brevis. Tai pavojingiausios jos greitai dauginasi išsiskiria rūgštis, slopina mielių veiklą. Sporinės-Bacillus coagulaus skaido krakmolą ir cukrus. Sporinių anaerob-sviestas bakterijos (clostidium butirikum).piruvo bakterijos. Visos pienar bakt parūgština terpę Sporinės akt nitratus redukuoja į nitritus.Gleivės sudaro bakter –leukonostok, apgleivina mielių ląst jos sulimpa ir negali maitintis.Pavojingi MO šaltiniai aparatūra, actar., sporinės, lauinės mielės, pienarūgšt.Labai daug tyrimų atliekama mikroskopuojant. Ląst yra ovalios kai kultivuojama salykle mėsoje ar ant audinio terpės. Mielės ląst smulkėja, kai trūksta maisto medž. Jei aptikta peinar bakt lazdelės +-manoma kad užteršta ir reikia keisti. Pumpur negatyviom pienarūgšt bakterijom, mielių ląs ska 1ml-gamybinėse mielėse: pump 10-15 negyvų nedaugiau 1proc; glikolitinių ne mažiau 70proc; mielių ląs ne mažiau 1,2*103 netui būti kaip 3pienarūgšt bakter. Jei gaunamuose mielėse yra glikogeno yra mažai , ląst sumažėja kai mielės nebrandinamos, joms trūksta maist medž. Jei nust > nei 1% negyvų ląst reikia patikrinti augimo sąlygas.Per didelis rauginimo temp ir per rūgšti terpė tada mielės užmiršta.Jei per daug pienar bakter jos rūgština terpę mažina alko išeigą. Tai gali būti rėžimo nesilaikymas Organinių rūgščių gamybos mikrobiologija Piruvo r.gamyba pagrįsta veikla medienos hidrolizatais ir kt. Melasa Praskiedžiama iki 10-12%konc invertuoja H2SO4 ar HCl įpilama fosforo jung ir terpė neutralizuojama.iki pH 6,2-6,5 idedama 2% kreidos ji sterilizuojama o po to rauginama. Rauginimui naud termofil pienar bakter-laktobacilus bacteriuim del briuki rauginimas vykdomas 50temp 5-8paras, nuolat maišant arba 9-11paros periodiškai maišant. BAigūs rauginimą kaitinama iki 80-90temp apdorojamos gesinant kalkėmis, kalio laktatas gaunamas term veikiant H2SO4 ir gaunama pieno r.kontroliuojamos žalios grynos kultūros skerdimo procesas mentalo raugas. Žaliava tikrinama kaip alaus ar spirito gamybos pramonėje. 1)nustatyti rūgštingumą norma 0,5-0,7%; 2)bakterijų skaičius pirmame ml 1*108 3)mikroskopuojant aparatu turi matytis besporės gram +, neturi matytis pašalinių MO.Stebimi rūgimo proceso požymiai: turi susdqryti putos, neturi būti esterių, lakių rūgščių ir spirito kvapo.rauginimo metu 50laips temp, mažai kas auga jei 46-48temp susilpnėja kultūros aktyvumas gali vystytis pašaliniai MO termoatsparios heteroferment bakter , `sviesto ir acto r bakter (jie turi p/l stiprų kvapą) Acto r gamyba Acto r gamyba paremta acto bakter veikla, jos oksiduoja spirito į acto r. Actui gaminti naud įv žaliava suraugintą mielėms. Naud bakterijos-Actobacter schritzenbakter (28temp), A. Curvium (35-38temp).kenkėjai candida(skaido spiritą), lauk acto r bakter. –A.xylinum (gleivėtą plėvelę sudaro); A aceti (duoda actui drumstumą)Išpilstyto acto stabilumui padidinti duodama konc K2S2O5.Acte gali būti smulkių Angeilula aceti 9-10%konc stabdo jo augimą.Jei daug actas susidrumsčia. 1-2%NaCl-tada jie žūsta; arba reikia pakaitinti. Kontrolė mikroskopuojant,Gatavas actas-mikroskopuoj, siejant į petri lėkšteles Citrinos r. Aspergilus niger gali būti vykdoma paviriumi arba gyluminiu būdu kai supilama į kiuvetes.vystosi paviuršiuje, grybas, o susidaro citrinos r difunduoja į terpę.32-34temp 6-7paras. Fermentinių preparatų gamyba mikrobiiologija Grynos kultūros auginimas Ferm naud mikrob rybai, mielės aktinomicetai, sporinės bakterijos bacillus subtilis.Tas kultūras gauna iš tyrimų. Kult reikia periodiškai persodinti, Reikalingas švarumas preparatų stebėjimas tikrinimas, fermentų aktyvumas. Per 3-4etapus kultūra padaugėja.Paviršiaus kultūros-tai pelės grybai augantys ant sterilių sėlenų. pridedama 15-20salyklo daigelių ar pjuvenų. Pektinoliz fer gauti iš runkelių išspaudų.Geriausia kultūrų gamybai ruošti nulemia giluminiu būdu iki konidijų, mecelių. 5-6paras šaldytuve 4temp. Ruošiant tik konidijas nusiurbiamas grupių paviršius. Galima išlaikyti iki keleto mėn kambario temp. Grynas Sėjama kultūra gali augti pavirš kultūroje ir skystoje terpėje. Šios kultūros naudojamos gaminant prod paviršiniu būdu, o giluminiu būdu naud su micelių pavidalu.Trūkumai: Auginant paviršiniu būdu MO auga ant sudrėkinto netiesioginio substrato, kurios gali būti sėlenos, atliekos.Norint aerob MO prieitų oras, supilamas purus sluoksnis. Reikalingas didelis gaminių plotai daug sunkaus darbo. Pranašumai: gaunama didesnė ferm konc, galima lengvai išdžiovinti ir lengvai transportuoti.Giluminiu būdu auginant terpę būtina aorozuoti paduoti oro, būdai yra tobulinami nes galima automatizuoti. Šis būdas pranašesnis nes vyksta steriliom sąlygom Galima pridėti ir antiseptikų. Amilazes gamina aspergilus orysae. Aug sėklavaisius 3periodai paviršiniu būdu:1)sėlenos sterilizuotos, išbrinksta ir pradeda MO dygti konidijos.2)greitai auga micelės 19-18val Ir terpę aušinant pučiant 28temp orą. 3)10-20val toliau auga. Greitą augimą galima sustabdyti bet kuriuo momentu atšaldant. Gluminiam kultivavimas naud krakmolas, miltai ir kt Procesas trunka 2-4 paras. Nepertraukiamai maišoma terpė. Gali susidaryti putosFermt greitis priklauso nuo terpės savybių, sudėtie, ir nuo pH. Iš ferm kult atskiriama micelių arba bakt skysta masė, nes lieka 10-15%fermentų.Ferm preparatų gali būti įvairių varumo laipsnių.Išvalymo laipsnis p/l balt kiekių preparate. Ir pašainių balast medž santykio.Paviršiniu būdu gauti fermentai yra mažesnio valymo laipsnio kartais jie vadinama sauso grybo kultūra arba techniniu preparatu. Tokie gali būti naudojami tolesniam apdorojimui. Valomi įprastų baltymų išskyrų metodais: ekstrakcija, nusodinimu, filtravimu ir t.t Iš vandens tirpalų gali būti naud miner druskos arba nenaud org tirpikliai šaltyje. Naudojamos druskos NaCl KCl, (NH4)2SO4, Na2SO4, o tirpikliai acetonas ir alkoholiai. Išsūdžius baltymus išskiriama tiesiog iš naud tirpalo arba iš po koncentravimo.nusodinimo būdu gautos nuosėdos iškart valomos ar iškart džiovinamos. Džiov ferm prepar turi tam tikra aktyvumą, Jei aktyv per didelis gali būti cukrus, miltai ir kt. Naud maisto produktuose Amilazė-naud krakmolo žaliavai cukrinti, duonos, alaus tekstilės pramonėj. Alui salyklas. Jo dedama 7-9% Alaus pram >naud grybai amilazės, nesalyklinės mielėms sudrumsti. Pelės grybai naud amilazės naud kaip kvietinei duonai. Pagerėja kviet duonos kokybė purumas. Visos duonos su ferm preparatais: β-galaktozidosė tai ferm kuris skaido laktozę. Gliukooksidazė ji naud oro deguonį gliooksidazė→gliukono r. Invertazė- naud sacharozės kristliz slopinti Sacharozė skaido į gliukozę ir fruktozę.Poligalaktūronazė-naud vaisių uogų sulčių gamybai. Lengviau kristalizoujasi ir nuskaidrėja.Pektinai yra poligalakturomerų r. mišiniai (drebučiai). Suskaido pektiną. Hidrolizuoja celiuliozę į monosacharidus.Gaunant alaus mėsa gali pridėti kartu su daugiau išskirti ferm cukrų.Celiuliozė naud gaminant sausus daržovių ir vaisių miltelius. Proteinazės –katalizuoja baltymų skirtumą ir įvyksta miltų hidrolizė suskilus baltymams išlaisvina amino r. duona tampa skanesnė. Proteinazės naud su rūgštimi alus gali susdrumsti Proteinazės dedasi į skalbimo miltelius. Tikrinimas kontrolė: Naud grybas 1g gr/steril vandens tikrinama mikroskopuojant Dar sėjama į terpes BMS nustatyti ir salyklos terpę grybams nustatyti. Į kamerą sukirs kiek yra konidijų nuo 1-3mlj/1g Gyl būdu skysta terpė tikrinama.terpė sterili.Laikoma, kad avirsinių kultūrų nedaugiau kaip 105spor bakt, o giluminiu kulturų turi būti sterilu. Aliejų , margarinų mikrobiologija Riebalų MO veikia mažai , nes mažai MO kuri turi lipolit ferm.Aliejus nevert nuo vandens 0,1-0,3%, o vanduo veikia MO aug, trūksta mineralinių medžiagų.Turi nedaug lipazių skaido riebalus –tai bacillus, pseudomonus(gadintojai) mikrokokus genties, Seratya, proteus ir acromobacter. Iš Psichrotropų pseodomonų ir acronobakter turi didelę reikšmę riebalų laikymui. Candida Lipolitica – mielės skaido riebalus gali gadinti majonezą.Iš pelėsnių grybų turi penicilium aspergilus, geotrixum, fusarium, cladosporium šie nėra jautrūs vandens kiekiui. Gyvi riebalai. Sudaryti iš jungiamojo audinio ir riebalų ląst taukų lydimosi temp 60-75cels. Lydyti taukai bus atsparus žemai temp, laikant aukštesnėj apkarsta arba pelėja. Margarinas pgr žaliava aukštos kokybės augaliniai rieb. Skysti sojų saulėgražų kokosų palmių aliejai, naudojami gyvulių riebalai-sviestas. Margarinui gaminti reikalingi kieti plastiniai rieb. Skysti rieb turi būti paverčiami kietais, apdorojant vandeniliu 60-82% margarnui gaminti naud išvalyti rieb, aliejai iš kurių pašalinami kvapai. Naudojami emulgatoriaai dažai aromatinės medžiagos. Atskirai ruošiamas vanduo peino fazei sudaryti iš pieno raugo, nerauginių medžiagų ir vandenyje tirpių komponentų. Raugas: L. laktis subsp. Laktis, L. laktis subs cremoris, leuconostok mezinteroides. NAudojami skysti ir sausi raugai. MAišomi su riebalų mišiniu sudaro vienalytė emulsiją. MArgarina gadina tie patys MO kaip sviestui. Ydos 1)kartus skonis dėl puvimo bakterijų veiklos seudomonos flourascens, bacillus subtilis,2)apkartęs skonis dėl riebalų skaidymo mielės grybai pseudomonas flourascens sviesto r.3)pelėjima jei įpakavimas nėra prigludęs gali susidaryti spalvotas pelėsis ir dėmės.4)rūgštus skonis pieno r. bakterijos. Mikrobiologinės kilmės tai naudojama konc benzolinė r. sorbo r. natrio sorbatas, kad negestų keliami reikalavimai: palaikyti švarą, sistemiškai tikrinti aplinkos plovimo dezinfekavimo kokybę stebėti kad būtų laikomos asmens higienos taisyklių. Ikrobai gali patekti su žaliavom ruošiant dispersiją yra kaitinama 90-95cels temp. MArgarino ir majonezo kontrolė: raugai tikrinami ar nėra koliforminių bakterijų kontroliuojamos žaliavos pienas, cukrus, druska, kiaušiniai miltai. Majoneze gali būti BMS 105 , koliform bakter 102 salmonelių neturi būti. O margarine: BMS koliforminės mielės ir pelėsiniai grybai. Vaisių mikrobiologija Ant vaisių paviršiaus yra MO. Viduje sterilūs, tačiau jei prasikverb gali sukelti ligas. Ant vaisių rand mielių ir pelės grybų.Pienar bakter. Augalai turi apsauginį sluoksnį prieš prieš mikrobus.vaisiuose mikrobai yra kenksmingi medž kurios veikia neigiamai.Daržovės genda nuo mielių ir pelės grybų, nes turi rūgščią reakciją.kadangi gali pradėti gesti augdami puviniai: 1)šliapiasisi sumikštėja veikiant grybų rhizopus nigricans2)sausasis genda sėklavaisiai išdžiūsta gloesporium 3)vidinis puvinys fusarium 4)kartusisi rudos dėmelės pasidaro karus gloesporium 5)žaliasisi peniciul citrusiniuose vaisiuose, žievelė skaidri botrytis cinerea 6)monillia 7)paprastasisi išlaiko pastovią forma phitophthora, castorium Vaisių laikymas koncervavimas Nuskintas temp 0-1cels drėgmė 85-95proc šaltis suardo ląst ir sumažėja mikrobiologinis atsparumas. Saugyklose CO2 atmosferoje galima laikyti difenilocitrusinius. Turi būti koncer džiov, raug , marin, šaldomi, steriliz. Rūgštus steril 100temp nelabai rūgtus 110 o nerūgštus120. Galma koncervuoti chem rūgštm(skrudžių benzoinė, CO2 arba sulfitinė) jos nuodingos todėl reikia apdoroti termiškai sultys greit genda.Jas gadina mielės bei rūgščioj aplinkoj pienar bakter ir acto r bakter.Gali atsirasti pelės grybų. Mikrobus slopina cukrus.: sacharomyces, osmofiliškas mieles, penicilium, aspergilus. Gaiviuosius gėrimus gadina pieno r bakter propiono acto r bakterijos. Įgauna nemalonų skonį susidrumsčia. Leuconostoc sugleivina gėrimus gali sugadinti mielės. Taip pat mucor ir fusarium. Sultys pasterz laikomos žemoj temp pridedam CO2 Daržovių mikrobiologija Ant daržovių patenka bakterijos laktobacilus, fusarium, sallmonel.Daržovių puviniai:1)šlapiasis bulvės autochlorum 2)sausais bulvės fusarium 3)baltasis morkos sclerotia liberliana 4)pilaksi kopūstai svogūnai cukriniai runkeliai botrytis gambis Daržovių laikymas ir koncervavimas Laikoma šaldytuvuose-18laips cels esant 90proc drėgmei. Svogūnams 60-70proc drėg yra koncervuojamos džiovinamos, ruošiami sterilūs koncervai. Kopūstai raug 2-3 konc NaCl tirp.Skatna heteroferm bakt augimą o slopina eserichia coli ir sviesto r. bakterijas. Jie NaCl daugiau tada slopina pienar bakterijas optimatli temp 15-20cels. Esant aukštėm temp kopūstai greitai perūgsta. Yra keturios rūgimo fazės:1)vystosi aerobai ir anairobai pseodomonus enterobakter, ervinea, pieno r. laktokokia lazdelės ir mielės. Susidaro metanas kopūstai putoja 2)susikaupia iki 1proc pieno r ir reakc rūgštinė. Veikia heterofermentinės peino r. bakterijos 3)dar rūgšties padidėja vystosi homofermentinės bakterijos ir lazdelinės(laktobacilus plantarium)trunka 2-3sav. 4)Galutinis rūgimas heteroferm pieno r bakterijos(laktobacilus lazdelės) Visose fazėse iki 0,25proc etanolio , mielių o pieno r, iki 2pros pH 3,4-3,8. Galima naudoti raugo bakterijas laukonostok menzitenroides. Raugas ruošiamas kopūstų sultyse. Rauginti kopūstai genda laikomos 0temp ir paviršių gali užpulti pelės grybai mielės jei per mažai r. tada pūna. Svaplvotas dėmes sudaro įvairųs grybai: mėlyna-aerobacidum peillunce. Žalsva- penicilium, gelsvai ruda-mielės rchodotorulla. Apkartimas dėl psichofilinių bakterijų. Mikšti kopūstai dėl:1)kai ruagima daugiau nei 20laips temp 2)kai per daug tręšti azotinėm trašom apgleivėja dėl hancenula anemalo ir candida valida. Agurkų rauginimas užpilama 4-6NaCl tipr iki 3dienų 15-20laips temp. Veikia streptoccocus fekalis, leuconostok menzenteroides, mielės laktobacilus plantarium, laktobacilus brevis. Išrūgsta per 3-6sav susidaro iki 1-1,5proc pieno r. Netinkamai laikant auga grybai gali vystytis kt mikrobai agurkai sumikštėja. Tuščiavidurius agurkus sudaro heterogeninės pieno r. bakterijos ir enterobater.Tamsėja dėl B.nigrifican, kad negesti laikyti 0-4temp. Sanitariniai ir higieninia reikalavimai įmonėms Miasto įmonės turi būti švaros zonoje Stogo nulydis su horizontu nemažiau 20laips. Patalpos turi būti švarios pakankamas apšvietimas 540lx, Šviestuvai uždari, kad nepatektų į produktus.Sienos stalai plaunami neturi būti plėšių.Durys turi užsidaryti pačios ar užuolaidos.Geriamas vandou turi būti tikrinamas artą per savaitę. Karštas ne mažiau 70laips dezinfekuojamas 82laips, Sausos atliekos talpinamos konteineriuose pašalinamos, prieš išmetima turi būti sterilizoujamos. Oro filtrai nuolat keičiami, sandari įranga.Gamyklos darb turi laikytis higien taisyklių dėvėti spec aprangą, avalynę, jokių žiedų auskarų. Atsukti kraną neliečiam rankom. Turi būti šepečiai nagam padengta plytelėm. Paviršiais turi būti lygus medžiagos neturi veikt produktų turi būt atsparios:1)

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!