Mėsos sudėties ir komponentų savybių kitimas priklausomai nuo įvairių faktorių

Mėsos sudėties priklausomybė nuo gyvulio rūšies.
• Kiauliena
• 58,6-75,8
• 52,9-72,5
• 47,5-72,9
• 17,5-21,0
• 15,3-20,0
• 14,5-21,5
• 2,0-23,0
• 6,5-31,0
• 4,5-37,3
• 0,9-1,2
• 0,8-1,0
• 0,7-1,1
Gyvulio raumeninio audinio sudėtis priklausomai nuo jo rūšies
• Galvijų-57-62 %
• Avių-50-52 %
• Kiaulių - 40-52 %.
Pagrindinė raumenų sudėtinė dalis –baltymai.
• Baltymo molekulės struktūra :
• aminorūgštis
•
• R R
• H C COOH H C COOH
• NH2 NH2
•
• Aminorūgštis jungiasi viena su kita, sudarydamos peptidą, o jei susijungia daugiau-polipeptidą. Kondensacijos reakcijos rezultate susidaro vanduo.
• -CCNCCN-yra aminorūgšties grandinės pagrindas, kuris susisuka į alfa spiralę. Radikalai “styro” į šonus nuo spiralės pagrindo. Tai vadinama antrine baltymo struktūra.
Galvijų, avių ir kiaulių raumeninio audinio riebalų rūgščių kiekis
• Riebalų rūgštys
• Riebalų rūgščių kiekis raumeniniame audinyje, %
• Galvijiena
• Aviena
• Kiauliena
• Miristino
• 2,5
• 4,5
• 1,4
• Palmitino
• 28,5
• 24,7
• 27,6
• Stearino
• 17,9
• 23,0
• 12,2
• Oleino
• 39,0
• 34,0
• 45,6
• Linolio
• 2,4
• 2,4
• 5,0
• Linoleno
• 0,8
• 0,9
• 1,1
• Arachido
• 0,6
• 0,5
• 1,0
• Kitos riebalų
• rūgštys
• 5,2
• 7,9
• 2,3
Jungiamojo audinio skirtumas % priklausomai nuo gyvulio rūšies
• Galvijų-9-12 %
• Avių-7-11%
• Kiaulių-6-8 %
Skerdžiamų gyvulių riebalinio audinio cheminė sudėtis
• Gyvulio rūšis
• Riebalinio audinio kiekis, %
• Lipidai
• Baltymai
• Neorganinė medžiagos
• Vanduo
• Galvijai ir avys
• Kiaulės
• 73,0-94,0
• 81,0-97,0
• 0,8-4,0
• 0,4-7,2
• 0,2-1,0
• 0,1-0,6
• 2,0-21,0
• 2,6-9,8
Mėsos sudėties priklausomybė nuo gyvulio veislės
• Mėsinių veislių galvijų gaunama vertingiausia mėsa su gerai išvystytu raumeniniu ir riebaliniu audiniu
• Mėsinių galvijų veislių (Herefordai, Šorthornai, Aberdin-angusai ir kt.) skerdenos išeiga yra daug didesnė negu pieno ir pieno-mėsos krypties galvijų.
• Penimų ir mėsinių veislių gyvulių mėsoje atsidedant riebalams tarp raumeninių skaidulų, ji skersiniame pjūvyje turi marmuro išvaizą (marmurinė mėsa).Tokia mėsa turi didelę maistinę, prekinę ir kulinarinę vertę.
Mėsos sudėties priklausomybė nuo pašarų
• Įtraukus į kiaulių racioną kukurūzų , padidėja riebalų patvarumas oksidacijai, o mėsos spalva tampa intensyvesnė
• Šeriant kiaules maisto atliekomis, riebalų patvarumas oksidacijai su­mažėja, taip pat sumažėja mėsos spalvos intensyvumas.
• Sumažėjus proteinų pašaruose, kiaulienoje sumažėja baltymų ir padidėja jungiamojo audinio ir riebalų kiekis
• Įtraukus į racioną pašarų, kuriame mažai proteinų,...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!