Pienas. Cheminė sudėtis

Pienas yra vienas svarbiausių maisto produktų, nes atskirų jo komponentų maistinė vertė labai didelė. Piene yra toks baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis, kad organizmas juos geriausiai įsisavina.
Iš pieno sudėtinių dalių didžiausią reikšmę turi pieno riebalai, baltymai, pieno cukrus, druskos, vitaminai, fermentai.
Riebalų virškinimas.
Riebalai dažnai yra susijungę su baltymais ir sudaro baltymų-riebalų kompleksus – lipoproteidus. Tokie riebalai gali hidrolizintis, tik suskilus lipoproteidų kompleksui. Be to, lipazė katalizuoja riebalų hidrolizę, jeigu šie riebalai yra emulsuoti. Riebalai turi didelį paviršiaus įtempimą, todėl jie yra sulipę į gana tankią masę. Lipazė negali prasiskverbti į tokios masės vidų. Emulsuojant riebalai susmulkinami. Emulsuojant riebalus žarnyne, svarbiausias vaidmuo priklauso tulžies rūgščių druskoms. Tulžies rūgštys yra sudėtingi junginiai, kurių struktūros pagrindą sudaro ciklopentanoperhidrofenantrenas. Prijungus atitinkamą skaičių oksigrupių, cholano rūgštis virsta tulžies rūgštimi. Pisijungus trims oksogrupėms prie 3,7,12 padėtyje esančių anglies atomų, susidaro 3,7,12- trioksicholano, arba cholinė rūgštis. 3,7- dioksicholano rūgštis vadinama dezoksicholine rūgštimi, o 3- okscholano rūgštis – litocholine rūgštimi.
Šios tulžies rūgštys sudaro porinius junginius, kurių antrasis komponentas yra amino rūgštis glikokolis arba amino rūgšties cisteino darinys – taurinas.
Cholinei rūgščiai susijungus su glikokoliu, susidaro glikocholinė rūgštis. Panašiai susidaro glikodezoksicholinė, taurocholinė ir taurodeziksicholinė rūgštys. Šios porinės tulžies rūgštys gali sudaryti natrio druskas. Ir porinės tulžies rūgštys , ir jų natrio druskos, labai gerai emulsuoja riebalus, nes jos sumažina paviršiaus įtempimą dviejų fazių – riebalai ir vanduo – riboje.
Maisto riebalų sudėtyje visada yra šiek tiek laisvų riebiųjų rūgščių. Be to, šiek tiek jų susidaro skrandyje, hidrolizinant lipazei emulsuotus riebalus. Šios laisvos riebiosios rūgštys reaguoja su žarnų sultyse esančiais karbonatais ir gali susidaryti muilai, kuriems susimaišius su riebalais, taip pat šiek tiek susidaro smulkiai disperguotos emulsijos. Tačiau, emulsuojantis riebalams žarnyne, muilų vaidmuo yra labai mažas. Labai svarbu ir tai, kad su žarnų sultyse esančiais karbonatais reaguoja skrandžio sulčių druskos rūgštys. Tuomet išsiskiria anglies dioksido dujos, kurios taip pat turi įtakos riebalų emulsavimui....

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!