Magistro darbai
Organinių rūgščių ir gyvų mikroorganizmų raugų įtaka pusruginių kepinių kokybės ir saugos rodikliams
Darbo tikslas buvo įvertinti L(+) pieno rūgšties ir gyvų mikroorganizmų raugų (L. plantarum, L.
curvatus, P. acidilactici) įtaką pusruginių kepinių kokybės ir saugos rodikliams.
Skirtingų PRB įtaką raugų rūgštingumo rodikliams (pH ir BTR) patikimai (p = 0,0001) skiriasi.
rekomenduojamas raugams PRB kiekis. Raugų rūgštingumo rodikliai turi įtakos amilolitinių ir
proteolitinių fermentų aktyvumui rauguose. Eksperimente naudoti raugai yra saugūs D(-) pieno rūgšties
izomerų aspektu: L(+)/D(-) santykis nustatytas rauguose, 13,1; 22,0 ir 6,5, atitinkamai, rauguose,
fermentuotuose L. plantarum, L. curvatus ir P. acidilactici.
Visais atvejais, kepinių, pagamintų naudojant PRB raugus, formos išlaikymo koeficientas
nustatytas didesnis, lyginant su kontrolinių kepinių ir kepinių, kurių gamybai buvo naudota L(+) pieno
rūgštis. Didžiausi masės nuostoliai po terminio apdorojimo nustatyti kontrolinių kepinių (21,5 proc.).
PRB raugai turėjo teigiamos įtakos kepinių savitajam tūriui, o kepinių su L(+) pieno rūgštimi savitasis
tūris nustatytas mažesnis nei kontrolinių kepinių. PRB raugai yra tinkama priemonė pusruginių kepinių
akytumui padidinti, tuo tarpu, tešlos parūgštinimas L(+) pieno rūgštimi kepinių akytumui turi neigiamą
įtaką. Skirtingų raugų įtaka spalvos koordinatėms daugeliu atvejų buvo reikšminga. Parinktų PRB raugų
naudojimas yra efektyvi priemonė akrilamido kiekiui kepiniuose sumažinti. Kepinių žiedėjimui lėtinti
reikėtų rinktis 50 g L. plantarum raugo arba 50 g L(+) pieno rūgštimi parūgštinto raugo, nes šiais atvejais
kepinių tekstūra po 72 val. laikymo pakito mažiausiai (2,1 ir 1,8 karto, atitinkamai). PRB raugai visais
atvejais padidina kepinių bendrą priimtinumą.
Apibendrinant galima teigti, kad PRB raugai yra tinkama pusruginių kepinių kokybės ir saugos
pagerinimui.
Raktažodžiai: raugai, organinės rūgštys, kepiniai, kokybė, sauga.
6
SUMARRY
The influence of organic acids and sourdough produced by using viable microorganisms on semi
rye bread quality and safety parameters
Danutė Grikšienė
Master‘s Thesis
The aim of this study was to evaluate the influence of L(+) lactic acid and sourdough produced by
using viable lactic acid bacteria (LAB) (L. plantarum, L. curvatus, P. acidilactici) on semi rye bread quality
and safety parameters.
Different LAB have significant (p = 0.0001) different influence on sourdough acidity parameters
(pH and TTA). All in the experiment used LAB are suitable for...
Šį darbą sudaro 15353 žodžiai, tikrai rasi tai, ko ieškai!
- SANTRAUKA 5
- SUMARRY 6
- SANTRUMPOS 7
- ĮVADAS 8
- 1. LITERATŪROS APŽVALGA
- 1.1. Raugų mikroflora
- 1.2. Pieno rūgšties bakterijų vaidmuo raugų fermentacijoje 13
- 1.2.1. Angliavandenių metabolizmas 13
- 1.2.2. Proteinų metabolizmas 14
- 1.2.3. Aromatinių junginių formavimasis 15
- 1.3. Pieno rūgšties bakterijų poveikis tešlos struktūrai 16
- 1.3.1. Tešlos struktūra 17
- 1.4. Akrilamidas kepiniuose 18
- 2. TYRIMŲ METODIKA
- 2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas
- 2.2. Tyrimo objektai, medžiagos ir jų paruošimas analizei
- 2.2.1. Raugų gamybai naudotos žaliavos
- 2.2.2. Pusruginių kepinių gamybai naudotų žaliavų charakteristika 21
- 2.2.3. Pusruginių kepinių gamybos principinė technologinė schema 21
- 2.3. Tyrimo metodai
- 2.3.1. Raugų tyrimo metodai
- 2.3.2. Pusruginių kepinių tyrimo metodai 23
- 2.3.3. Matematinė statistinė analizė
- 3. REZULTATAI
- 3.1. Raugų rodikliai
- 3.1.1. Raugų, fermentuotų pieno rūgšties bakterijomis, rūgštingumo rodikliai
- 3.1.2. Pieno rūgšties bakterijomis fermentuotų raugų drėgnis ir pieno rūgšties bakterijų
- kolonijas sudarančių vienetų skaičius
- 3.1.3. Raugų, parūgštintų L(+) pieno rūgštimi, rūgštingumo rodikliai ir drėgnis 27
- 3.1.4. Raugų tekstūros dinamika fermentacijos metu ir L(+) pieno rūgštimi parūgštintų
- raugų tekstūra
- 3.1.5. Pieno rūgšties bakterijų išskirtų proteolitinių ir amilolitinių fermentų aktyvumas
- rauguose
- 3.1.6. L(+) ir D(-) pieno rūgšties izomerų kiekis pieno rųgšties bakterijomis
- fermentuotuose rauguose
- 3.2. Pusruginių kepinių kokybės palyginamasis įvertinimas
- 3.2.1. Pusruginių kepinių formos išlaikymo koeficientai, masės nuostoliai po terminio
- apdorojimo (nukepimas), savitasis tūris ir akytumas
- 3.2.2. Pusruginių kepinių drėgnis, bendras titruojamasis rūgštingumas ir spalvų
- koordinatės
- 3.2.3. Akrilamido kiekis pusruginiuose kepiniuose 37
- 3.2.4. Pusruginių kepinių žiedėjimo tyrimo rezultatai 38
- 3.2.5. Pusruginių kepinių juslinės savybės
- 4. REZULTATŲ APTARIMAS
- IŠVADOS
- REKOMENDACIJOS
- LITERATŪROS SĄRAŠAS
- PRIEDAI 54
★ Klientai rekomenduoja
Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?
Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!
Norint atsisiųsti šį darbą spausk ☞ Peržiūrėti darbą mygtuką!
- Veterinarijos magistro darbas
- 61 psl., (15353 ž.)
- PDF dokumentas 1 MB
- Lygis: Universitetinis
- ✅ Yra šaltiniai
Atsisiųsti šį magistro darbą
Mūsų mokslo darbų bazėje yra daugybė įvairių mokslo darbų, todėl tikrai atrasi sau tinkamą!
Panašūs darbai
Privalumai
Darbo pakeitimo garantija
Atsisiuntei rašto darbą ir neradai jame reikalingos informacijos? Pakeisime jį kitu nemokamai.
Gauk 25% nuolaidą
Pirkdamas daugiau nei vieną darbą, nuo sekančių darbų gausi 25% nuolaidą.
Greitas aptarnavimas
Išsirink norimus rašto darbus ir gauk juos akimirksniu po sėkmingo apmokėjimo!
Atsiliepimai
