Fermentų panaudojimas maisto, chemijos ir medicinos pramonėje

Fermentai - tai specifiniai baltymai, kurių turi visos gyvosios ląstelės. Jie atlieka biologinių katalizatorių vaidmenį. Fermentų pagalba yra realizuojama genetinė informacija ir vykdoma medžiagų ir energijos apykaita gyvosiuose organizmuose. Fermentai - paprasti ar sudėtiniai globuliniai baltymai, sudaryti iš vieno ar dviejų komponentų. Dvikomponentinių fermentų baltyminė dalis vadinama apofermentu, nebaltyminė - kofermentu, o visas kompleksas - holofermentu.
Fermentai plačiai naudojami maisto gamybos pramonėje, medicinoje, gyvūlių pašarų gamyboje, chemijos pramonėje ir kitose srityse.
Tikslas: analizuoti fermentų panaudojimą įvairiuose pramonės šakuose.
Tyrimo metodai: literatūros šaltinių, internetinių puslapų, straipsnių analizė.
Tyrimo objektas: Fermentų panaudojimas įvairiose srityse.
1. Fermentų panaudojimas maisto gamybos pramonėje
Fermentai plačiai naudojami maisto gamybos pramonėje. Fermentai intensyvina tam tikrus procesus maisto gamyboje, pagreitina technologinį procesą, gerina maisto kokybę. Jie naudojami gaminant alų, vyną, arbatą, duoną, todėl sakoma, kad vyksta fermentacija (brendimas). Jie spartina tešlos brendimą, didina sulčių išeigą, pieno pramonėje naudojami iš vienų produktų sudarant kitus, pavyzdžiui, iš pieno gaminant sūrius, mėsos pramonėje minkšinant, brandinant mėsą.
Pagrindinės fermentų panaudojimo maisto pramonėje sritys:
• Kepimas
• Alaus rauginimas
• Pienininkystė
• Distiliavimas
• Maisto specializavimas
• Sulčių ruošimas
• Mėsos ruošimas
• Riebalų ir aliejų gamyba
• Krakmolo perdirbimas
• Vyno gamyba
1.1 Fermentų naudojimas gaminant duoną
Duonos ir pyragų kepime naudojami fermentai, kurie padeda išlaikyti duonos ir pyragų
šviežumą. Be to fermentų pagalba galime užtikrinti norimą kepinių spalvą, kepinio plutos storį, bei kietumą.
Kepant duoną svarbus dujų susidarymas, kuris iškelia duoną, pyragus. Dujų susidarymo pajėgumas priklauso nuo miltuose esančių angliavandenių kiekio, taip pat nuo fermentų α amilazės, β amilazės kiekių ir aktyvumo.
Miltuose sacharidų yra labai mažai, jų pakanka tik rūgimo pradžioje. Angliavandeniai pasigamina amilazėms skaidant krakmolą. Tešloje esančios mielės gamina fermentus, kurie skaido amilazės pagamintus anglevandenius, vyksta duonos rūgimas ir brandinimas. Kepant rūgimui nesunaudoti sacharidai reaguoja su baltymų skilimo produktais ir susidaro tamsūs junginiai melanoidinai, suteikiantys plutai specifinę spalvą.
Dujų sulaikymo pajėgumas – tai miltų savybė, dėl kurios tešloje susilaiko tam tikras CO2 dujų kiekis, išsiskyręs rūgimo metu. Kvietinių miltų dujų sulaikymo pajėgumas...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!