Daržovių perdirbimas ir konservai

8. Perdirbtos daržovės. Perdirbimo būdai, klasifikavimas, asortimentas, kokybė.
Kai kuriuos vaisius ir daržoves šviežius ilgiau išlaikyti gana sunku, todėl jie perdirbami – įvairiai konservuojami. Perdirbant pasikeičia šviežių vaisių bei daržovių savybės ir jų maistinė vertė.
2) pakeistos maistinės vertės produktai (rauginti, džiovinti, visi konservai, išskyrus natūralius).
Šie produktai taip pat grupuojami priklausomai nuo to, kokiu būdu jie konservuoti.
Apibūdinimas
Asortimentas
Šaldymas
Privalumai - pažangus konservavimo būdas, kurio metu išlieka daug nepakitusių maisto ir biologiškai vertingų medžiagų;
paruošimas – rūšiavimas, valymas, plovimas, pjaustymas
šaldomi pabiri ir ar sudėti į kartoninę, polimerinę, stiklinę ar metalinę tarą. Šaldymas atliekamas šaldymo kamerose arba tam tikruose aparatuose -25÷-500C temperatūroje nuo kelių minučių iki 24 val.
daržovės bei jų mišiniai; užkandinių ir pietų patiekalų bei garnyrų pusgaminiai.
Džiovinimas
privalumai – palyginus su šviežiais, yra didesnės energetinės, bet mažesnės biologinės vertės, nes suyra kai kurie vitaminai, dažančios ir kitos fiziologiškai veiklios medžiagos, denatūruojasi baltymai.
paruošimas – plaunami, kalibruojami, valomi, pjaustomi, blanširuojami.
džiovinami – dviem būdais:
natūraliai (saulėje ar pavėsyje);
·dirbtinai (įvairaus tipo džiovyklose).
džiovintos daržovės (svogūnai, česnakai, petražolių, salierų ir pastarnokų šaknys, petražolių, salierų ir krapų žaluma, kitos daržovės).

Rauginimas (sūdymas) ir mirkymas
privalumai – rauginant ir mirkant produktų cheminė sudėtis šiek tiek pakinta: sumažėja cukrų, padaugėja organinių rūgščių ir mineralinių medžiagų. Be to, susidaro etilo spiritas, pasikeičia baltymai ir aromatinės medžiagos. Vitaminų sudėtis ir kiekis mažai pakinta.
paruošimas – plaunami, valomi, smulkinami.
rauginimui ir sūdymui – vartojama valgomoji druska. Ji padeda susidaryti sūrymui ir pienarūgštės bakterijoms (kuri yra puvimo ir kitų kenksmingų bakterijų priešas) vystytis.
mirkoma – silpname valgomosios druskos (apie 1 %), cukraus ir kitų komponentų tirpale.
rauginamos (sūdomos) šios daržovės: kopūstai, agurkai, pomidorai, rečiau-morkos, burokėliai, svogūnai, česnakai.


Konservai (pranc. conserves iš lot. conservare "išsaugoti") - :ilgai išsilaikantys produktai. Paruošta žaliava dedama į hermetiškai uždaromą tarą ir pasterizuojama arba sterilizuojama. Rūgščios daržovės (rūgštynės, pomidorai) pasterizuojami (85-95), o nerūgščios daržoves sterilizuojamos (100 – 120 – 140 temperatūroje). Konservavimo trukmė priklauso nuo produkto konsistencijos, pavidalo, taros tūrio ir kitų požymių. Kiekvieno...

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!