Žemų temperatūrų poveikis audiniams ir mikroorganizmų veiklai

Vadovas: prof. habil. dr. A.Raila
Akademija, 2006
Įvadas
Šaldymu vadinama šilumos atėmimas pažeminant šaldomo kūno temperatūrą. Šaldymo metu tarp dviejų kūnų vyksta šilumos mainai: vienas kūnas, atiduoda šilumą, atšąla, kitas kūnas, gaudamas ją sušyla.
Natūralus šaldymas vyksta gamtoje, kuomet dėl gamtinių sąlygų, pažemėjus aplinkos temperatūrai, vyksta šilumos mainai.
Dirbtinis šaldymas gaunamas šaldymo mašinų pagalba. Pagrindinis šaldymo mašinų uždavinys pažeminti ir po to palaikyti kūnų bei patalpų (kamerų) temperatūrą žemiau aplinkos temperatūros.
Šaldomuose maisto produktuose vyksta sudėtingi biologiniai procesai ir reiškiniai, kurie pakeičia jų pradines savybes. Norint geriau suprasti temperatūros poveikį maisto produktams, svarbu išsiaiškinti, kaip temperatūros veikiamos kinta ląstelės, audiniai ir organizmai, reikia išnagrinėti biologijos mokslo ir praktikos atitinkamose srityse pasiektus rezultatus.
Mokslininkai pastebėjo, kad įvairūs organizmai skirtingai reaguoja į žemos temperatūros poveikį, yra nevienodai jam atsparūs. Tai priklauso, nuo organizmo fizikinių ir biocheminių ypatumų, dėl kurių audiniai peršąla nevienodai esant tai pačiai minusinei temperatūrai.
Žeminant temperatūrą, visas organizmas pereina į anabiozę, nutrūksta kvėpavimas ir kraujo apytaka, tačiau ląstelėse ir audiniuose tebevyksta biocheminiai procesai,nes dar nepakankamai žema temperatūra.
Atšaldant iki temperatūros, artimos absoliutiniam nuliui, cheminiai procesai beveik visiškai išnyksta, nes staiga sumažėja molekulių judėjimo greitis.
I.Žemų temperatūrų poveikis audiniams
Žemų temperatūrų poveikis priklauso nuo ledo kristalų susidarymo vietos biologinių objektų ląstelėse ir audiniuose. Ledo kristalai, susidarę ląstelės viduje, veikia jautrias protoplazmines struktūras. Eksperimentais nustatyta, kad ledo kristalai, susidarę užšaldomų augalų ląstelių viduje, jas pražudo.Dėl šios priežasties žūva ir daugumos gyvūnų organizmų ląstelės.
Įvairiuose biologiniuose objektuose vanduo virsta ledu skirtingose temperatūrose. Augant ledo kristalams, didėja neląstelinės terpės koncentracija ir iš ląstelių pasišalina vanduo. Dėl tarpuląsčiuose ištirpusių medžiagų koncentracijos padidėjimo prie ląstelės membranos atsiranda slėgio gradientas – jėga, išstumianti iš ląstelės vandenį.
Lastelės struktūrai ir jos funkcionavimui pakenkti gali tokie reiškiniai:
1. protoplazmos dehidratacija, kuri įvyksta, kai vanduo virsta ledu;
2. koncentruoto tirpalo toksinis poveikis;
3. įvairūs fizikiniai ir cheminiai pakitimai, kurie atsiranda dėl šalčio poveikio.
1.1 Kristalai ir jų formos
Kristalas - tai kietasis kūnas, turintis tvarkingą vidinę struktūrą....

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!