Organoleptinis kiaulienos kepsnio įvertinimas

Vilnius, 2006/2007 m.
Aktualumas: tinkamai maitintis labai svarbu kiekvieno žmogaus organizmui, todėl būtiną stebėti ką valgome ir ar tinkamai tas maistas paruoštas. Labai svarbu ištirti patiekalą chemiškai norint nustatyti ar nėra jokių nereikalingų priemaišų, ar patiekalo paruošimas atitinka receptūra, ar nėra jokių gamybos technologinių pažeidimų.
Problema: dažnai maitinimo įmonės nusižengia technologiniams paruošimo reikalavimams ir patiekalai neatitinka receptūrų, todėl patiekalus kartais reikia ištirti.
Tikslas: ištirti pasirinktą patiekalą ir nustatyti ar nėra kokiu pažeidimų.
Uždaviniai:
• Ištirti;
• Išanalizuoti;
• Aprašyti;
• Padaryti išvadas.
1. Receptūra:
KIAULIENOS KEPSNYS
nr.
Produktų pavadinimas
Bruto
Neto
1
Kiaulienos nugarinė
500
480
Įdaras:
2
Kiaušiniai
1
50
3
Fermentinis sūris
100
90
4
svogūnai
140
108
5
Paprika
120
90
Aliejus
40
40
Įdaro masė
220
6
Kiaušinis
1
50
7
Džiūvėsėliai
45
45
Pusgaminio masė
195
8
Aliejus
15
15
Garnyras:
9
Keptos bulvės, orkaitėje
100
10
Švieži pomidorai
28
25
11
Švieži agurkai
26
20
12
Žalumynai
2
2
technologija: Kiaulienos nugarinę supjaustyti porcijiniais gabalėliais, išmušti, pabarstyti druska, prieskoniais, tada įdėti įdaro, suformuoti ovalo formos pusgaminius, pavolioti kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose. Pusgaminį išradžių kepti riebaluose, o baigti kepti orkaitėje. Patiekti su keptomis bulvėmis, šviežiomis daržovėmis. Įdaras: virtą kiaušinį supjaustyti kubeliais, sūrį sutarkuoti, svogūną ir papriką supjaustyti kubeliais ir pakepinti, įdėti druskos, prieskonių.
2. Organoleptinis įvertinimas:
Kiaulienos kepsnys vienodai paniruotas, kaip ir priklauso paniruotiems gaminiams, o plutelė šviesiai rusvos spalvos. Kepsnio pjūvyje nėra atskiru sausgyslių gabaliukų.
Mėsos konsistencija ir paruošimo laipsnis nustatomas „virėjo adata“, bet kadangi mes jos neturėjome, tai perpjovę kepsnį nustatėme, kad jo konsistencija minkšta, o ištekėjusios sultys šviesios.
Kiaulienos kepsnys priklauso paniruotiems gaminiams, kurie per tyrimą sveriami kartu su paniruote. Per mažas svoris ne visada parodo, kad yra pažeista receptūra. Gali būti pažeistas technologinis rėžimas. Pvz.; jeigu vieną gaminį dėsime į įkaitintą keptuvę, o kitą – į šaltą, tai pirmojo masė bus didesnė negu antrojo. Mano tiriamo kiaulienos kepsnio svoris atitiko receptūroje nurodytą išeigą.
Keptos bulvės taip pat atitiko reikalavimus, tai yra buvo vienodai supjaustytos, nebuvo matyti akučių, supuvusių vietų ar kitokių pažeidimų. Bulvės taip pat buvo vienodai apskrudusios, rusvos spalvos.
3. Paruošimas analizei:
Pirmiausia patiekalas pasveriamas. Jeigu gaminys paniruotas tai pirmiausia nuimama paniruote.
4. Sausų medžiagų kiekio nustatymas: sausų medžiagų kiekis nustatomas džiovinant paruoštą svėrinį džiovinimo spintoje.
5. Riebalų kiekio nustatymas antruose patiekaluose atliekamas keletu metodų: refraktometriniu – gravimetriniu arba Cerberio.
6....

Daugiau informacijos...

★ Klientai rekomenduoja

Šį rašto darbą rekomenduoja mūsų klientai. Ką tai reiškia?

Mūsų svetainėje pateikiama dešimtys tūkstančių skirtingų rašto darbų, kuriuos įkėlė daugybė moksleivių ir studentų su skirtingais gabumais. Būtent šis rašto darbas yra patikrintas specialistų ir rekomenduojamas kitų klientų, kurie po atsisiuntimo įvertino šį mokslo darbą teigiamai. Todėl galite būti tikri, kad šis pasirinkimas geriausias!